第十四章 張山的面點(diǎn)

　　張山真會(huì)面點(diǎn)？

　　周圍的廚師顯然有些難以接受，張山這么年輕，便已經(jīng)在烹飪炒菜上表現(xiàn)出了杰出的天賦，怎么可能又精通面點(diǎn)？這未免也有些太扯了點(diǎn)吧，難不成他是打娘胎里開始學(xué)廚？

　　有幾個(gè)白案廚師顯然是一臉地不相信，已經(jīng)準(zhǔn)備好瓜子看笑話了，畢竟張山在烹飪火候的控制上已經(jīng)表現(xiàn)出了他經(jīng)驗(yàn)不足，又怎么可能暗蘊(yùn)一手老成的面點(diǎn)功夫。

　　郭深則是一臉期待地看著張山，因?yàn)檠矍暗倪@個(gè)青年已經(jīng)帶給他太多驚喜，如果他真的精通白案，那絕對是個(gè)踏破鐵鞋都難求的廚藝天才！

　　在和面中，加水的溫度是有講究的，一般來講，是依季節(jié)的變化而變化，冬季為50℃，春秋為30℃，現(xiàn)在是夏季，張山使用的是涼水，水是一點(diǎn)點(diǎn)加，面是一點(diǎn)點(diǎn)和。

　　十幾秒過后……

　　張山將分散的面塊抓到一起，漸漸形成一個(gè)發(fā)粘的面團(tuán)，而面盆周圍，除了盆邊一些面漿掛渣，剩下的整個(gè)盆里沒有一點(diǎn)干面。

　　對于這一步，一些白案師傅還算表示承認(rèn)。

　　隨后，張山從容地將面團(tuán)扯出放在面案上，又準(zhǔn)備了一碗堿水，兩手沾上一點(diǎn)，便開始揉搓起來。

　　揉面這一步是整個(gè)和面過程中最重要的一步，一個(gè)面團(tuán)好與不好，全看白案師傅能不能把面揉“開”，產(chǎn)生面筋，只有這樣，做出來的面食才是真正的筋道有味兒。

　　幾個(gè)白案師傅開始認(rèn)真觀看起來，揉面雖然是是個(gè)力氣活兒，但張山因?yàn)橛?5點(diǎn)體質(zhì)加成，已經(jīng)是普通人體質(zhì)的1.5倍，揉搓起來絲毫不費(fèi)力。

　　下一秒，張山直接使出了【兩儀揉面法】。

　　【兩儀揉面法】，運(yùn)用太極兩儀用力規(guī)律，輕重結(jié)合，加快醒面時(shí)間，受體質(zhì)和技巧點(diǎn)數(shù)加成，持續(xù)6秒，提升面團(tuán)筋度百分之三十，冷卻時(shí)間二十分鐘。

　　“呼！”

　　只見張山猛提一口氣，兩腿佇立，雙手猶如兩條游魚，在面團(tuán)上來揉往搓，時(shí)快時(shí)慢，力道時(shí)大時(shí)輕，仿佛太極高手在抱胸畫兩儀圖，而那白凈的面團(tuán)更是在他的手中成了孫大圣的“筋斗云”，圓短方長，變化多端。

　　技能加成的時(shí)間中，張山邊沾水邊和面，面團(tuán)在他的手中如同一個(gè)皮球，而他則是一名控球高手，任它上竄下跳，但就是離不開面案和他的手心。

　　“漂亮！”

　　即使是之前嘲諷過張山的幾個(gè)面案廚師在看了眼前這行云流水的一幕，也不禁下意識(shí)為他暗喝一聲。

　　六秒鐘一過。

　　一個(gè)圓潤干凈的面團(tuán)安詳?shù)靥稍诿姘钢?，再看面案和張山的雙手，無一例外，沒有一點(diǎn)干面，真正做到了和面三要決的“手、面、案三光”。

