“魚(yú)肉最好選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚(yú)；豬肥膘則選用豬背部肥肉最好；淀粉要選用潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜質(zhì)的綠豆淀粉?！?p> “其次，剔魚(yú)肉時(shí)，要把魚(yú)肉上紅色魚(yú)肉剔干凈，只留用白色的魚(yú)肉?！?p> “攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，攪拌至魚(yú)茸粘稠、有勁、有光澤，達(dá)到用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中能浮起的程度方可，然后再加入肥肉丁攪拌均勻?！?p> “蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸...