第099章 蒸魚好吃的秘密！意外之喜！【求月票】
林旭先用廚房紙把魚表面的水分擦干。
接著開(kāi)始腌制。
他對(duì)蒸魚不太了解。
但之前看過(guò)不少美食視頻，知道清蒸鱸魚的制作流程，無(wú)非就是先腌制，再上鍋蒸，最后淋上蒸魚豉油，撒上蔥姜絲澆一勺熱油。
回憶一遍網(wǎng)上的做法后。
他把魚放在盆里，淋上料酒，然后抓著蔥段和姜片將鱸魚的表面和腹腔全都揉搓一遍。
接著將蔥姜分成兩半，一半塞到魚肚子里，一半魚在魚身上。
剛把魚腌上。
高大爺背著手走了進(jìn)來(lái)。
這兩天社區(qū)有什么敬老愛(ài)老活動(dòng)，高大爺一直在那邊幫忙。
不過(guò)每到飯點(diǎn)兒，他就謝絕社區(qū)提供的午飯，溜達(dá)著來(lái)店里吃飯。
嗯，盒飯哪有徒弟做的飯菜香啊。
“今天吃魚嗎？”
高大爺看了眼盆里腌的鱸魚，沖林旭說(shuō)道：
“下次腌魚之前，記得在脊背肉厚的地方來(lái)一刀，這樣更容易蒸透。”
蒸魚是一道對(duì)火候要求很高的菜品。
有時(shí)候多蒸一分鐘，魚肉那種鮮嫩的口感就會(huì)大打折扣。
為了讓魚肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。
而改刀也很簡(jiǎn)單，順著脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。
“高大爺，為什么我以前干的飯店，廚師長(zhǎng)都要求鱸魚完整不改刀呢？”
正在忙著打包盒飯的牛闖好奇的問(wèn)道。
其他人趕緊豎著耳朵聽(tīng)。
國(guó)宴大師講課啊，絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)。
高大爺很喜歡年輕人提問(wèn)題。
他笑著說(shuō)道：
“因?yàn)轱埖昀锏聂~都小嘛，為了節(jié)省成本，采購(gòu)的都是一斤冒頭的魚，這種魚好腌好蒸，關(guān)鍵還沒(méi)多少肉，顧客吃幾口就沒(méi)了，不自覺(jué)就會(huì)產(chǎn)生意猶未盡的想法……這是飯店增加回頭客的一個(gè)小套路。”
還能這樣？
“但凡是大魚，只要想蒸得好吃，就必須得改刀。”
腌制八九分鐘后。
林旭拿來(lái)一個(gè)蒸魚盤，上面擺上幾根大蔥和筷子，這樣能把魚支起來(lái)，更容易把魚肉蒸透。
接著他將腌好的魚去掉蔥姜，剛準(zhǔn)備往盤子上放。
高大爺突然提醒了一句：
“抹點(diǎn)豬油再蒸?！?p> 抹豬油？
“抹一層豬油不僅能增加魚肉的香味，而且也能最大限度的鎖住水分，讓魚肉吃起來(lái)更鮮嫩。”
高大爺端起一杯酸梅湯小口呷了一口：
“其實(shí)最好的做法是用焯過(guò)水的豬網(wǎng)油將魚包起來(lái)蒸，這樣蒸出來(lái)的魚才更香。”
豬網(wǎng)油？
還能這么用嗎？
店里熬豬油用的都是豬板油。
林旭打算下次見(jiàn)到胡老板要點(diǎn)豬網(wǎng)油再蒸條魚試試。
既然師父推薦的。
那肯定是好的方法。
畢竟師父在釣魚臺(tái)工作了一輩子，掌握的廚藝和經(jīng)驗(yàn)遠(yuǎn)不是一般廚師能夠比擬的。
可以說(shuō)，他隨便傳授兩招，就能讓很多飯店擁有立足之本了。
林旭提著鱸魚，用手在表面抹了層豬油，然后讓魚豎著趴在盤子里，這樣蒸出來(lái)的魚賣相好。
接著在魚身上擺上蔥段和姜片，放入蒸柜中開(kāi)始蒸制。
一旁的高大爺繼續(xù)傳授蒸魚的經(jīng)驗(yàn)。
蒸柜的蒸氣更足，蒸出來(lái)的魚會(huì)更嫩更好吃。
假如沒(méi)有蒸柜，鍋里多加點(diǎn)水，把水燒開(kāi)了再放入魚進(jìn)行蒸制也行。
總之，蒸魚的訣竅就是盡可能的縮短蒸制時(shí)間。
越快把魚蒸熟，魚的口感就越鮮嫩美味。
魚蒸上后，盒飯也都打包得差不多了，大家洗洗手，開(kāi)始忙店里的事情，那幾個(gè)新來(lái)的臨時(shí)工廚師也跟著幫忙。