　　完成一切后，張山找了一塊濕布，將面團(tuán)翻過來放入盆中，蓋上濕布，開始餳面，讓面粉顆粒充分吸收水分。

　　在幾個(gè)白案師傅看來，目前張山的一切順序和手法都很完美，甚至與一個(gè)五六年的面點(diǎn)師傅無二，就在他們以為自己真看走眼的剎那，張山這時(shí)把醒面布接了下來。

　　“哈哈，我就說我沒看走眼吧，還是太年輕了啊！”一名面點(diǎn)師傅嘲笑道。

　　另一名面點(diǎn)師傅也點(diǎn)頭低笑，“這么早就把濕布摘下來，醒面時(shí)間太短了，面團(tuán)根本沒有完全餳好?！?p>　　“太致命了，一步錯(cuò)，影響了整個(gè)面團(tuán)的筋道！”

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　　幾番嘲諷下來，張山卻是不聞不問，【兩儀揉面法】自帶快速醒面，這樣面粉與水融合得更快，轉(zhuǎn)而，他直接把面團(tuán)扯了出來，雙手各捏一頭，在面案上甩了起來，這是抻面中的必要方法：遛條。

　　“竟然還想遛條？異想天開，你面都沒醒全，面筋沒開，一拉就斷，以后怎么抻？”

　　“哼！到底是年輕人，根本聽不得勸?！?p>　　“面筋必?cái)?，已?jīng)沒有看下去的必要了?！?p>　　幾人說話間的功夫，張山早已經(jīng)將面團(tuán)延長、折起，再延長好幾次，又摔了幾下面板，遛條的目的就是使面筋結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使之改為長條形。

　　遛條結(jié)束，許多人都在等著張山抻面。

　　帶著幾道期待、幾道疑惑、幾道嘲諷的目光，張山一撒白面，猛地一拉長條，有一米之遠(yuǎn)！

　　竟然沒斷？

　　“怎么可能？理論上來說，醒面時(shí)間那么短，面筋是不可能那么筋道的?。恳欢ㄊ寝拥拇螖?shù)太少，嗯，一定是！”

　　幾名白案師傅自我解釋道。

　　張山笑笑，對折、灑干面，又抻了幾下，還是沒斷！

　　幾名白案師傅感覺臉蛋越來越燙，仿佛被人狠狠扇了一耳刮子，另一面，張山上勁、抻拉、下扣、倒手，手中的抻面已經(jīng)翻了好幾番，漸漸變成了一捆面條，而且越拉越細(xì)。

　　眾所周知，面條筋不筋道，全看抻面能抻幾輪，抻的次數(shù)越多，代表面的筋度越高，有的白案高手甚至能夠反復(fù)抻拉幾十次，將面條拉得纖細(xì)無比，如同龍的胡須一般，又稱龍須面。

　　張山只有初級面點(diǎn)的水平，當(dāng)然不能達(dá)到這種程度，但弄個(gè)十來折還是很容易的。

　　“嘭！”

　　一聲悶響，面條落在案子上，抻面結(jié)束。

　　郭深跟幾名廚師走過來，分別用手指勾起一根面條，面條粗細(xì)相同，纖細(xì)而有彈性，就算下鍋煮，也將會(huì)是一鍋好面。

　　“啪啪啪！”郭深激動(dòng)地鼓起了掌，“小張，真沒想到你的面案功夫已經(jīng)有了不一般的火候，簡直就是廚藝天才啊！”

　　“是啊……是啊……”

　　“我就說，小張抻面的功夫真是漂亮！”

　　周圍的其他廚師也開始夸贊起張山來，這不但但是郭深的作用，而是張山的實(shí)力實(shí)在太強(qiáng)了，一旦他再參加這次比賽，為藍(lán)色港灣拿下榮譽(yù)，后廚大廚的位子可是妥妥地。

　　至于那些嘲諷過張山的白案廚師，則一個(gè)個(gè)臉紅得不知道說些什么好。

　　郭深笑著拍了張山肩膀一下，“行！這次面點(diǎn)比賽就由你參加！”

　　“不行！”

　　話音剛落，屋外突然傳來了一聲喝止的聲音。