第三十一章 留珠去櫝，一鼎葷湯

　　麥希明嘀咕道：“有乳鴿不吃，吃飯？這豈不是……買櫝還珠？”

　　林小麥道：“老板，可不是買櫝還珠，正兒八經(jīng)的留珠去櫝。乳鴿是櫝，米飯是珠。師父已經(jīng)開始剪乳鴿啦，快去看看我說得對(duì)不對(duì)？”

　　劉師傅手持利剪，剪刀過處，已然炸得金黃酥脆的乳鴿外皮應(yīng)聲而開，甚至帶著些皮肉裂開的咔擦微響？簡(jiǎn)直不費(fèi)吹灰之力剪完了乳鴿，格腹中的米飯如金山泄地，落入早就準(zhǔn)備好的白骨瓷碗內(nèi)。

　　“芝士碎！”打荷師父把剛切碎的芝士碎，放在了不過巴掌大的黃銅小篩上，不過片刻就篩出一層薄薄的芝士粉落在了飯面。配合默契地，劉師傅拎起了便攜噴火嘴，對(duì)準(zhǔn)了芝士面一陣猛噴，灼熱的火球騰空而起，一陣烈火滾過飯面，芝士融入了米飯當(dāng)中，蹤影不見，而空氣中的香味，越發(fā)濃烈……

　　高大老饕一看那米飯顏色，眼睛發(fā)光，喜不自勝：“好米粒粒香，彈牙不粘牙。好米粒粒長(zhǎng)，好米飯勝過佛跳墻……我奶奶教落的歌仔啦，這些田頭街尾的歌好久沒有人唱了，今天不知道為什么就想起來了。這是取了西洋人芝士焗飯的手法，融入了大提籃炊飯中……唔，光是聞到香氣我這飯桶就開始覺得餓了，試一試味道先！”

　　眾食客蠢蠢欲動(dòng)，劉師傅一聲吆喝：“開飯！”

　　拿了試吃卡的食客們，立刻井然有序地排隊(duì)上前去領(lǐng)飯。有說乳鴿飯齒頰留香有米味的，有夸小炒皇鍋氣足配香米飯滋味長(zhǎng)的……麥希明細(xì)細(xì)品嘗過，做足了筆記，注意力迅速回到兩個(gè)師傅身上：“傳統(tǒng)菜新做法，這三斗傳統(tǒng)四斗創(chuàng)新，是混做了一處比拼過了。據(jù)我所知，一桌廣東席面，沒有那樣?xùn)|西，就跟沒有雞一樣，不成宴……就算遠(yuǎn)在三藩市、檀香山一帶，華人聚餐，也都得湯打頭，雞壓陣。少了一鼎好湯，太公會(huì)不高興。”

　　銀姨看著他笑，“麥總，沒想到你這個(gè)浸咸水的番書仔知道得很不少啊，沒有忘記老祖宗。沒錯(cuò)，南粵之地物產(chǎn)豐饒，我們這里有山有水有江河有湖海，山里出產(chǎn)各種藥材，水里地上飛禽走獸品類豐富，最適合用來煲靚湯?！?p>　　麥希明道：“不對(duì)啊，銀姨。廣東人煲湯，不是因?yàn)槟匣浾伟O之地，自古以來多瘴氣容易得濕熱，所以需要多一點(diǎn)湯水來下火和滋潤(rùn)么？”

　　很是不以為然地?fù)u了搖頭，銀姨微微一笑，“對(duì)，很多人，甚至很多本地人，都覺得這才是廣東靚湯多的原因。但是你仔細(xì)想想，一樣靚湯十樣料，就用當(dāng)季最簡(jiǎn)單的一個(gè)祛濕湯來說吧，素的要赤小豆、薏米、花生，葷的要章魚干、雞腳、瘦肉。調(diào)味的要陳皮，如果身體是寒涼底子的，陳皮要換成生姜。雞腳瘦肉焯水的時(shí)候還要放料酒……這不過是我們家常菜里喝的簡(jiǎn)單做法。如果不是物產(chǎn)豐富品類多樣，經(jīng)得起我們廣東人這么造作么？”

