第三十四章 炒菜！

　　到了晚上，余勝的確是吃到了小洛姑娘做的飯菜。

　　不得不說，余勝覺得小洛姑娘的廚藝很不錯。而且余勝其實算是兩世靈魂的融合，倒也不存在說吃不慣這個菜的情況。

　　就是，余勝可沒想到，這個世界甚至還沒有“炒菜”。

　　不是說沒有，而是壓根還不流行。這點余勝從晚餐的食物多數是蒸煮的情況來看就能看出來了。

　　余勝其實有注意到小洛姑娘做菜時用的鍋，也壓根不是炒鍋。

　　余勝此時倒是有些懷念炒菜的“鍋氣”。要知道，最能說明炒菜風味的概念，應該是所謂的鍋氣（鑊氣）。

　　鍋氣是美拉德反應（食品在加熱處理會產生不同程度的類黑色素，醬油獨特的醬香味就是美拉德反應的結果）。鍋氣是油脂燃燒的結果。余勝個人就很贊同這兩種說法，他覺得鍋氣是指原料和調料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。

　　上一世食堂的大鍋炒菜味道為什么總覺得不行，一是過去師傅常常吝嗇放油，二是大鍋大火炒，師傅怕糊鍋經常會加瓢水，三是上桌開賣過程太久，吃到嘴里時已經熱氣全無了。

　　要有鍋氣，灶臺的火力就要大要猛。而且余勝覺得在這個時代可能需要專門打造一口好鍋……

　　而且炒的技法多樣，分為生炒（生炒鴨絲）、熟炒（回鍋肉）、滑炒（滑炒腰花）、清炒、干炒（干炒牛河）、抓炒（抓炒腰片）、軟炒（炒鮮奶）等。不同的炒法得到完全不同的味覺體驗。

　　掌握炒制的油溫、時間、火候，兼容不同秉性的食材，做到不生也不老，是中餐大廚基本功之一。

　　說了這么多，炒菜好吃的原因是什么？

　　油溫不比水溫，炒菜時油溫可高達200度，所以炒菜可以快速出鍋，做菜變得快捷，節(jié)省燃料和時間。同樣因為溫度高，炒菜可以快速有效對食材殺菌和消滅寄生蟲，分解破壞某些食材帶有的毒素。

　　但更重要的是，炒菜有獨特的風味。溫度高，可以使得食材水分喪失、表面焦化，獲得爽脆的口感。很多食材中的鮮味物質能夠溶于油，比如很多菌類，炒菜可以使得它們的鮮味溢出。

　　大量使用油脂本身也有助于味覺體驗的提升，因為熱愛脂肪是寫在大部分人基因里的飲食偏好，人類的歷史里，偏愛脂肪的人更能存活和留下基因。民間也有“有油多不壞菜”的俗話。

　　過去華夏人炒菜大多是用葷油（豬油），因為葷油更加味美。而且人們嫌棄花生油有腥氣，豆油冒煙，玉米油、葵花子油也是近些年才常見的，香油（芝麻油）也只是拌生菜吃。要知道“葷菜用素油，素菜用葷油”仍然是很多飯館的訣竅。

　　所以余勝決定了，為了改善伙食，怎么的也得要搞出一個炒鍋。

　　而且余勝心里明白，現在的小洛姑娘遇到了競爭對手，那么客?？赡芫托枰獎?chuàng)作一些新的菜式，或者干脆就直接改成向酒樓發(fā)展。

　　來個酒樓加客棧一體的經營模式！