李明幾個人這次都不是一人兒來的，各自都帶著自己的徒弟和人手。
像馮興源的徒弟姚廣順，就帶了四個人過來。
在他們進行準(zhǔn)備的時候，楊振興發(fā)揮了不懂就問的優(yōu)點，對爺爺問道：“爺爺，讓怹們做拿手菜我理解，但是您讓怹們做土豆絲兒是嘛意思？”
幾個老人在一邊看著廚房的場景，聽到這個問題后都和藹的笑了出來。
不過他們沒有越俎代庖，替楊興盛教導(dǎo)楊振興，都沒有說話，就這么看著自己師哥教學(xué)。
楊興盛看著楊振興，點了點頭，又抬頭看著正在準(zhǔn)備的幾個人，輕聲回答道：“你看土豆絲兒做起來簡單，那不過是你平時做的家常菜罷了，真正的土豆絲，只要一上手，就能知道這人技藝如何?！?p> 原來不管是京城還是濟府的飯館招廚子，只要是魯菜館子，一般用兩道菜來考核廚子本事。
一個就是家常傳統(tǒng)魯菜，醋烹土豆絲，另一個要求做一條魚。
為什么做魚咱們后面再說，這里先說一說這個醋烹土豆絲的講究。
做一道醋烹土豆絲，首先就能看到一個人的刀工，也就是基本功扎不扎實。
土豆必須切得厚薄均勻，粗細(xì)不二，放水盆里泡去淀粉，必須根根挺立，像是菊花的針瓣兒一樣。
炒的時候，先放入各種佐料調(diào)羹，調(diào)好之后把瀝干凈水的土豆絲倒入鍋里迅速翻炒。
調(diào)色入味，調(diào)整咸淡口，加入蒜片提味兒后迅速出鍋。
講究外型美觀、色澤鮮亮、口感香脆、微酸適宜。
如果手藝不行，是個力巴頭，也就是俗稱的二把刀，那這盤菜從火候上就做不出效果。
因為炒土豆絲講究火候，少一分，土豆絲還帶著夾生，過一分，菜塌了不說，沒形狀吃起來也沒口感。
“做菜時就講究一個火候，就算一個人煎炒烹炸各種手藝樣樣精通，但把握不了火候，做不到恰到好處，那也算不上廚師?！?p> 聽完爺爺?shù)慕忉?，楊振興了然的點了點頭。
對于火候，楊振興了解的不多，因為爺爺告訴他先把基本功練扎實了，等以后慢慢的會循序漸進的接觸到更高深的東西。
但是在平時生活里，他已經(jīng)有了自己的認(rèn)識和理解。
比如最簡單的蒸饅頭，火候就需要把握好。
火旺了，鍋里的水燒得快，鍋燒干饅頭不一定能蒸熟。
火小了，蒸的時間更長不說，因為溫度不夠凝結(jié)的水蒸氣打在饅頭上，會讓饅頭起皴，不好看也不好吃。
“那爺爺，做魚又有什么講頭呢？”
聽到自己孫子問起來沒完，楊興盛揮手把他趕到一邊，“這會兒怎么這么多問題？現(xiàn)在忙著呢，怎么凈添亂！回頭有空了再告訴你?！?p> 吐了吐舌頭，楊振興也沒失落。
畢竟現(xiàn)在正在考核店里最關(guān)鍵的廚師，他光一個勁兒的問東問西確實有些礙事兒。
看到老實兒的窩一邊待著的楊振興，馮興源幾個人都笑了出來。
“得，你爺爺忙著呢，你就別添亂了，過來，我告訴你怎么回事兒?！?p> 張居成看了一眼自己師哥，發(fā)現(xiàn)對方?jīng)]反對，把楊振興拉到一邊過去解釋。
“小子你聽好嘍，咱們廚師做菜，全在這個‘做’上面，講究‘色、香、味兒、美’缺一不可，看一人兒做魚，可以看出他這個人的手藝和人性?！?p> 經(jīng)過張爺爺?shù)慕忉?，楊振興明白了其中道理。
做一條魚首先要收拾活魚，刮鱗出膛把魚先收拾干凈。
通過這個過程，廚師干活是不是手腳麻利，是急性子還是慢性子都能看出來。
而且做魚講究的是外型美觀，做的時候魚皮不能破，皮破了再怎么處理也白搭，印象分沒了，客人自然沒了食欲。
好比一人兒表演個項目，結(jié)果先失誤了，大家伙的期待沒了，評價肯定會降低。
做魚跟炒土豆絲一樣考驗廚師手藝和基本功，能看到對翻鍋和火候的掌握。
魚成型后，一面兒熟了，朝上的另一面兒肯定要翻轉(zhuǎn)到鍋底烹飪，能不能讓魚整個完整的翻轉(zhuǎn)過來是最考驗基本功的。
而且做魚如果時間不夠，魚還帶著血，沒法吃。
做的時間長了，肉質(zhì)變老，也散了，少了鮮嫩口感，同樣讓人沒有食欲。
“咱們講究‘無魚不成席’，一桌子菜魚是必不可少的，如果做的黑不溜秋，皮破肉散的，你吃飯的時候愿意買賬嗎？”
看著楊振興一臉恍然大悟的表情，張居成拍拍他的肩膀，說道：“小子，你現(xiàn)在也別光想著這些東西，先把基本功穩(wěn)下來再學(xué)不遲，切記不要好高騖遠(yuǎn)！走吧，咱們回去??他們做的怎么樣了?！?p> 李明他們幾個是爺爺師弟的徒弟，自己人那些刀工配菜等基本功就不需要考驗了。
而且飯館不光招廚師，配菜打荷的也需要人手。
正好看看他們幾個帶來的各自的徒弟這些基本功水平如何。
如果過的了關(guān)，也省了他們繼續(xù)再招人的麻煩。
就在張居成跟楊振興解釋說話的關(guān)口，四個人已經(jīng)在徒弟的幫助下處理好了需要的食材，生好爐子后準(zhǔn)備開始烹飪。
可能第一次使用煤爐有些不適應(yīng)，在傍邊幾個老人的指點下，他們才把爐子生好火。
不約而同的，他們首先做的都是土豆絲。
幾翻翻轉(zhuǎn)，三下五除二四盤土豆絲就做好了。
在楊興盛等人一一品嘗的時候，他對著在一邊等待評價的四個人說道：“沒事兒，幾位繼續(xù)做下一道菜，過頭一塊兒說。”
如楊興盛預(yù)料的那樣，他們四個人做了兩種菜。
一個是馮興源拿手的九轉(zhuǎn)大腸，另一個是張居成拿手的油燜大蝦。
看樣子他們四個人分別跟各自的師傅學(xué)到了看家手藝。
分別品嘗完幾道菜之后，楊興盛沒直接跟他們說評價，而是看著楊振興說道：“振興，給幾位去拿碗筷，各自先品嘗品嘗。”
楊興盛的這一招可以說十分高明，四個人哪一個都不會得罪。
都是學(xué)以多年的廚師，都開始自己帶徒弟了，誰比誰做的好試過之后肯定都有清晰的認(rèn)識。
這時候他再一宣布結(jié)果，輸?shù)娜诵姆诜?，贏的人知道彼此水平差距，也不會過分驕傲。
最后楊興盛留下了做菜最好的李明和楊紅兵兩個人。
正如預(yù)料的那樣，被淘汰的兩個人輸?shù)眯姆诜]有任何不服氣的。
至此，后廚的人選，最終確定的下來，剩下的就只有開門營業(yè)了。
甜沫但不甜
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