第六十四章 文明影響食物
那么接著上文，我們繼續(xù)講講古代的食物。
然后接著是講炊具。
西漢，隨著磚的量化生產(chǎn)，民間出現(xiàn)了高臺(tái)灶，這種灶臺(tái)的形式，如今仍可見于中國一些地區(qū)。灶臺(tái)出現(xiàn)，意味著可以比較方便的調(diào)控「火候」，才演生出中餐一系列的火候技巧。
宋代之前，哪怕你是王公貴族，想吃一盤炒雞蛋也是相當(dāng)困難的。
不是廚子不會(huì)炒，而是沒鍋。
在這之前，常見的炊具是破釜沉舟的“釜”。釜有金屬的，但民間用的往往是陶制。釜的問題在于器壁太厚，更適合煮。
不是咱們不會(huì)做飯，實(shí)在是炊具限制了廚藝。
沒有炒菜，生活還有什么樂趣呢。
之前的人只好以煮的、蒸的、烤的、生的度日。
闊怕對(duì)吧。
緊接著是物流和保鮮
地域限制是一定要考慮的，不是人人都有“山頂千門次第開”的權(quán)勢，享受八百里加急送貨上門。
在物流極不發(fā)達(dá)的時(shí)代，離開家鄉(xiāng)，基本上相當(dāng)于徹底告別了家鄉(xiāng)的味道。所以才有“莼鱸之思”，這貨來到洛陽后，發(fā)現(xiàn)洛陽的魚太貴了，“洛鯉伊魴，貴于牛羊”、“寧去累世宅，不去鰶魚額”，甚至為了吃魚瘋狂到賣房子，可見這地兒魚有多稀罕，張翰在前程和吃魚之間權(quán)衡再三，最終覺得還是吃魚比較重要，于是辭掉厚祿美差，回家吃魚。
古人的志怪小說，在描寫某個(gè)術(shù)士的神通如何驚人時(shí)，常常會(huì)列舉這樣一條：
會(huì)種反季節(jié)蔬菜。
今天看上去稀松平常的事情，彼時(shí)被當(dāng)作神奇的魔法。
對(duì)于百姓，大部分時(shí)代，新鮮蔬菜是稀缺的。腌菜制法幾乎成為所有古代食經(jīng)的必備內(nèi)容，每戶人家必備的技能，古人像今人逛菜市場一樣視腌菜為日常，所以華夏才有今日如此龐大的腌菜集團(tuán)。比較古今食物，新鮮蔬菜和腌菜的對(duì)比不得不提。然而即使做腌菜的手藝出神入化，天天吃、頓頓吃，總是免不了吃膩，今天的食材多樣性、流通和保鮮技術(shù)的優(yōu)勢則盡顯無疑。
再說肉，長期以來牛肉是不能吃的、比較農(nóng)耕國家，殺頭牛，那可是挖封建主義墻角——所以水滸里動(dòng)不動(dòng)就來兩斤熟牛肉是不可能的事兒——當(dāng)然，一般認(rèn)為水滸成書于元末明初，元朝畢竟游牧民族起家，沒那么多講究。唐朝的時(shí)候豬也很少，宋朝的時(shí)候，蘇軾是這么寫的“黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮”，依然不多。所以羊肉其實(shí)很常見，特別是唐代，羊肉是唐代最主要的肉食，但是當(dāng)時(shí)的羊肉膻味極大，膻味來源很多，跟年齡、品種、飼料、閹割等等都有關(guān)系，現(xiàn)在研究出很多方法減少膻味，當(dāng)時(shí)嘛，比較常見的方法是加香辛料，特別是胡椒。再有就是屠宰上，現(xiàn)在已經(jīng)有了非常科學(xué)合理的工序，比如排酸——這個(gè)可以很大程度改變?nèi)獾目诟?；這都是古代所不能做到的。
再有就魚肉，唐朝的時(shí)候，魚肉最常見的吃法是鲙，有點(diǎn)類似于生魚片，不過以淡水魚居多——當(dāng)然，淡水魚的寄生蟲問題是非常非常嚴(yán)重的，生吃淡水魚本就是早該被淘汰的吃法。
無論是肉的來源豐富性、飼養(yǎng)的合理性、還是屠宰后的處理，古代肉跟現(xiàn)代同樣沒有可比性。
再說調(diào)料，先說一個(gè)最重要的事，辣椒是明代傳入。
其余的味精是二十世紀(jì)初才發(fā)現(xiàn)；現(xiàn)在常見的大豆油，在明朝的天工開物里還因?yàn)槌鲇吐实捅徽J(rèn)為不算很好的榨油作物——清朝往前說，普遍都是芝麻油最多——出油率遠(yuǎn)高于其他品種。
一句唐詩已經(jīng)很好概括了唐朝對(duì)調(diào)料的運(yùn)用，“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點(diǎn)椒鹽。去骨鮮魚膾，兼皮熟肉臉”（豬肉蒸了蘸蒜泥、烤鴨蘸椒鹽、生魚片、帶皮的羊或者豬頭肉）、再如“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜”等等。都能看出來唐人對(duì)于調(diào)料使用跟現(xiàn)代已經(jīng)很接近了、做法也很多樣。哦，對(duì)，還有糖，唐朝以前以麥芽糖居多；制蔗糖技術(shù)是還是玄奘帶回來的，沒錯(cuò)，就是唐僧。
總結(jié)的話，調(diào)料可能反倒是千百年來變化最小的一項(xiàng)。
烹飪工藝上，早期就是烤和煮居多，常見的炒，那是宋代才出現(xiàn)，用的還是芝麻油?；久髑鍟r(shí)期，現(xiàn)在的烹飪工藝已經(jīng)跟現(xiàn)代沒什么區(qū)別了。
所以文明是進(jìn)步的。食物也是。