第十七章 有勇有謀，不如做盤脆皮魚

　　這還是這么久以來(lái)，第一次在中午開放了二樓，可見人氣有多旺。

　　這是一道春卷就能做到的事情嗎？魏姐大為不解。

　　只有宋江才知道，這背后遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是春卷這么簡(jiǎn)單。

　　他在直播的時(shí)候，可是開啟了位置地點(diǎn)，也確保了東安大飯店這個(gè)幾個(gè)字能入鏡，相信很多看了他直播的觀眾都會(huì)好奇的來(lái)店一看究竟。

　　對(duì)于直播，他還要感謝一個(gè)人。

　　林小花。

　　雖然他有勇有謀，但是經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)告訴他不能止步于此，更不能得意忘形。

　　沒(méi)有觀眾，沒(méi)有流量，沒(méi)有知名度，誰(shuí)會(huì)來(lái)看他直播擺攤??？

　　在宋江的指示下，洛森川私信了林小花，抱著‘死馬當(dāng)作活馬醫(yī)’的心態(tài)，宋江表達(dá)了自己看到視頻的感受，然后委婉的提出希望對(duì)方可以轉(zhuǎn)發(fā)一下他的直播間。

　　在他的認(rèn)知里，網(wǎng)紅一般都關(guān)閉了私信，或者不看私信，但是沒(méi)想到林小花回復(fù)的很快。

　　她說(shuō)：“包在我身上?！?p>　　可能昨天的視頻，對(duì)她來(lái)說(shuō)也有一些影響。

　　這也是難免的，人紅是非多，人不紅就要自我檢討才行了。

　　他知道有黑粉，就一定會(huì)有人來(lái)砸場(chǎng)子，但是沒(méi)想到砸場(chǎng)子的居然是執(zhí)法人員。

　　這就很尷尬了。

　　原本百分百無(wú)差評(píng)的口碑，硬生生的被套上‘食品安全問(wèn)題’的標(biāo)簽，宋江想得通，又不想想得通。

　　他當(dāng)然知道有人要搞他。而至于為什么，除了樹大招風(fēng)，難道還能是因?yàn)樗珟洆屓思遗笥蚜耍?p>　　不過(guò)他不是孤軍奮戰(zhàn)。

　　他為了東安大飯店，也為了成全自己的夙愿，必須要邁出去這一步。

　　他也知道，洛森川在外面控場(chǎng)，一時(shí)半會(huì)兒不用擔(dān)心。

　　既然有客人上門，就要把客人招呼好才行。

　　不然苦心孤苦賣慘干嘛？

　　“回鍋肉出鍋！”李大廚一聲大吼，手法利落的分盤。

　　他的手藝已經(jīng)學(xué)到了五分，五分的效果是什么概念，比他三十多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)都要豐富。

　　昨天回家后，李大廚也在廚房偷偷按照自己的理解來(lái)，但是炒出來(lái)的味道卻大有不同。他不得不認(rèn)同宋江的方法，做菜這種事情，是沒(méi)辦法隨心所欲的——那叫砸招牌，那叫沒(méi)有職業(yè)道德，那叫對(duì)食物的懈怠。

　　魏姐捧著一疊菜單跑過(guò)來(lái)，“十份回鍋肉，五分番茄炒蛋，兩份脆皮魚，三份涼拌雞，四份麻婆豆腐，三分爆炒豬肝。”

　　宋江已經(jīng)將拌菜弄得差不多了。他看了一眼忙不可開的廚房，說(shuō)道：“脆皮魚、涼拌雞和爆炒豬肝交給我吧?！?p>　　“好?！崩畲髲N毫不猶豫的說(shuō)。他現(xiàn)在對(duì)宋江很信任。

　　東安大飯店的脆皮魚一般是指‘糖醋脆皮魚’，如果客人沒(méi)有指定魚的品種，一般選用草魚來(lái)料理。

　　后廚有人已經(jīng)將魚處理好了，去鱗去腮，開膛剖肚洗干凈后，宋江持刀輕輕在魚鰓下和魚尾處各劃一刀，隨后在魚鰓下的切口處找到一個(gè)白點(diǎn)。這個(gè)白點(diǎn)就是魚和腥線的頭，輕輕一扯將其抽出。

　　切花刀很考驗(yàn)廚師工法。現(xiàn)在魚的兩側(cè)將魚身打成所謂的牡丹花刀，宋江無(wú)意炫技，這是最基礎(chǔ)的功夫：先立切一厘米，再平切兩厘米，這樣改刀下來(lái)，魚肉便像牡丹一樣層層團(tuán)立。將切好的魚放在盆中腌制，抹上生抽、料酒、鹽、胡椒粉，碼上姜片去腥，等待幾分鐘。

　　要是有些人嫌麻煩，就直接將魚切成兩半吧。

　　千萬(wàn)別憐惜它，總歸都是要吃下肚的。

　　趁著幾分鐘，宋江接過(guò)切好的雞片。他不由的想再次感嘆一下，在廚房做菜的時(shí)候，有人打下手是一件多么幸福的事情。

　　芹菜、洋蔥、姜絲、蒜粒、小米辣是標(biāo)配，少量白砂糖、耗油、香醋、生抽、香油，最后淋上一勺紅油，撒上白芝麻、香菜和小蔥。

　　這道涼拌雞片沒(méi)什么特殊之處，就是要舍得用料。

　　料越好，做出來(lái)的菜越香。

　　涼拌菜對(duì)于宋江來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是駕輕就熟了。他熟練的分盤后，開始做面糊。

