中國的酒有5000年以上的悠久歷史。在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨特的風格。這就是以生長霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑，復(fù)式發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵為特征。這成為東方釀酒業(yè)的典型代表。中國的酒主要是以糧食原料釀制而成的。并有少量的果酒；近代以來，啤酒在中國的發(fā)展很快，目前年產(chǎn)量已居世界第二位。按最新的中華人民共和國國家標準，我國飲料酒可分為發(fā)酵酒(Fermented alcoholic beverages)，蒸餾酒(Distilled spirits) 和配制酒( integrated alcoholic beverages)三大類。發(fā)酵酒又細分為啤酒(Beer)、葡萄酒(Wines)、果酒(Fruit wine)、黃酒(Chinese rice wine)和其它發(fā)酵酒五種；蒸餾酒細分為白酒(Chinese Spirits)和其它蒸餾酒(如白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒)。

　　在中國人的觀點中，酒并不是生活必需品，但在社會生活中，酒卻具有其它物品所無法替代的功能。從酒的后面可以了解中國社會各個方面，中國的政治，經(jīng)濟，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，商業(yè)，歷史文化，都可以在酒文化中找到可貴的資料。

　　酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。首先，中國是一個以農(nóng)立國的國家，因此一切政治、經(jīng)濟活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點。而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。反過來，酒業(yè)的興衰也反映了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的狀況，也是了解歷史上天災(zāi)人禍的線索之一。在一些局部地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對當?shù)厣鐣钏降奶岣咂鸬搅朔e極作用。酒與社會經(jīng)濟活動是密切相關(guān)的。漢武帝時期實行國家對酒的專賣政策以來，從釀酒業(yè)收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費，戰(zhàn)爭有關(guān)，直接關(guān)系到國家的生死存亡。在有的朝代，酒稅（或酒的專賣收入）還與徭役及其它稅賦形式有關(guān)。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。不同酒政的更換交替，反映了各階層力量的對比變化。酒的賜晡令的發(fā)布，往往又與朝代變化，帝王更替，及一些重大的皇室活動有關(guān)。酒作為一種特殊的商品，給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。幾千年來，酒的作用關(guān)不限于此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽，酒也使人沉湎，墜落，傷身敗體。歷史上還有不少國君因沉湎于酒，引來亡國之禍。 總之，酒是社會文明的標志。研究社會的文明史，不可不研究酒文化史。中國酒文化中的豐富內(nèi)涵，會給人們帶來樂趣和啟示。

　　在我國，由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢地位， 而果酒所占的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。

　　一釀酒起源的傳說

　　在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點。對于這些觀點，宋代<；<；酒譜>；>；曾提出過質(zhì)疑，認為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說。

　　1儀狄釀酒

　　相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀史書<；<；呂氏春秋>；>；云:"； 儀狄作酒"；。漢代劉向編輯的<；<；戰(zhàn)國策>；>；則進一步說明:"；昔者， 帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日:`后世必有飲酒而之國者?！焓鑳x狄而絕旨酒"；( 禹乃夏朝帝王)"；。

　　2杜康釀酒

　　另一則傳說認為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢<；<；說文解字>；>； 中解釋"；酒"；字的條目中有:"；杜康作秫酒。"；<；<；世本>；>；也有同樣的說法。

　　3釀酒始于黃帝時期

　　另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的<；<； 黃帝內(nèi)經(jīng)&；#8226； 素問>；>；中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<；<；黃帝內(nèi)經(jīng)>；>；中還提到一種古老的酒 ---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先， 很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時期。<；<；黃帝內(nèi)經(jīng)>；>；一書實乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。

　　4酒與天地同時

　　更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。

　　這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這一點已被考古學家所證實。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距今五干多年的釀酒器具。(<；<；新民晚報>；>；1987年8月23日"； 中國最古老的文字在山東莒縣發(fā)現(xiàn)，"；副標題為"；同時發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具"；)。這一發(fā)現(xiàn)表明: 我國釀酒起碼在五干年前已經(jīng)開始，而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。這個過程可能需要一個相當長的時期。

　　二考古資料對釀酒起源的佐證

　　谷物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。 以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。

　　(1)裴李崗文化時期(公元前5000-6000年)

　　(2)河姆渡文化時期(公元前4000-500年)

　　上述兩個文化時期,均有陶器和農(nóng)作物遺存，均具備釀酒的物質(zhì)條件。

　　(3)磁山文化時期

　　磁山文化時期距今7355-7235年，有發(fā)達的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計: 在遺址中發(fā)現(xiàn)的"；糧食堆積為100m3，折合重量5萬公斤"；還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，谷物釀酒的可能性是很大的。

　　(4)三星堆遺址

　　該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。

　　(5)山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬

　　1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕， 用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。 還有各種類型的飲酒器具 100多件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者(王樹明:"；大汶口文化晚期的釀酒"；，<；<；中國烹飪>；>；，1987.9)。 在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)分析是濾酒圖。

　　在龍山文化時期，酒器就更多了。 國內(nèi)學者普遍認為龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達的行業(yè)。

　　以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期， 夏禹時代確實存在著釀酒這一行業(yè)。

　　三現(xiàn)代學者對釀酒起源的看法

　　1酒是天然產(chǎn)物

　　最近科學家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體， 就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（學名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。

　　我國晉代的江統(tǒng)在<；<；酒誥>；>；中寫道:"；酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"； 在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學說的人。總之，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:"；在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"；。 現(xiàn)代科學對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。

　　2果酒和乳酒－－第一代飲料酒

　　人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在<；<；癸辛雜識>；>；中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在<；<；蒲桃酒賦>；>；的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"；猿酒"；的記載，當然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。

　　遠在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。 水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在<；<；黃帝內(nèi)經(jīng)>；>；中，記載有一種"；醴酪"；，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。 3谷物釀酒始于農(nóng)耕時代還是先于農(nóng)耕時代？

　　探討谷物釀酒的起源，有兩個問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時？ 我國最古老的谷物酒是屬于哪類？對于后一個問題，在第五章啤酒部分介紹。

　　谷物釀酒始于何時，有兩種截然相反的觀點。

　　傳統(tǒng)的釀酒起源觀認為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在<；<；淮南子>；>；中說:"；清盎之美，始于耒耜"；。 現(xiàn)代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。

　　另一種觀點認為谷物釀酒先于農(nóng)耕時代，如在1937年， 我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:"；我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯 ……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。"；這種觀點在國外是較為流行的， 但一直沒有證據(jù)。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門&；#8226；卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點的依據(jù)是:遠古時代，人類的主食是肉類不是谷物， 即然人類賴以生存的主食不是谷物，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，遠古時代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。

　　綜上所述，關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點，即:先于農(nóng)耕時代、后于農(nóng)耕時代。新的觀點的提出，對傳統(tǒng)觀點進行再探討，對酒的起源和發(fā)展，對人類社會的發(fā)展都是極有意義的。