　　一席話，說得麥希明連連點(diǎn)頭：“是很有道理。就算是在唐人街的亞洲商店里，調(diào)味菜和調(diào)味料的品種，蔬菜和肉的品類，也是比外面洋人量販?zhǔn)匠幸嗪芏唷Ｊ巢粎捑挷粎捈?xì)，我們國(guó)人從來沒有輸過……”

　　“靚湯來了！”一聲精神奕奕，炸雷般的斷喝，伴隨著響亮銅鑼聲，順景酒樓的打荷師父，用推車推著一個(gè)窄口大肚的大湯煲，從內(nèi)廚走出來。而在打荷師傅身后，一些酒樓伙計(jì)也都各自捧著一些不過拳頭大小的陶瓷湯盞，見者有份的分發(fā)給了聚攏在斗彩現(xiàn)場(chǎng)的街坊手中。

　　伸手取過一個(gè)一看就已經(jīng)用過許久年月、已經(jīng)被高溫與各色湯汁浸潤(rùn)得見了紫紅色的酒吊，廖師傅抬手用酒吊從湯煲內(nèi)盛出了顏色清澈的湯水，手腕如同鳳凰點(diǎn)頭般一啄一提，滿當(dāng)當(dāng)一酒吊湯水，剛好分潤(rùn)到了三位街坊手中的湯盞中。

　　瞥一眼手中只有三分之一滿的湯水，高大老饕頓時(shí)大聲說：“廖師傅這手鳳凰三點(diǎn)頭的分湯手藝，倒是都比得上潮汕老茶客們分茶的功夫，雨露均沾、點(diǎn)滴不漏。可就是這湯水的分量......雖說是少吃多滋味，可分量也太少了吧？”

　　朝著高大老饕一笑，廖師傅一邊繼續(xù)分潤(rùn)湯水，一邊朗聲應(yīng)道：“這可當(dāng)真不是我吝嗇，只不過這湯的喝法......內(nèi)藏玄機(jī)哦?！?p>　　疑惑地皺起了眉頭，高大老饕先是淺淺啜了一口湯水，眼睛頓時(shí)一亮：“這是......鼎上鼎？！”

　　低笑一聲，同樣得了半盞湯水淺嘗過后的銀姨卻是連連搖頭：“鼎上鼎的湯水，是拿十八種珍貴食材慢火煲成，要用雄魚頭、鰱魚尾，雙頭鮑、金花膠，鯊魚腩、鯉魚唇，麋鹿尾、云豹胎，駱駝峰、葉猴腦，黑熊掌、野象拔，血燕窩、梅花參，烏魚蛋、鰣魚籽，水魚裙、飛龍脯這十八樣奇珍食材，煲足十八個(gè)鐘，方才成菜。可現(xiàn)在很多食材都已經(jīng)絕跡，或者是受法律保護(hù)，不可以再食用。鼎上鼎......從此也就只是個(gè)菜譜里的傳說，再也不可能出現(xiàn)了?！?p>　　用力吸了吸鼻子，同樣得了個(gè)湯盞、卻還沒來得及分潤(rùn)到湯水的林小麥很是急不可耐地看向了分湯的廖師傅：“銀姨，那你嘗出來這是什么湯了么？而且我看這湯......清清淡淡，就像是清水一般，完全不像是我以往嘗到過的老火靚湯??？”

　　再有細(xì)細(xì)啜了口湯水，銀姨猶豫著應(yīng)道：“這湯里用到的料頭......我也說不完全。但是從口味上判斷，這湯應(yīng)該不是煲出來的，而是......蒸出來的？”

　　眼睛朝著銀姨一瞟，廖師傅甩動(dòng)手中酒吊，再又為銀姨添了少許湯水，順帶著也分潤(rùn)到了林小麥與麥希明：“這是當(dāng)真遇見識(shí)家了！既然如此，索性也就不做那有掩雞籠——啥事兒關(guān)肚子里的事情。這道湯就是走了鼎上鼎湯的路子，取了十八味煲湯葷料入新瓦罐慢火細(xì)煲，等得煲到了湯料連皮帶骨盡化，再把煲湯材料去之不用，只留吸足了湯汁的瓦罐內(nèi)放進(jìn)上好冰塊，封口后大火猛蒸。得其意、去其形，留其味，守其真！所以這道湯.......劉師傅，這湯的名字，還是你來說吧？！”