　　淀粉和面粉混合，加入少量清水調(diào)制成面糊糊，均勻抹在腌制好的魚身上，俗稱‘掛漿’。不過(guò)掛漿的好壞，至今還是眾說(shuō)紛紜，有些人認(rèn)為面糊掛的少了沒(méi)有脆皮效果，有些人認(rèn)為面糊多了全是面糊，達(dá)不到炸制效果。但是掛漿的比例，系統(tǒng)里沒(méi)說(shuō)，宋江也沒(méi)搜到具體的用量，所以只能按照他的習(xí)慣。一比一的比例，誰(shuí)也別謙虛，誰(shuí)也別想出風(fēng)頭。

　　熱鍋熱油等待著下鍋，問(wèn)誰(shuí)能拒絕油炸食品呢？

　　宋江自己都不能拒絕。

　　油溫八成熟，宋江先用筷子試了試，差不多之后，提起魚尾巴，先將頭放進(jìn)去。

　　這一步驟是因?yàn)轸~頭部分比魚身的骨頭要大，炸制的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)。如果先把魚身放進(jìn)去，可能魚肉都炸糊了，魚頭都還沒(méi)熟透。

　　所以，為了避免這一不專業(yè)的做法，宋江耐心的等待了一分鐘，用大勺舀了一勺熱油淋在魚身上。熱油澆在面糊上，在高溫的固定下，緩緩將魚放進(jìn)鍋內(nèi)。

　　雖然看起來(lái)很殘忍，但是架不住吃起來(lái)很美味啊。

　　撈起來(lái)，放在一旁，宋江用另一個(gè)鍋準(zhǔn)備做糖醋汁。

　　等到油溫再次升高時(shí)，重新將魚放進(jìn)去復(fù)炸，同樣反復(fù)幾次。

　　舀一勺油，趁著高溫放入姜末、蒜末、小蔥爆香，糖醋汁的比例是按照2:1:2調(diào)制成汁，倒入其中后，宋江再開火，等到溫度升高，沸騰起來(lái)時(shí)，加入飯店自己打碎的番茄汁，最后大火加水淀粉收汁。

　　最后就是擺盤了。

　　油炸定型的魚身呈現(xiàn)牡丹花開的模樣，宋江舀了一勺糖醋醬，一股夾雜著番茄的糖醋味竄入鼻孔，就連同樣戴著口罩的李大廚也聞到了。

　　“太香了！”

　　趁著喘口氣的功夫，李大廚說(shuō)：“小宋，豬肝你能掌握好火候嗎？”

　　宋江說(shuō)：“沒(méi)問(wèn)題?！?p>　　他真不是吹的。他最拿手的菜之一就是肝腰合炒。這道菜很講究技巧，說(shuō)難倒不難，但是說(shuō)容易是絕對(duì)不容易。

　　切好的豬肝呈薄薄的一片，事先已經(jīng)用清水洗過(guò)了，洗掉了血水。宋江在碗里加入蒜末、料酒、生抽、鹽、白胡椒粉和淀粉來(lái)腌制。

　　對(duì)于內(nèi)臟這種食材，因?yàn)楸緛?lái)就有腥味，所以更需要香料來(lái)去腥。蒜末、料酒和白胡椒粉都能很好的解決這個(gè)問(wèn)題，而鹽和生抽則是增味，淀粉則是為了讓豬肝下鍋后滑嫩，不至于炒老。

　　鍋內(nèi)放入大量油，此時(shí)不需要豬油，等到菜籽油溫度升高后，放入蔥片、姜片和蒜片爆香，隨后倒入豬肝快速翻炒，高溫和熱油不會(huì)讓豬肝粘鍋，反而會(huì)讓其均勻受熱，等到變色之后，再盛出備用。

　　至于配菜，一般都會(huì)選用青椒、紅椒、洋蔥之類，而這幾個(gè)菜的共同點(diǎn)就是不容易熟，所以要大火爆炒至斷生，再重新倒入豬肝。

　　宋江還不會(huì)顛鍋，所以看著李大廚顛鍋的架勢(shì)，一臉羨慕。

　　不是每一個(gè)廚子都會(huì)顛鍋，但是不想顛鍋的廚子幾乎沒(méi)有。

　　這才是妥妥的炫技?。?p>　　肱二頭肌的力量。

　　游刃有余的手法。

　　嗯，怎么想都是高光點(diǎn)。

　　倒入事先準(zhǔn)備好的調(diào)料汁，宋江依然照搬系統(tǒng)的配方：半勺白糖、半勺雞精、一勺生抽、兩勺耗油、三勺清水，少許淀粉。

　　翻炒兩分鐘之后，順利出鍋。

　　宋江聞著這味兒，再看看廚房?jī)?nèi)大家的表情，就知道十拿九穩(wěn)了。

　　從來(lái)電視劇和小說(shuō)告訴我們，信系統(tǒng)，永遠(yuǎn)的神。