餐飲江湖從來(lái)都不太平，紛爭(zhēng)不斷的根本原因自然是門戶之見(jiàn)！
然而隨著全民娛樂(lè)之風(fēng)將這場(chǎng)“腥風(fēng)血雨”從廚子的江湖刮到了民間。
豆花咸甜比拼；粽子葷素之爭(zhēng)；月餅?zāi)媳盤K……
是非是小問(wèn)題，面子才是大問(wèn)題！這種爭(zhēng)斗鮮有主動(dòng)讓步認(rèn)輸?shù)囊环?。黎師傅與自己的老板就為了一只雞杠上了！
身為老板，張銘當(dāng)然不能“仗勢(shì)欺人”。但是站在一個(gè)廚子角度，張銘絕不退讓。
黎師傅廚藝絕妙，白切雞料理的已臻化境，這可是不爭(zhēng)的事實(shí)。張銘卻執(zhí)著的熱愛(ài)著另一款粵菜名雞，醬油雞！
廣東人愛(ài)把醬油稱為豉油，因此黎師傅喜歡說(shuō)”豉油雞“。兩只雞做法近似，卻一紅一白相得益彰。一個(gè)主打雞的清新原味，另一個(gè)則引入了惹味的紅湯。
廣東傳統(tǒng)做法中，無(wú)論豉油雞還是白切雞，最佳原材料都是清遠(yuǎn)雞。如今獲得了雞中極品“鳳凰金雞”，黎師傅萌發(fā)了與張銘一較高低的想法。
規(guī)則很簡(jiǎn)單：
黎師傅在廚房擺下了擂臺(tái)，所有食材、配料一應(yīng)俱全。他與張銘各自以紅白之法分別烹調(diào)鳳凰金雞，這次定要決一勝負(fù)。
眾人聽(tīng)了紛紛喝彩叫好。董事長(zhǎng)已經(jīng)大半年沒(méi)有一展身手了，這場(chǎng)巔峰對(duì)決勝出的菜品正好做忘憂湖大酒店的鎮(zhèn)店名菜!
黎師傅頗有幾分調(diào)皮的對(duì)靈兒說(shuō)：
“靈兒姑娘，不用擔(dān)心我欺負(fù)你家老公啦。廚道修行最大的差距在刀工，這道菜以整雞烹調(diào)，我沒(méi)法以炫技刀工取勝！而在調(diào)味與對(duì)食材的理解上，董事長(zhǎng)本來(lái)就是高手。所以這絕對(duì)是一場(chǎng)公平的較量?！?p> 靈兒頗有幾分不領(lǐng)情道：
”黎師傅，不用您謙虛！給我狠狠教訓(xùn)一下這個(gè)不知天高地厚的家伙!讓他知道地球沒(méi)了他照樣轉(zhuǎn)！”
靈兒一句玩笑話讓黎師傅徹底沒(méi)有了思想包袱，一場(chǎng)萬(wàn)眾矚目的對(duì)決開(kāi)始了。
這場(chǎng)對(duì)決的確十分有看點(diǎn)。這是兩道烹調(diào)手法極其相似，出品的外觀卻大相徑庭的兩道名菜！雙方的起步操作幾乎是一摸一樣的。
只見(jiàn)張銘與黎師傅面前各自放著一只體態(tài)綽約，肉質(zhì)細(xì)嫩的鳳凰金雞。九爺任?？莸牡拙€是不能把純種的鳳凰金雞入菜，而這種雜交的“遠(yuǎn)房親戚”他就睜一眼閉一眼了。
二人面前都放了一鍋以雞骨熬制的高湯，正沸騰的冒著白汽。只見(jiàn)黎師傅第一個(gè)出手，拎著雞頭將整雞浸入沸騰的高湯里面。蓋上鍋蓋后立即關(guān)上火，大約等待了十五分鐘，讓整鍋高湯里面蘊(yùn)含的巨大能量將整雞慢慢煨熟！
張銘的操作手法略有不同，整鍋高湯始終開(kāi)著火保持沸騰。他拎起雞頭來(lái)反復(fù)將雞身浸入高湯中，再拎起來(lái)，如此反復(fù)灼燙整雞十幾次。最后才將整雞丟入高湯，同樣蓋上鍋蓋后關(guān)火靜置等待。
大家靜靜地觀摩著這場(chǎng)對(duì)決，尤其為半路出家的張銘捏了把汗?？墒抢鑾煾颠@個(gè)老江湖要是輸了，面子上更下不來(lái)!大家內(nèi)心的抉擇充滿了矛盾。
兩只被高湯余溫煨到九成半熟的整雞被相繼撈出，此刻到了“紅白斗雞會(huì)”的高潮時(shí)刻。因?yàn)閮芍浑u均進(jìn)入了最重要的工藝：
過(guò)冷河！
