第027章 大醬的制作工藝學(xué)習(xí)

　　李道云看著那薄薄的冊子，上面不僅記錄了大醬制作的時間，原料，以及制作過程中每個階段的大致圖片，并配上了詳細的說明。

　　李道云一字一句的認真的讀著那本冊子上的內(nèi)容。畢竟這個可是他花了十兩銀子買來的。

　　“每年農(nóng)歷的臘月和二月是做東北大醬坯的時間，喜歡發(fā)酵味道濃的就臘月做，喜歡發(fā)酵味道淡一點的就二月里做。醬坯發(fā)酵好后在農(nóng)歷的四月初八、十八、二十八這三天選一天做醬。選在農(nóng)歷時間來做，都是民間留下的習(xí)慣。

　　沒有任何添加劑的大醬，吃起來味道很香，不過因人而異的手藝，每個人做出來的大醬味道都有差別，那味道也各有千秋，但總體上來說差別也不是太多。

　　大醬發(fā)酵起源于華夏帝國，已有幾千年的歷史。經(jīng)研究表明，大醬不僅具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等起營養(yǎng)作用的食品第一功能和獨特色香味的食品第二功能，也具有人體生理調(diào)節(jié)作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病勞、抗癌等生理作用。”李道云看到這里不禁吐槽了起來，就這些現(xiàn)代醫(yī)學(xué)名稱很濃的說法實在是不知道要如何宣傳。不過先不考慮這些保養(yǎng)的用途，單單那鮮咸的味道就已經(jīng)很讓人有念想了。穿越到這里之前，他也只是知道大醬的吃法，可不會制作大醬，不過現(xiàn)在嗎。呵呵，為了滿足自己的口腹之欲，只能學(xué)著做了。

　　“將黃豆用水沖干凈，然后用山泉水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手捏會碎為止。泡黃豆的水用山泉水哦，水量不在配方內(nèi)。

　　豆子泡好后加適量的水上大火煮開后改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可（根據(jù)你做的量自己掌握時間）。水的量與豆子持平，水太多做醬坯時需要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了。加的水還要用山泉水，水的量同樣沒在配方內(nèi)。

　　將煮好的豆子碾碎。水分不要太多，多了醬坯不成形。

　　將碾碎的豆子堆成一個長方體這樣的坯子（看樣子作者很是熱心的在一旁配了一張圖片）。每個坯子要多摔一會，結(jié)實些好發(fā)酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發(fā)不透，發(fā)不透就沒有油，做出來的醬不香。坯子放在陰涼通風(fēng)處3-5日。

　　如果經(jīng)驗不足做不成坯子，就用保鮮盒先裝好，然后倒出來再整形，做好的醬坯放在烤網(wǎng)上通風(fēng)好，經(jīng)常翻面，3-5天左右，四周的表面亮到裂開。”看到這里李道云想了一下自己好像也不太會整形啊，看來只能是先找李墨來做幾個模子用用了?？吹竭@里的時候，李道云先是回想了一下前面看到的那些內(nèi)容。然后歇了一下活動了一番后繼續(xù)往下看了起來。

　　“四周干好后，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風(fēng)處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。食品包裝紙網(wǎng)購就有。不要用烘焙紙，我去年用的是烘焙紙，不透氣啊，總要扒開一條小縫兒，很麻煩。上一代人用報紙包醬坯，現(xiàn)在想想真的不科學(xué)（這是筆者自己的牢騷。）”看到這句話的時候，李道云也是笑了。不過現(xiàn)在的李道云手頭可沒有食品包裝紙之類的東西，但是宣紙還是能找到的。不過這個東西跟筆墨硯書一樣沒錢的情況下很難弄，要知道在這個時代，讀書也是一件奢侈的事情。

　　無論是臘月還是二月里做好的醬坯，發(fā)酵好后會呈現(xiàn)成這樣。（配上的圖片當中就見醬塊上出血了一些看上去毛茸茸的霉菌）。黃綠的曲就是米曲霉（行業(yè)里面的學(xué)名叫做醬油曲精）專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發(fā)酵的魔術(shù)師，其主要產(chǎn)蛋白酶、糖化酶等，大醬發(fā)酵過程就是利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質(zhì)、淀粉等，轉(zhuǎn)化成我們能吸收的小分子物質(zhì)（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會有發(fā)酵，有這家伙了，做大醬100%會成功。

　　到了農(nóng)歷四月，選出初八、十八、或者二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬坯放在流水下沖洗，刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下晾干

　　將陶瓷罐洗干凈，用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干的碎醬坯放入罐內(nèi)，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，冷卻常溫后倒入罐中，繼續(xù)加水至10千克，這才是配方中的水量

　　用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。按照老傳統(tǒng)，系了紅繩（民間傳統(tǒng)）。現(xiàn)在都住樓房不用擔心被雨淋，所以放在涼臺上無需再加厚蓋子了。但一定要放在能被太陽曬到的地方，這樣才能發(fā)酵

　　用醬杵子自下而上、從外向內(nèi)畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。這是三、四天時的狀態(tài)，已經(jīng)開始冒泡發(fā)酵了

　　醬坯越搗越碎，一個月后發(fā)酵好就可以吃了。環(huán)境溫度不能低，低了不愛發(fā)酵。發(fā)酵好了就不用每天再搗了

　　隨著量的減少，將大醬都轉(zhuǎn)到小的容器內(nèi)，注意不要帶入生水，不要帶入生水，不要帶入生水。。。。。”

　　李道云在圖書館中將這些關(guān)于大醬制作的內(nèi)容仔細閱讀完成之后，便合上了那本冊子。李道云將看完的呢個冊子拿著手中，不知道該如何處理的時候，突然在圖書館的一個角落里出現(xiàn)了一個空空的書架。隨后系統(tǒng)便對李道云說道?，F(xiàn)在每當你購買并閱讀完一個書籍的時候，可以將這些翻閱過的書籍放到空書架上，待你完全付費購買并閱讀完所有的書籍的時候，你也可以自己整理，或者花費銀子有我來幫你整理這里的書籍。

　　李道云現(xiàn)在錢財少的根本就不可能隨意揮霍，他又怎么會花費銀子用在整理圖書館上。不過直到他開啟第二層圖書館的時候，李道云才知道原來整理歸類書籍也不是一件輕松的事情，像這種事情還是花錢買方便最為實在了。而他該考慮的是如何掙錢讓自己活的輕松一些。