第九章：吃頭水面
什么叫頭水面，其實(shí)光看字面意思，就能夠理解了，顧名思義，就是大鍋滾開(kāi)，下到水里煮熟又被撈起的第一鍋面。
這頭水面，爽口，有勁道，不僅食材是剛剛送來(lái)最新鮮的，而且也是面食師傅第一手面，手上最得勁，早晨最得心應(yīng)手的時(shí)候。
據(jù)說(shuō)，吃這頭水面吃的就是精氣神，不僅養(yǎng)生，而且沾帶著福氣，能夠給自己和家人帶來(lái)福報(bào)。所以，董記面館門(mén)一開(kāi)，少則二十幾個(gè)人，多則幾十個(gè)人，都會(huì)一窩峰的來(lái)吃頭水面，等到面下了鍋，這二十幾個(gè)人，幾十個(gè)人，就變成了上百人，甚至二百多人。
當(dāng)然了，這些吃頭水面的人，以中老年人為主，兼和有一個(gè)懵懂的年輕人，估計(jì)就是來(lái)吃早餐的了。
早餐相對(duì)簡(jiǎn)單，董記面館提供的餐食種類(lèi)不多，面有兩種，一種是扯面，另一種是湯面。菜就是十樣咸菜、涼菜，都是市面上常見(jiàn)的，就是透著一個(gè)新鮮。然后還有無(wú)限量供應(yīng)的面湯，以及打底的茶葉蛋，茶自然也是太行深山的好樹(shù)茶，聞著沒(méi)有香氣味兒，但喝下去，淡淡的香味能夠回味半個(gè)上午，很是舒服。
扯面，從晉川省傳到華夏大陸其他省份后，又被叫作了拉面，其實(shí)，本質(zhì)上，就是扯扯拉拉，叫扯面拉面都行。
面食，如果是純小麥面，肯定得用常溫水和面；如果加了其他的面，比如玉米面、豆面、榆皮面什么的，就用溫水和面；如果只是玉米面，則多半用熱水和面；不同的面，要用不同溫度的水。
同理，做不同的面食，比如刀削面、扯皮、切面、搟面等等，雖然都是加常溫水，但加水量的不同，導(dǎo)致了面食種類(lèi)和呈現(xiàn)形態(tài)的不同。有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的判斷方法，越是硬而且能放久時(shí)間而不重新又團(tuán)和結(jié)在一起的，就加水少；越是軟而且一放就重新團(tuán)成一塊粘在一起的，就加水少。
扯面是一種硬度居中的面，以刀削面半升面，大約180毫升左右的水為基準(zhǔn)，加水量要比刀削面要多三分之一，但卻比搟面，以及包餃子用的面皮，少了三分之一。
董記面館沒(méi)有大型的和面機(jī)器，都是和面師傅人工在和，這樣講吧，如果你只是想吃一碗面，那用和面機(jī)械和，沒(méi)有任何問(wèn)題；但如果你是想享受面食，那就只能人工和面了。機(jī)械和出來(lái)的面，只是面粉的結(jié)合體，而面食師傅和出來(lái)的面，才是精致可口的面食。
扯面很考驗(yàn)和面功底，將上好的面粉倒在大鐵盤(pán)里，拿一把普通的鐵制水壺，裝滿了太行深山礦泉水，一只手?jǐn)嚢杳娣郏恢皇中煨斓牡顾?。這也是功夫，水倒快了，手底下攪拌功夫差了慢了點(diǎn)，面就成了外面內(nèi)粉的生疙瘩，快了點(diǎn)，面粉就成了稀湯；所以，攪拌要速度均勻，倒水速度也均勻。三個(gè)和面的師傅，以及董家三代，都有自己專(zhuān)用的和面大鐵盆和倒水專(zhuān)用壺。如果讓和面師傅用別的壺，保證和面做面水平，當(dāng)天就倒退五分之一不止。
先把面在大盆里攪絆，初步團(tuán)成一整塊，然后放下壺，開(kāi)始用雙手和面。真正懂和面的師傅，絕對(duì)不會(huì)是滿身白粉，兩手面疙瘩的，相反，衣服一天下來(lái)，也只是有幾點(diǎn)面星，手上也只有零星的面皮，一沖一洗，就完全干凈了。
