051 御廚私房菜

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　　回到家秀波有把婁小娥的照片拿出來(lái)看，直嚷嚷哪能長(zhǎng)的這么像呢。楊瀟聽(tīng)著心煩，把她扔床上狠狠治了一回。這才老實(shí)下來(lái)，不再嘀咕。

　　這事還沒(méi)完，初四韓春銘就拿著禮物上了門(mén)，口稱師傅。楊瀟不許：“算不得師傅，教你個(gè)手藝，人前叫聲老師就行?！?p>　　帶著他來(lái)到廚房，拿了一個(gè)中號(hào)顛勺。裝了5斤左右的細(xì)沙，顛給韓春銘看，說(shuō)了發(fā)力竅門(mén)。讓后遞給他就說(shuō)了兩個(gè)字：“練吧”說(shuō)完就走了。

　　中午在楊瀟這吃飯，韓春銘對(duì)二姐跟婁小娥很像來(lái)了興趣，纏著楊瀟問(wèn)，楊瀟不搭理又纏秀波，最后楊瀟發(fā)話把照片給他看。飯后秀波捧了幾本影集。里面全是婁小娥單人或與楊瀟的合影。韓春銘一邊看一邊道：“太神奇了?！弊詈笳f(shuō)晚上把影集帶回家給家人看看。楊瀟想想同意了。

　　就這樣練了一個(gè)星期的顛勺，楊瀟才拿出一把沒(méi)開(kāi)刃的中式廚刀。對(duì)韓春銘說(shuō)：“廚師的刀自己磨，鋒利程度自己掌握，這樣才能心中有數(shù)，不被割手?！闭f(shuō)完把刀遞給他道：“磨刀吧?！?p>　　磨了半天遞給楊瀟，楊瀟手在鋒口試了試道：“將就吧?！蹦贸鲆欢烟}卜，土豆。上手用另一把自己的刀，一樣切了一個(gè)道：“見(jiàn)了嗎，練到不光能切絲，還得速度快。不過(guò)現(xiàn)在你還不到練速度的時(shí)候，先練三天能切出絲來(lái)再說(shuō)?！?p>　　就這樣又練了半個(gè)月，留下了滿手的刀口，也算有莫有樣了。這時(shí)楊瀟才問(wèn)：“你這學(xué)的是速成，所以也不叫你其他的了。后面在學(xué)個(gè)4，50樣菜式就能開(kāi)家尋常飯館了。咱北方人口重，所以以川菜，魯菜最為合適，我把這兩個(gè)菜系的大眾菜式做法教給你?！?p>　　問(wèn)了問(wèn)秀波：““今天吃水煮肉片怎么樣？”見(jiàn)秀波點(diǎn)頭。楊瀟拿出豬里脊，牛里脊，青菜，綠豆芽，豆皮。讓韓春銘改刀，清洗。一邊看著他改刀，一邊說(shuō)道：“自己家吃，當(dāng)然是最好的里脊肉，飯店用料肯定是用普通精肉就行。輔菜可以根據(jù)個(gè)人口味來(lái)定，我最可口的就是青菜，如果我自己吃就是全青菜打底?！?p>　　楊瀟把所有肉，輔菜一分為二，讓韓春銘開(kāi)火熱鍋，作料炸香輔菜爆香加水，開(kāi)過(guò)后調(diào)味，漏勺撈出輔菜放入2個(gè)湯碗，然后把分別用漏勺把腌制了的肉片，在鍋里燒開(kāi)的湯中汆30秒到1分鐘，這根據(jù)自己切的肉片厚薄度來(lái)定。

　　不同的里脊汆好后盛到湯碗，加鍋里的湯汁，以漫過(guò)輔菜為準(zhǔn)。讓后熱油加辣椒、花椒、白芝麻。辣度多少個(gè)人感覺(jué)或根據(jù)客人要求，最后一勺熱油淋上。

　　然后楊瀟用同樣的作料，做法把剩下的另一半材料同樣做了兩份水煮肉片。四份菜分開(kāi)端上桌，成上米飯開(kāi)吃唄。

　　楊瀟對(duì)秀波說(shuō)：“咱們吃我做的，春銘你可以都吃，看有什么區(qū)別，但是你自己做的必須吃完。”說(shuō)完楊瀟就端起米飯開(kāi)動(dòng)了。

　　韓春銘上來(lái)吃自己做的2份還點(diǎn)點(diǎn)頭，等嘗了楊瀟做的后，就苦著臉吃自己燒的兩份水煮肉片。楊瀟說(shuō)道：“不光吃，還要琢磨。一樣的東西為什么做出來(lái)味道不一樣。只有一個(gè)秘訣：火候。為什么說(shuō)一個(gè)真正的廚子要10年才出師，就是一個(gè)火候。不可能讓你拿客人練手，只能看師傅日復(fù)一日的做。特別是講究的高檔宴會(huì)菜，私房菜。一個(gè)高湯就得熬三天，什么時(shí)候用什么火都是有講究的。當(dāng)然你不學(xué)那些。”

　　秀波好奇，就夾了一筷子韓春銘做的。結(jié)果一入口就吃出不一樣來(lái)了。肉柴，香味也不足。楊瀟看看對(duì)她說(shuō)：“下午我熬一鍋去火的涼茶，往后有些日子要吃上火的菜了。都要喝”