“過(guò)冷河”是粵菜烹飪的專有名詞。意思是將滾燙的食材丟入冰水里冰鎮(zhèn)，在一冷一熱中塑造食材彈韌的口感。
黎師傅與張銘的準(zhǔn)備的“冷河”可不是普通的冰水，而是各自的看家法寶：冰鎮(zhèn)鹵水。
兩大碗冰鎮(zhèn)鹵水一紅一白，同樣的鳳凰神雞在經(jīng)歷不同鹵汁的洗禮后將徹底脫胎換骨！兩個(gè)人分別在鹵水中調(diào)配了自己偏愛(ài)的香料與鹵料。張銘的紅色鹵水中混入了老抽與生抽，黎師傅的白鹵水看起來(lái)則清澈透明！
鹵水的不同便是藏在豉油雞與白切雞中最大的秘密！兩只雞都被高湯煨的滾燙，肌肉舒展，毛孔張開(kāi)。它們將在冷河中將盡情吸取鹵水的滋味精華!接下來(lái)的一切便交給時(shí)間了……
浸透鹵水入味的過(guò)程要經(jīng)歷一個(gè)小時(shí)的漫長(zhǎng)等待，但是大家都付出了極大的耐心。沒(méi)有人會(huì)放棄這場(chǎng)鳳凰金雞的”首發(fā)儀式“。
如今客人每日排隊(duì)品嘗鳳凰神雞已經(jīng)成了江城一景。因?yàn)檫B鎖店擴(kuò)張速度不夠快，還有大量外地客人慕名前來(lái)。
大家誰(shuí)也沒(méi)有想到新品發(fā)布還是老板與行政總廚聯(lián)手推出，所以各個(gè)躍躍欲試要品嘗這第一口鮮！張銘與黎師傅看了看表，都覺(jué)得時(shí)間差不多了。
兩只骨肉亭勻的鳳凰金雞各自從鹵水中撈起，分別切塊裝盤。黎師傅的白切雞皮滑肉爽，雞油泛出誘人的黃色。而張銘的醬油雞被鹵水上色后紅亮而滑膩，看起來(lái)更加誘人。
兩位大廚進(jìn)入了最后的調(diào)味階段。
黎師傅將大道至簡(jiǎn)的功夫發(fā)揮到極致，將沙姜剁碎后拌入一小碟雞油，這一大盤豐腴的白切雞便靠這一碟簡(jiǎn)約的蘸水來(lái)佐味。
醬油雞的鹵水有生抽入味，老抽上色，故此不需另調(diào)蘸水。張銘以雞油爆香紅蔥頭，兌入一些紅色鹵水滾開(kāi)，給整只雞做了個(gè)滾燙的澆汁。
“紅白斗雞會(huì)”大功告成，各路吃貨迫不及待的蜂擁而上！
曹雪芹夾起一塊肥美的白切雞腿細(xì)細(xì)觀察，皮肉彈嫩程度恰到好處，雞骨髓芯中略略帶淡淡的血色，這是白切雞達(dá)到最佳火候的標(biāo)致：多一分則老，少一分則生！
曹雪芹將雞塊點(diǎn)一下沙姜蘸水后送入口中，細(xì)細(xì)咀嚼品味后不禁贊不絕口道：
“能將平凡的白切雞做到這等境界，曹某服了！鹵水看起來(lái)色澤清冽，可是鹵水的咸香滋味卻能入骨三分！不僅皮肉入味恰到好處，咀嚼雞骨都覺(jué)得美味！”
靈兒在一旁附和道：
“對(duì)！對(duì)！鹵水的咸淡適宜，將雞肉的鮮美發(fā)揚(yáng)到極致。雖然說(shuō)這鳳凰金雞不同凡響，還得有黎師傅出手才能將雞肉的絕妙鮮美調(diào)動(dòng)到極致！”
張銘此刻也品嘗了白切雞，發(fā)表了作為對(duì)手的看法：
“這個(gè)雞的鮮味很難用語(yǔ)言形容。用黎師傅自己的話說(shuō)就是，雞就要有雞味，魚(yú)就要有魚(yú)味！粵菜大師這種返璞歸真的境界著實(shí)令人敬佩！”
黎師傅自然也第一時(shí)間品嘗了張銘的豉油雞，從來(lái)不會(huì)阿諛?lè)畛械睦蠋煾到o與了最中肯的評(píng)價(jià)：
“說(shuō)實(shí)話，我認(rèn)為這場(chǎng)對(duì)決張銘完全不落下風(fēng)！我從來(lái)不敢相信一個(gè)北方人能把我們的廣東豉油雞做到這個(gè)境界！入味、火候與我的不相上下。烹調(diào)工藝上還有創(chuàng)新的手法，真是后生可畏，后生可畏??！”
今夜紅白斗雞會(huì)的氣氛推到高潮，這場(chǎng)巔峰對(duì)決沒(méi)有分出勝敗。神隱集團(tuán)成了今夜唯一的贏家……