林旭拿著蔥姜和一根紅色的美人椒，準(zhǔn)備切成細(xì)絲，等會(huì)兒魚蒸好后往魚身上撒的。
但他開(kāi)始切之后才發(fā)現(xiàn)。
大蔥有點(diǎn)軟，還圓滾滾的，怎么都切不出細(xì)如毛發(fā)的那種效果。
難道是我刀工不行嗎？
高大爺說(shuō)道：
“蔥白和蔥葉分開(kāi)切，蔥白部分豎著劃一刀，把蔥芯取出來(lái)，然后將剩余的蔥白卷起來(lái)，卷成卷兒之后再切，就能切細(xì)了?！?p> 學(xué)到了學(xué)到了！
林旭立馬照做，切出來(lái)的蔥絲果然又細(xì)又長(zhǎng)，切好后還自帶打卷兒效果，看起來(lái)很美觀。
“師父，蔥葉是不是也得這么切？”
“對(duì)，蔥葉也卷起來(lái)切，這樣熱油潑上去，才能最大限度的將蔥香味激發(fā)出來(lái)，并融入到魚肉中?！?p> 切完蔥絲后，林旭又切了一些姜絲和幾根紅椒絲，這樣不僅能讓魚的味道更好，同時(shí)也能讓做出來(lái)的魚更具賣相。
把這些準(zhǔn)備好后。
林旭開(kāi)始揉面。
沒(méi)多久，高大爺說(shuō)道：
“魚可以端出來(lái)了，這會(huì)兒吃應(yīng)該是最好的?！?p> 這么快？
這最多才八分鐘吧？
林旭放下手中的面團(tuán)，來(lái)到蒸柜前，戴上隔熱手套，剛打開(kāi)柜門，一股魚肉特有的鮮美和豬油的濃香便飄散而出。
他深吸一口氣。
這味兒也太好聞了吧？
把盤子端出來(lái)后。
魚皮已經(jīng)崩裂開(kāi)花，露出里面白嫩嫩的魚肉，看起來(lái)格外誘人。
林旭按照高大爺?shù)闹更c(diǎn)，將盤子里蒸出來(lái)的湯汁倒出來(lái)，接著抽掉下面墊著的大蔥和筷子。
蒸魚時(shí)候盤子里的湯汁不能要。
因?yàn)檫@是從魚身上蒸下來(lái)的，帶著濃重的腥味。
而且魚身上多余的的豬油也會(huì)融化滴落在湯汁中，不倒掉話，魚肉浸泡在湯汁中會(huì)有油膩感。
接著，在魚身上淋上蒸魚豉油，再將切好的蔥姜絲放在魚身上。
燒一點(diǎn)花生油，用勺子一點(diǎn)點(diǎn)淋在蔥姜絲上，讓熱油把這些食材的香氣炸出來(lái)，同時(shí)也讓蒸魚豉油的香味更加濃郁。
這樣。
一道鮮香濃郁的清蒸鱸魚就做好了。
“哇，這味道太鮮美啦！”
沈佳悅也不逗貓了。
顛兒顛兒的跑來(lái)準(zhǔn)備吃飯。
而此時(shí)，林旭也收到了系統(tǒng)的提示音：
“宿主做出沈佳悅滿意的清蒸鱸魚，完成獎(jiǎng)勵(lì)任務(wù)【魚類蒸制】，獲得卓越級(jí)烹飪學(xué)習(xí)卡一張。”
好耶！
可以用這張烹飪學(xué)習(xí)卡再學(xué)習(xí)一道菜品了。
林旭正在高興的時(shí)候。
系統(tǒng)的提示音再次響了起來(lái)：
“宿主首次嘗試即作出優(yōu)秀級(jí)清蒸鱸魚，蒸魚技法自動(dòng)上升一級(jí)，請(qǐng)宿主多多努力，做出更多美味餐品?！?p> 還有這種好事兒？
此時(shí)，店外面的馬路上。
一臉惺忪的粵利粵正陪著一個(gè)中年人向店里走來(lái)。
“乖仔，要不去駐京辦吃算啦，羊城的駐京辦味道還唔錯(cuò)，老豆我大老遠(yuǎn)來(lái)看你，不會(huì)帶我去吃路邊攤吧？”
中年人正是粵利粵的父親。
他來(lái)京城出差，順便看看兒子。
原本想去個(gè)高檔酒樓吃頓飯呢，沒(méi)想到兒子執(zhí)意去一家路邊店，還說(shuō)那里的粵菜非常正宗。
嘁！京城有正宗粵菜？
開(kāi)什么玩笑！
“到了你就知啦，菜品絕對(duì)靚?！?p> 說(shuō)完，粵利粵便推開(kāi)了店門。
他父親剛要再說(shuō)點(diǎn)什么，突然聞到了一股好聞的鮮香味。
眼睛頓時(shí)就亮了……
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