第十六章 聽懂掌聲
“這種分AB料長時間煲制的做法，完全是偷師港式焗干鮑。但是鮮鮑在味道的醇厚程度上，跟干鮑有著不可逾越的鴻溝。如果只是對著焗干鮑的技法照貓畫虎，做出來的鮮鮑必然寡淡無味。洪波舫的廚師前輩們多番試驗，最終找到了一位靈魂食材，金沙本地漁民自制的臭蝦醬！”
“蝦醬加沙地青蘿卜入鍋熬制，待蘿卜吸除蝦醬的雜味之后，將蝦醬加入b料中一同煨制，如此制出的鮮鮑，既保留了鮮鮑脆嫩的口感，又有一股類似干鮑的渾厚醇香?！?p> 伴隨著楊鳴的講解，三位評委腮幫子鼓的老高?？谇恢校涛稘夂?、口感脆嫩的網(wǎng)紋鮑跟舌頭跳起了貼面舞，愉悅的咀嚼感受充斥著整個面部肌肉，讓人欲罷不能。
“這道燜鮑魚聽起來很復(fù)雜，一點兒也不家常！為什么要叫家常燜鮑魚？”
有眼福沒口福的唐棠只能用連環(huán)的發(fā)問來抑制體內(nèi)的饞蟲。
楊鳴再次搬出了極具個人烙印的虛空抓指揮棒手勢，左手的中指食指和拇指捏在一起，對著唐棠指指點點：
“上世紀八十年代，洪波舫的前輩們，憑借這道菜，在新佳坡廚藝大賽上嶄露頭角。當(dāng)時東北的廚子處于行業(yè)鄙視鏈的最低端，為了充闊，前輩們特意為這道菜起名家常燜鮑魚。”
“起這個名字的意思，是說這種繁雜又賦有新意的菜品，在金沙老菜里只能算家常水準。還有更多高級菜品沒有顯露。以此來抬高金沙菜系，乃至整個東北菜系的美食界地位。現(xiàn)在說起來是一個笑話，但是在當(dāng)時，是滿滿的心酸?！?p> 沒用上一分鐘，黃鐘鼎就將巴掌大的鮑魚完全塞進了肚里，這貨打了個滿意的飽嗝：“師侄說的沒錯！這道家常燜鮑魚，是洪波舫的鎮(zhèn)店名菜。這么多年來，模仿這道菜的廚師，不在少數(shù)。但是能做的跟洪波舫絲毫不差的，在我的印象里，只此一家！”
黃鐘鼎又是一個舒暢的飽嗝，對申甲田揚了揚下巴：“回去之后，可得把剛才那段錄像給剪了！洪波舫的金牌燜鮑魚，是店里的最高機密，咱們可不能泄露出去?！?p> 對于楊鳴是如何知道金牌燜鮑魚的具體做法，以及楊鳴為何聲稱遺憾，黃鐘鼎已經(jīng)不關(guān)心了。只要他別噎死自己，就謝天謝地了！
周丹和申甲田抱著和黃鐘鼎一樣的心思。他們也看出來了，這個叫楊鳴的廚師，不太正常！這會兒可千萬別招惹他，埋頭可勁兒造就對了！
“這菜好是好，但多少有點兒遺憾，遺憾啊……”
楊鳴舊話重提，滿心期待著評委們搭茬，詢問他為何會對這道菜感到遺憾。誰料三人都對他不理不睬！
滿腔的傾訴欲望無處宣泄，楊鳴心焦火燎的向唐棠使眼色，希望她來幫自己墊話。沒想到這妮子也避開了楊鳴的目光，不給他任何的回應(yīng)。
被憋個半死的楊鳴只能采取了自問自答的方式：
“你們一定在心里發(fā)問，我為什么會覺得遺憾。原因很簡單，一味居的后廚設(shè)備太簡陋了，制約了我的發(fā)揮。如果有高壓氣槍，有固液萃取設(shè)備，我能讓這道菜，更加的有趣！”
三位評委專心的吃東西，唐棠專心的看評委吃東西，沒人搭理楊鳴。
看到三位評委風(fēng)卷殘云造的差不多了，唐棠適時的捧上了收尾的甜點，黑白雙味天鵝酥。
在早些時候，楊鳴堅稱店里的芒果偏酸，用來做甜點，會讓人有一種不圓滿的感覺。
楊鳴提出了一套很有意思的理論，作為收尾的甜點，寧可甜的媚俗，也絕不能偏酸。酸味會讓人有意猶未盡，覺得宴會仍未結(jié)束。
意猶未盡這個詞雖然很好，但決不能用在甜點之上。甜點，就是宴席最后那個圓滿的句號，決不能有任何的殘缺。
在楊鳴的建議下，唐棠最終將芒果內(nèi)陷改成了糖漬蘋果內(nèi)陷，整個甜點的造型，也變得立體化。
唐棠用藍莓果凍在平盤上做了一個湖面造型，幾只黑白的雙味天鵝酥墊著旱金蓮的葉子，放置在湖面上。天鵝酥并不與果凍直接接觸，以免水份洇濕酥皮，失去了輕酥的口感。
