心悅長老和明月長老對章佑靈的這套管理體系越看興趣越是濃厚，總覺得對于自己管理皓月宗都能從中找到可以借鑒之處。于是二人繼續(xù)觀看……
第十二項(xiàng)：（灶房防火安全制度）
灶房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，爐火未及時熄滅，煉油時無人值守等。
第一條、發(fā)現(xiàn)灶具油污超標(biāo)超量，必須及時清理。
第二條、掌勺師傅不能超負(fù)荷疲勞狀態(tài)下進(jìn)行工作。
第三條、每天收工離崗之前，必須確保灶內(nèi)爐火已經(jīng)熄滅。
第四條、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
第五條、每天清洗凈各處殘留的油脂。
第六條、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
第七條、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
第八條、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次灶上方頂棚。
第九條、離崗前熄滅完所有爐灶。
第十條、、灶房防火措施齊全、有效，具備處理一般火情的能力。
第十一條、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法。
第十三項(xiàng)：（涼菜加工管理制度）
第一條、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
第二條、、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員走進(jìn)專間前應(yīng)二次更衣、洗手，工作時應(yīng)佩戴遮口巾。
第三條、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
第四條、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空器皿和操作臺的噴醋噴酒消毒。使用太陽暴曬消毒的，應(yīng)在有人監(jiān)督時進(jìn)行30分鐘以上，罩紗網(wǎng)防污染，使陽光直射溫度不至于過低，并做好記錄。
第五條、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
第六條、 涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前高溫消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
第七條、涼菜間內(nèi)冰塊兒必須專用。熟食品用容器及保鮮冰層密封保存于冰凍空間，不得重疊存放。
第八條、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
第九條、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰凍空間冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。
第十條、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗高溫消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，同時保持室內(nèi)干燥通風(fēng)。
第十四項(xiàng)：（廚房日常工作檢查制度）
第一條、對灶房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對灶房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總管、副總管、組長、灶房員工。
第二條、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、灶房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
第三條、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月一次，包括灶房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
第四條、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
第五條、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
第六條、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退不用。
第七條、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
第十五項(xiàng)：（廚房值班交接班制度）
第一條、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
第二條、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
第三條、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
第四條、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
第五條、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
第六條、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
第七條、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
第八條、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉灶火，鎖好門窗交鑰匙。
第九條、掌勺師傅無定時檢查值班交接記錄。
第十六項(xiàng)：（廚房會議制度）
第一條、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：
衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
灶房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
安全會議：每半月一次，主要是灶房的安全工作。
協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
第二條、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。
第三條、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
第四條、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總掌勺請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
第五條、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
第六條、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
第七條、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
第八條、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。
第九條、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，灶房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
第十七項(xiàng)：（廚房設(shè)備及用具管理制度）
第一條、設(shè)施設(shè)備管理：
一、廚房設(shè)備如：片肉閘刀、、蒸飯箱、手動壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;
二、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
三、不經(jīng)過掌勺師傅的同意，不得擅自使用灶房設(shè)備;
四、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;
五、離崗后掌勺師傅要安排專人對灶房所有設(shè)備進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開灶房，并鎖好灶房門鎖;
六、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向掌勺師傅匯報，及時檢修;
第二條、工具及出品用具管理：
一、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;
二、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
三、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
四、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤典檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償
第十八項(xiàng)：（灶房獎懲制度）
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合灶房具體情況，對灶房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：
一、參加世界、國家、洲等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
二、個人創(chuàng)新的菜品在世間享有盛譽(yù)，形成體系流派，并為廣大食客所接受的。
三、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到食客多次表揚(yáng)者。
四、為灶房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
五、在灶房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
六、多次受到顧客表揚(yáng)者。
七、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
八、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
心悅長老拍了拍明月長老的肩膀笑道：“看看，看看！這和獎勵制度定的多好！”