初步結(jié)成一整團(tuán)之后，面盆里團(tuán)揉五分鐘左右，再拿到巨大的面案上，團(tuán)揉十分鐘左右，然后把十幾斤重的面團(tuán)往角落一放，用干凈的油布遮住。這里有學(xué)問(wèn)，面和好了，得醒上一會(huì)兒，讓面略微有一點(diǎn)自身的發(fā)酵，這樣出來(lái)的面，才會(huì)有勁道，好吃。用油布遮住，是怕表層的面失水，整個(gè)面板結(jié)了，也就不好吃了。
接著，和下一團(tuán)面。一團(tuán)大概15斤左右，一早上，要賣(mài)出去這樣的面團(tuán)，平均下來(lái)，每天早上都得15團(tuán)左右。
等食客進(jìn)門(mén)的時(shí)候，和面、準(zhǔn)備面湯、準(zhǔn)備湯面的菜湯、準(zhǔn)備早上小炒菜和小涼菜、茶味蛋端出來(lái)、燒滾開(kāi)水的事情，已經(jīng)全部就緒。食客吃面用的大碗和一次性餐具，也已準(zhǔn)備就緒。
食客一進(jìn)門(mén)，三個(gè)師傅就開(kāi)始扯面了，面案上就傳來(lái)此起彼伏的“啪啪”的清脆的聲響，然后，師傅把扯好面的面尾一揪，面條往滾開(kāi)的水里一扔，白面變透明，三滾水，就熟了。
而揪下的面尾，也可以再放到面團(tuán)里，以免浪費(fèi)這好東西。
扯好的一根面，大約比一指寬窄一點(diǎn)，厚度大約是2到3毫米左右，長(zhǎng)度是規(guī)整的75厘米左右。
為什么有面尾呢，因?yàn)槌睹娴臅r(shí)候，這師傅得拉著面扯啊，師傅拉著的部分，就會(huì)形成一團(tuán)小面團(tuán)，不扯掉，下鍋里，就成水饅頭了。
一聲出鍋，百十來(lái)號(hào)人，就齊齊的排在了三口大鍋前的臺(tái)面上，望著熱氣騰騰的大鐵鍋，食欲大開(kāi)。
早上的稍子種類(lèi)也比較多，像典型的小燉肉、西紅柿雞蛋、尖椒茄絲、土豆胡蘿卜不勝枚舉，常見(jiàn)的就有十二種之多。當(dāng)然，最受歡迎的，還是小燉肉和雞蛋西紅柿了。
端面，依個(gè)人口味放好稍子，加上醋、醬油、辣椒等調(diào)味品，再盛碗湯，然后付賬，拿餐具，就可以坐到餐位上享用自己的頭水面了。
當(dāng)然，一鍋面的容量是有限的，三鍋面當(dāng)然也有限，頭水量，其實(shí)只有九十碗出頭，剩下的面，只能是二鍋面了。
于是，吃到頭水面的人，就興高采烈，喜形于言表，話也多了起來(lái)，好像今天一定會(huì)走好運(yùn)。而吃了二水面、甚至三水面的，則暗暗咬牙，明天要早起半小時(shí)，爭(zhēng)一碗吃。
當(dāng)然，也有點(diǎn)了湯面的，湯面其實(shí)就兩種，一種沒(méi)加肉的，一種加肉的，湯面購(gòu)買(mǎi)者，也以中老年為主，早上熱熱的喝一碗湯面，很是舒服。
于是，董記面館的早晨，以一樓開(kāi)放式廚房三口大鐵鍋為起點(diǎn)，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)的排出了長(zhǎng)隊(duì)，大抵都是晨練歸來(lái)的中老年人，間或有上班早的年輕人，一隊(duì)有幾十號(hào)人，直排出了幾十米遠(yuǎn)。
董記面館的這七點(diǎn)鐘風(fēng)景，成為了晉川省潞城最獨(dú)特的一道風(fēng)景線。