　　開(kāi)始做菜后，楊瀟就列了50道菜單。把錢(qián)給韓春銘，要求每天去市場(chǎng)買(mǎi)回，當(dāng)天韓春銘按菜單自己搭配的主輔菜。然后自己做2樣，楊瀟做同樣的讓他品。反正楊瀟不吃他做的菜。

　　3月中天氣回暖，楊瀟晃到大雜院，見(jiàn)著楊瀟領(lǐng)著三只大貓進(jìn)來(lái)，冉老師正帶閨女小子在院里曬太陽(yáng)，二小圍上來(lái)抓貓，楊瀟一人裝一把奶糖。冉老師道：“楊哥來(lái)啦，老何，老何楊哥來(lái)啦?！?p>　　何雨柱出門(mén)招呼楊瀟進(jìn)屋，楊瀟擺擺手道：“日頭不錯(cuò)，就倒壺茶院子里曬太陽(yáng)?！币欢鬆?，聽(tīng)見(jiàn)了動(dòng)靜也都圍過(guò)來(lái)打嚓練嘴皮子。

　　等何雨柱坐下后，楊瀟道：“現(xiàn)在不是讓個(gè)體經(jīng)營(yíng)了么，我在王府井有個(gè)三層的門(mén)臉，我尋思著咱一塊做私房菜，不做散客生意。你領(lǐng)著徒弟們來(lái)，不光給他們賺點(diǎn)零花錢(qián)，咱爺們的手藝也得找個(gè)傳人不是。算你兩成股，后廚算一成。你尋思尋思?！?p>　　何雨柱道：“我拿不出份子錢(qián)呀?！睏顬t道：“瞎尋思什么呢，就是用你京都第一御刀傳人的名聲，拿兩層干股。每天晚上單做一桌菜。其他都交給你那些徒弟，咱再放開(kāi)話收徒，選幾個(gè)入眼的帶一帶?！?p>　　三位大爺贊成：“能干，單位也不耽誤，三班倒休息的徒弟去掙點(diǎn)外快。瀟兒，就是股份少了點(diǎn)?！?p>　　“三位親大爺，本全是我出的?？刹荒芴輫D～不過(guò)大爺們都開(kāi)了口，怎么也不能落了面子，成！我再讓一成股，柱子拿兩成半，后廚一成半?！弊詈蟮昝投擞鶑N私房菜。

　　說(shuō)定這事，楊瀟開(kāi)始找人收拾門(mén)臉。改造廚房的活幾乎是楊瀟設(shè)計(jì)，一二大爺在鋼廠找人買(mǎi)的原料，三人搭手制作完成，一水的不銹鋼制的。包括托盤(pán)，送餐車(chē)，傳菜升降機(jī)讓二位大爺開(kāi)了眼界。

　　冷庫(kù)保鮮庫(kù)實(shí)在沒(méi)地方買(mǎi)，最后楊瀟借口軍區(qū)擴(kuò)大冷庫(kù)規(guī)模，淘汰下來(lái)的設(shè)備（農(nóng)場(chǎng)商城購(gòu)買(mǎi)）三相電增容又花了不少精力。別人都覺(jué)得楊瀟慢吞吞的收拾門(mén)臉，耽誤掙錢(qián)。楊瀟總是以欲速不達(dá)，打造京都第一私房菜的理由回應(yīng)。

　　如果不是實(shí)在怕顯眼，都想把空調(diào)裝上。不過(guò)中央空調(diào)的風(fēng)道都已經(jīng)預(yù)留了。等市面上有空調(diào)賣(mài)的時(shí)候再裝上。現(xiàn)在鍋爐倒是裝上了，不然冬天沒(méi)暖氣可沒(méi)法做生意。

　　玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)，高檔餐具市面上也是沒(méi)有，最后韓春銘出主意道：“市面上沒(méi)有，咱們?nèi)ヌ辽蕉ㄖ啤！睏顬t想想也是。騎著三輪摩托拉著韓春銘就直奔這個(gè)被稱為北瓷都的塘山。最后查訪到塘山瓷器廠，上門(mén)一打聽(tīng)瓷器廠在6年前研制出了高檔骨瓷，只是沒(méi)有訂單，就沒(méi)有生產(chǎn)。

　　聽(tīng)聞楊瀟找上門(mén)來(lái)定高檔骨瓷，廠里很熱情拉著楊瀟在樣品室參觀。東西是好東西，就是花型樣式太少了。楊瀟就問(wèn)：“骨瓷很滿意，只是樣式太少，在你們現(xiàn)有的花型基礎(chǔ)上，我自己出樣式，能制作嗎？”

　　接待人員把情況反應(yīng)給廠領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)還是很不服氣的，瓷器從古至今不就這些樣式嗎？來(lái)讓我們開(kāi)開(kāi)眼。楊瀟在辦公室要來(lái)一摞白紙，要了鉛筆，邊出草樣邊說(shuō)，花型就還用你們廠的，我就不花功夫了。”一張張標(biāo)注尺寸的現(xiàn)代各種造型，圓的，方的，異形的冷熱菜碟，口杯，湯碗，燉盅。。