這道美輪美奐的甜點，自然又得到了評委們的一致好評。
所有菜品品嘗完畢，終于進入了最后的打分環(huán)節(jié)。
黃鐘鼎煞有其事的抖了抖評分表格：“沒想到啊，老周老申你倆挺嚴格呀！一味居的涼菜環(huán)節(jié)，只打8分？這種有心意又有態(tài)度的菜品，不值滿分？”
申甲田露出一副生硬的尬笑，周丹則躲避著黃鐘鼎的目光，一雙綠豆小眼掃來掃去，心中似有所想。
在涼菜環(huán)節(jié)，兩人確實是按照之前的既定方針，刻意的打壓一味居，有明顯的壓分現(xiàn)象。
但現(xiàn)在，這個既定方針已經(jīng)走不通了！
一味居這幾道熱菜的水準相當(dāng)之高，已經(jīng)達到不給滿分，就不配談?wù)撁朗车牡夭搅耍≈艿そg盡腦汁，愣是找不到扣分點！
再者說，一味居的新任主廚楊鳴雖然看起來有點兒古怪，但是他的名頭太唬人了！官楊林的高徒加巴拉蒂瑪中餐部代理廚師長，這樣的履歷放在全國，可能都是獨一檔的！對他的菜品橫挑眉毛豎挑眼，只會顯得美食協(xié)會很low。
可是就這么不聲不響的讓一味居守住十大名店的招牌，落選的那些飯店，恐怕要鬧翻了天。
思來想去，周丹終于下定了決心，仰脖抽干了一杯茶水，將茶杯往桌子上一拍：
“我實話實說，我和申甲田，今天就是來針對一味居的！我倆在涼菜環(huán)節(jié)，故意的壓低了分數(shù)?！?p> 周丹把茶水喝出了酒水的效果，滿臉漲紅的在攝像機前“自爆”。
申甲田想要攔他，卻被他一把推開：“連續(xù)幾年，一直有從業(yè)者跟我反映，我們的十大名店評選，不夠公平，不夠透明！以一味居往年的表現(xiàn)，早就應(yīng)該剔除十大名店之外！”
“我承認，我們往年的評審，確實考慮了情懷，考慮了一味居的歷史地位，甚至還有友情分的存在，不是對一味居菜品質(zhì)量的理性考核?！?p> “但是今年，我們是以最嚴苛的標(biāo)準，甚至是以找茬為目的，評審一味居。一味居今年的表現(xiàn)，實在太驚艷了！我連找茬都找不出來！”
“兩道涼菜，四道大菜，道道都是精品，都應(yīng)該滿分！我會更改涼菜環(huán)節(jié)的打分。一味居今天表現(xiàn)出來的，不只是十大名店的水準，是十大名店里的頭籌！我可以負責(zé)任的告訴你們，曾經(jīng)的金沙市美食名片，一味居，回來了！”
“如果有人對此次評審有任何異議，歡迎來美食協(xié)會找我！但是在來之前，請你們考量清楚，你們家的主廚，論資質(zhì)，能不能做官楊林的徒弟？論履歷，能不能做到海上米其林殿堂的中餐部廚師長？如果不能，請恕我概不招待！”
周丹一通義憤填膺的演講完畢，在鏡頭前大大方方的劃掉了評審表上的那個8，在后面寫下了一連串的10。
這通掏心掏肺的真摯言辭，聽的唐棠熱淚盈眶。
旁邊的黃鐘鼎卻撇撇嘴，嘀咕了一聲“老狐貍”。
周丹這通話看似直抒胸臆，但實際上，心機滿滿。如果在結(jié)尾加一句“聽懂掌聲”，那就完全可以作為成功學(xué)大師的演講模板。
周丹這話的內(nèi)在意思，是在告訴其他的餐飲從業(yè)者，他真的盡力了，奈何一味居有高達！
至于往年，一味居能入選十大名店，主要是憑借情懷和人情，矛頭直指黃鐘鼎，跟他周丹無關(guān)！
在講演的最后，特意強調(diào)楊鳴的師門和履歷，是有意的引導(dǎo)從業(yè)者們用自家主廚跟楊鳴相比較，從而淡化對周丹的不滿情緒。
周丹的這通演說既營造了真誠直率、直來直去的偉岸形象，又把鍋甩的干干凈凈，兩面當(dāng)好人！
“見識平平，卻能當(dāng)上美食協(xié)會的理事長，果然有兩把刷子！”
楊鳴嘿嘿拍手陪笑的同時，眼中閃過一道精光。