第114章 做啥好吃的呢林老板？扣肉？給我來(lái)兩份！【求月票】
真沒(méi)想到。
原本計(jì)劃要過(guò)幾天再上的梅菜扣肉。
居然要提前準(zhǔn)備了。
幸好今天早上在菜市場(chǎng)的干菜攤上買了幾包梅干菜。
不然這會(huì)兒還得再跑一趟呢。
林旭沖正在切肉的牛闖說(shuō)道：
“給我留一塊五花肉，有個(gè)顧客要梅菜扣肉，我準(zhǔn)備做幾份，賣給顧客一份，其他留著咱自己吃?！?p> 這話讓所有忙碌的員工心里一陣感慨。
老板在吃的方面真是一點(diǎn)都不含糊。
不像其他飯店，想吃點(diǎn)東西要么偷偷做，要么等著吃顧客留下的剩菜。
林旭去儲(chǔ)物間拿出兩小包梅干菜，打開后放到盆里浸泡起來(lái)。
梅干菜在制作的過(guò)程中會(huì)有大量灰塵，所以需要先將梅干菜泡軟復(fù)水，然后再反復(fù)清洗幾遍，把梅干菜表面的灰塵清洗干凈。
泡上之后。
牛闖也把做扣肉的五花肉預(yù)留好了。
一共三塊，每塊都一斤多重。
早上肉買來(lái)的時(shí)候。
這些肉已經(jīng)統(tǒng)一燒過(guò)了豬皮，所以現(xiàn)在可以省下這一步了。
林旭直接把豬肉放進(jìn)鍋里，里面加入半鍋清水，再放入蔥姜料酒，開火煮制。
梅菜扣肉算是一道大菜。
步驟多，耗時(shí)長(zhǎng)，需要經(jīng)過(guò)煮、炸、泡、蒸四個(gè)步驟才能做出來(lái)，而配菜需要的梅干菜，也需要浸泡、清洗、剁碎、煸炒等步驟來(lái)處理。
從開始準(zhǔn)備到出鍋。
這道菜至少需要三小時(shí)的時(shí)間。
店里其他菜跟這道菜比較起來(lái)，不管是時(shí)長(zhǎng)還是繁瑣程度都是弟弟，一個(gè)能打的都沒(méi)有。
某種意義上來(lái)說(shuō)，這是店里第一次制作大菜。
林旭心里稍稍有些感慨。
剛開業(yè)的時(shí)候，店里只有面食，生怕吸引不到顧客，沒(méi)想到這才過(guò)去半個(gè)月而已，就已經(jīng)開始做大菜了。
這樣發(fā)展下去。
說(shuō)不定哪天店里連開水白菜也能做出來(lái)呢。
真是期待這一天??！
鍋里的水很快就燒開了。
用勺子撇去浮沫，接著放入幾?；ń穾灼闳~和一個(gè)八角一小塊桂皮，給肉增加一點(diǎn)香料的香味。
繼續(xù)煮制。
做梅菜扣肉，一定要用熟透的肉來(lái)做，不然蒸出來(lái)的菜品容易有異味，而且還不夠香，肉也不容易爛。
半小時(shí)后。
當(dāng)豬肉煮到用筷子一扎就透的程度，關(guān)火出鍋。
把五花肉從鍋里撈出來(lái)，肉皮朝上放在案板上，趁熱用松肉針把豬皮扎一下。
所謂的松肉針，就是一個(gè)類似刷子的東西，上面均勻的裝著一些鋼針，可以在豬皮上扎成一個(gè)個(gè)均勻的小孔。
在油炸的時(shí)候，這些孔洞能讓豬皮更快的炸透，同時(shí)也能排出多余的油脂，使得做出來(lái)的扣肉香而不膩。
正忙活著的時(shí)候。
歐華帶人送飲料和啤酒來(lái)了。
見(jiàn)林旭在擺弄肉塊，便好奇的問(wèn)道：
“林老板這是準(zhǔn)備做啥吃的??？咋還跟容嬤嬤一樣扎針呢？”
林旭笑著說(shuō)道：
“做梅菜扣肉呢，扎一下能讓肉皮更好吃?！?p> 梅菜扣肉？
生意越做越大的歐老板頓時(shí)心里一動(dòng)：
“這扣肉能不能勻給我兩份？我爸牙口不好，就喜歡吃這種蒸得爛糊的肉，正好今晚我回我爸那兒吃飯……”
“可以啊，那就勻給你兩份吧。”
歐華一聽(tīng)，二話不說(shuō)就用手機(jī)在前臺(tái)掃了兩百塊錢，一副生怕林旭不賣的架勢(shì)。
“那你接著做林老板，我五點(diǎn)的時(shí)候過(guò)來(lái)取?！?p> “行，正好我給你多蒸一會(huì)兒?！?p> 歐華走后。
