第89章 面和湯底的制作
非常富有教學(xué)責(zé)任心的教務(wù)主任張建偉，已經(jīng)完美地躺在醫(yī)院里面。
這一回的社會活動課，沒有人阻攔了。
元霄最近風(fēng)頭正盛，其余老師選擇了蟄伏。
開玩笑，沒看到張建偉差點(diǎn)掛了嗎。
這就是前車之鑒。
眾人順利地來到包小菜家里。
“叉燒肉只是拉面構(gòu)成的一個要素，”元霄對著學(xué)生普及，“今天要解決的是，面和湯的制作。
拉面拉面，重中之重就是面。
而面分為好幾種，加堿以及不加堿，依據(jù)水分的不同，也都不一樣。
此外根據(jù)外形，分為極細(xì)、細(xì)面、中粗面、粗面等等。
但這些又和總體出來的整碗拉面掛鉤。”
底湯還有各種配菜等等的風(fēng)味，決定了面的選擇。
這是相輔相成的。
選擇權(quán)元霄交給了包小菜。
對于這個世界拉面的分布，元霄并不太懂。
但是包小菜作為行內(nèi)人，知道的自然比元霄多。
“里倫威爾市還有其他地方，我有考察過，”包小菜沉吟著，“以極細(xì)還有細(xì)面為主流。
口感上看，屬于中硬的程度。
可以說側(cè)面反饋了消費(fèi)者的口味?！?p> “所以這里要做些突破對嗎。”元霄笑了。
“對，口味上也是偏清淡，”包小菜補(bǔ)充，“輔助的配菜也是如此，包括底湯。
正因?yàn)槿绱?，我想制作的口味，希望是偏濃郁感?p> 如此的話，中粗的面，煮出來偏硬的效果，比較適合?！?p> 包小菜的分析是對的。
但是是否符合消費(fèi)者市場，元霄也不敢肯定。
創(chuàng)新自然伴隨著風(fēng)險。
不過所謂富貴險中求，也是這個道理。
和別人的同類，當(dāng)然不能出類拔萃。
方向定好了，元霄看著包小菜和面。
使用的是高筋面粉，加入適量的堿，讓成品的面條更加筋斗。
揉面的方向要一致，這樣才能充分保證面團(tuán)的彈性。
水的溫度，控制在三十度左右。
太高太低都是不行的。
這里的水，自然也是用高純度的凈化水。
礦物質(zhì)雜質(zhì)太多，也會影響面的口感。
和面的力道也要注意。
一定程度的配比，已經(jīng)決定面條的硬度，太高了自然也不行。
此外，就是和好之后，要充分地醒面。
這一塊包小菜做的很不錯，元霄無可挑剔。
然后就是拉面機(jī)的切面。
拉面機(jī)大家都一樣，需要留意的，就是刀片切割的厚度。
這個厚度決定出來的面的粗細(xì)。
“老師……”包小菜有點(diǎn)猶豫了。
完美藝術(shù)品的點(diǎn)睛之處，他的底蘊(yùn)還不夠。
元霄笑著調(diào)整了一個厚度：“暫時先這樣吧，最終還是老話，所有東西全部集中起來，放在一個碗里面，才能吃出該有的感覺。”
眾人看著機(jī)器啟動，切了幾團(tuán)的面。
包小菜將拉面團(tuán)一個個碼好。
元霄拿起一個，試了試手感和口感，感覺還行。
接下來，是重要的一步。
湯的制作。
包小菜咨詢的目光再次落在元霄身上。
“你的方向是濃郁口感的拉面，那么湯應(yīng)該也是這個路線，”元霄給出建議，“湯里面油脂比例呢?！?p> “正常油一點(diǎn)，如果女性的話，可以考慮少油，這個舀湯時候進(jìn)行控制就可以?！卑〔苏f出看法。
“如此的話，豬骨湯是最佳的選擇，”元霄指揮著，“那兩口大鍋搬過來。”
這里的大鍋，指的是拉面熬湯專用的，圓柱體外形的那種大鍋。
“需要三十公斤的豬筒骨，出油的肥肉五斤，”元霄下達(dá)指示開單，“長蔥一捆，還有大蒜幾十個?！?p> 包小菜記下了，他開始調(diào)貨。
有的店里面就有，包小菜經(jīng)過父親同意，暫時拿過來先用。
只是，三十公斤的豬筒骨，會不會太多了。
這是很多學(xué)生的疑問。
“濃郁的湯底，量是必要的，”元霄解釋，“否則正常一些豬骨加雞骨頭就可以了，那樣的湯底偏清淡?！?p> 針對性口味的不同，配方是不一樣的。
“做一件事情，其實(shí)和做一碗心儀的拉面一樣，所有的步驟細(xì)節(jié)都要處理好，”元霄不忘記教學(xué)生，“你們現(xiàn)在的任務(wù)只是學(xué)習(xí)。
但是未來不是。
早晚你們要步入社會，參加工作。
那時候處理的問題，都是會有真實(shí)影響結(jié)果的。
不像考試，不及格可以補(bǔ)考。
現(xiàn)實(shí)，是無法反悔和存檔的?！?p> 蘇辰逸和夏晚晴，還有其他人，都露出若有所思的表情。
一碗面的制作，也反應(yīng)了一定的人生哲理。
這就是元霄想要傳遞給學(xué)生們的信息。
傲世指數(shù)收割一波。
元霄心中暗爽。
果然高中生就是單純啊。
慢慢收割。
半個小時后，原料都到達(dá)了。
學(xué)生們又圍了過來。
“豬筒骨首先要打水抄，”元霄指示，太重的緣故，有的學(xué)生上來幫忙，“放進(jìn)去用熱水熬制?！?p> 打水抄，其實(shí)就是將骨頭先熬開，吐出骨頭內(nèi)的血還有雜質(zhì)等等。
很快大鍋內(nèi)的水燒開了，
表面一層都是浮沫。
這些必須要處理掉，否則正式熬制的時候，會對湯的味道產(chǎn)生影響。
其他雞湯鴨湯排骨湯等等，這一步都是必不可少的。
燒開一會兒之后，元霄將骨頭倒了出來。
“用水清洗，反復(fù)清洗，”元霄繼續(xù)說明，“洗干凈之后，用涼水浸泡。”
涼水浸泡的目的，是更深入地將骨髓內(nèi)的血水等等吸出來。
眾人佩服，這很有門道啊。
時間差不多了，元霄重新將骨頭放進(jìn)大鍋，開始熬制。
“兩口鍋火力不一樣，”元霄告訴包小菜，“一道的必須用猛火，將骨頭徹底熬開。
這個至少需要二十四個小時。
一天之后，再移到第二口鍋里面，包括豬骨頭，全部要移過來。
第二口的鍋，用中小火熬制，濃郁的湯，就是源自這里?！?p> 包小菜詳細(xì)記錄下來了：“那肥肉、長蔥、蒜頭呢?！?p> “長蔥和蒜頭放在第一口鍋，要注意熬開之后，轉(zhuǎn)移到第二口鍋時候，要舍棄掉?！痹鼋淮?。
第二口鍋是中小火，殘?jiān)嗟脑挘瑫簟?p> 所有的細(xì)節(jié)都必須考慮到位。
“肥肉就放在第二口鍋那里，慢慢熬化，至于油脂量，你自己把握?！痹稣玖似饋怼?p> 基本上面和湯底的制作，已經(jīng)和包小菜溝通完畢了。