醒面和餳面雖然音是一樣的，但這兩者含義不同，是制作面食的兩道不同程序，原理和意義作用也有很大區(qū)別。
醒面指的是把剛和好的面團(tuán)‘喚醒’，讓加入的酵母將面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分發(fā)揮。
餳面則是讓面團(tuán)變軟、變松弛，而且面團(tuán)是死面，揉面的時(shí)候不會(huì)加酵母。
在和面或者塑形之后，面團(tuán)里的蛋白質(zhì)分子會(huì)有一個(gè)松弛和重塑的時(shí)間，餳面就是為了消除這個(gè)過(guò)程。
在這個(gè)過(guò)程中...