豬肉皮也扎好了。
林旭在豬皮上均勻的抹上一層蜂蜜，準(zhǔn)備炸制。
抹蜂蜜是為了讓肉皮在炸制的時(shí)候變成紅色，這樣做出來(lái)的扣肉色澤更加誘人。
除了蜂蜜之外，也可以涂抹麥芽糖水、糖色、老抽等調(diào)味品，同樣也能夠在油炸的時(shí)候讓肉皮的顏色變得紅潤(rùn)。
三塊肉都涂抹上蜂蜜后。
林旭把肉放在風(fēng)扇下面吹著。
讓蜂蜜滲入到豬皮中，這樣炸出來(lái)的肉皮顏色更紅潤(rùn)漂亮。
趁著這個(gè)功夫，他架上油鍋，開大火燒。
炸肉塊的時(shí)候，因?yàn)槿馄と菀自斐蔁嵊捅艦R，所以鍋里油要越多越好，這樣油才迸不出來(lái)，炸的效果也好。
油溫六成熱的時(shí)候。
他把已經(jīng)被風(fēng)扇吹干的肉拿過(guò)來(lái)，肉皮向下丟進(jìn)了油鍋中。
肉已經(jīng)煮熟，所以炸的時(shí)候不需要考慮肉能不能被炸透的問(wèn)題，只需要考慮肉皮上色就行。
肉塊需要幾分鐘才能炸好。
趁著這個(gè)時(shí)間。
林旭拿來(lái)一個(gè)盆，盆里放了幾塊冰做成冰水。
沒(méi)多久，等鍋里肉皮炸得顏色紅潤(rùn)，并且變成一層硬殼的時(shí)候，把肉翻到上面，再繼續(xù)炸一會(huì)兒。
接著用肉鉤將肉從鍋里提出來(lái)，放進(jìn)了準(zhǔn)備好的冰水中，這樣能夠讓豬皮快速起虎皮，不僅賣相更好，吃起來(lái)也更加美味。
肉泡上后。
林旭將已經(jīng)泡軟了的梅干菜端過(guò)來(lái)。
先把已經(jīng)泡軟的梅菜洗兩遍，用力攥干水分，然后泡到水中洗一遍，再次把水分攥干，這樣梅干菜吃起來(lái)才更美味。
那種咸鮮味也更加純粹。
攥干水分的梅干菜放在菜板上用刀切碎。
接著架上炒鍋，把鍋燒熱，將切碎的梅干菜倒進(jìn)鍋里，用中小火煸炒出菜中的水分。
煸炒的時(shí)候不用放油，這樣才能把梅干菜中的異味給煸炒出去。
同時(shí)也能讓梅干菜變得干香十足。
而炒干水分后，梅干菜才會(huì)在蒸制的過(guò)程中將肉中多余的油脂吸收掉，讓肉香而不膩的同時(shí)，自身也會(huì)變得濃香四溢。
炒好后的梅干菜盛到盤子里備用。
這會(huì)兒冰水中浸泡著的豬肉也差不多好了。
紅潤(rùn)的肉皮起了一層漂亮的虎皮。
看起來(lái)就讓人饞得慌。
林旭用刀把肉切成大概五毫米的厚片，放到盆里。
接著拿來(lái)一個(gè)碗，里面放入一塊腐乳，兩湯匙腐乳汁，再倒入一些生抽、一點(diǎn)料酒，一小勺白糖和一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉。
先用勺子把腐乳碾碎，接著再把料汁調(diào)勻，倒到盛著肉片的盆里。
攪拌均勻，讓每一片肉都掛上料汁。
稍稍腌制一下后，把蒸碗拿過(guò)來(lái)，開始裝碗。
腌好的肉片肉皮朝下碼放到蒸碗中，再放入炒好的梅干菜，最后淋上一勺煮肉的原湯，這樣就可以放進(jìn)蒸柜中進(jìn)行蒸制了。
在調(diào)料的運(yùn)用上，完美級(jí)做法真正體現(xiàn)出了烹飪中的“減法”。
只有這樣，才能最大限度的激發(fā)出肉本身的鮮香味兒。
林旭對(duì)這些扣肉充滿了期待。
今天一共蒸了五碗，賓利老哥一碗，歐華兩碗。
剩下兩碗夠店里的人一人嘗一片了。
然而他正往蒸柜中放的時(shí)候，肉攤的胡老板過(guò)來(lái)送熬豬骨湯用的大骨頭，見(jiàn)到林旭端著的梅菜扣肉后當(dāng)即眼前一亮：
“這是做扣肉了？我要兩份！扣肉這玩意兒啊，必須兩份一起吃才過(guò)癮！”
林旭：“……”
哥，你擱這兒嚼益達(dá)呢？
————————
第一更送上，求月票推薦票啊兄弟們！