第四十二章 滿漢全席 二
滿漢全席，清朝時(shí)期宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華；
突出滿族與漢族菜的特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，
同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。
滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。
滿漢全席上菜一般至少一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。
滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無(wú)所不包。
滿漢全席菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。
入席前，先上二對(duì)香，茶水和手碟；臺(tái)面上有四鮮果、四干果、四看果和四蜜餞；
入席后先上冷盤(pán)然后熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。
滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。
匯集滿漢眾多名饌，擇取時(shí)鮮海味，搜尋山珍異獸。
全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣贰?p> 合用全套粉彩萬(wàn)壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊重。
席間專(zhuān)請(qǐng)名師奏古樂(lè)伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。
全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬(wàn)物之靈之至尊。
滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。
乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。
滿漢全席以東北·、山東、BJ、江浙菜為主。
世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，如犴鼻、魚(yú)骨、鰉魚(yú)子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。
后來(lái)閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在巨型宴席之上。
南菜五十四道：三十道江浙菜，十二道閩菜，十二道廣東菜。北菜五十四道：十二道BJ菜，三十道山東菜和十二道滿族菜。
清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì)，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐?！稘M文老檔》記：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！?p> 菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。
皇帝出席的國(guó)宴，也不過(guò)設(shè)十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。
清入關(guān)后，情景有了很大的變化。六部九卿中，專(zhuān)設(shè)光祿寺卿，專(zhuān)司大內(nèi)筵席和國(guó)家大典時(shí)宴會(huì)事宜。
滿清剛?cè)腙P(guān)時(shí)，飲食還不太講究，但很快就在原來(lái)滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了漢族的南北菜系（主要是蘇浙菜和魯菜）的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。
據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺則例》記，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等：
一等滿席，每桌價(jià)銀八兩書(shū)席壽宴，一般用于帝、后死后的隨筵。
二等席，每桌價(jià)銀七兩二錢(qián)三分四厘，一般用于皇貴妃死后的隨筵。
三等席，每桌價(jià)銀五兩四錢(qián)四分，一般用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。
四等席，每桌價(jià)銀四兩四錢(qián)三分，主要用于元旦、萬(wàn)壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主或郡主成婚等各種筵宴及貴人死后的隨筵等。
五等席，每桌價(jià)銀三兩三錢(qián)三分，主要用于筵宴朝鮮進(jìn)貢的正、副使臣，XZ達(dá)賴?yán)锖桶喽U的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺(tái)吉等的饌宴。
六等席，每桌價(jià)銀二兩二錢(qián)六分，主要用于賜宴經(jīng)筵講書(shū)，衍圣公來(lái)朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國(guó)來(lái)使。
光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類(lèi)，主要用于臨雍宴文武會(huì)試考官出闈宴，實(shí)錄、會(huì)典等書(shū)開(kāi)館編纂日及告成日賜宴等。
其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內(nèi)饌鵝、魚(yú)、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。
同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席，每桌內(nèi)饌魚(yú)、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。
內(nèi)簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官均用三等席，每桌內(nèi)饌魚(yú)、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。
文進(jìn)士的恩榮宴、武進(jìn)士的會(huì)武宴，主席大臣、讀卷執(zhí)事各官用上席，上席又分高、矮桌。
高桌設(shè)寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內(nèi)饌九碗，果食五盤(pán)，蒸食七盤(pán)，蔬菜四碟。
矮桌陳設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚(yú)一尾。文武進(jìn)士和鳴贊官等用中席，每桌陳設(shè)寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。
滿漢全席其實(shí)并非源于宮廷，而是江南的官場(chǎng)菜。
據(jù)李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》說(shuō)：“上買(mǎi)賣(mài)街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號(hào)五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚(yú)燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚(yú)翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚(yú)肚煨火腿、鯊魚(yú)皮雞汁羹、血粉湯、一品級(jí)湯飯碗。
第二份，二號(hào)五簋碗十件——鯽魚(yú)舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、一品級(jí)湯飯碗。
第三份，細(xì)白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚(yú)、假斑魚(yú)肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚(yú)肉肉片子湯、繭兒羹、一品級(jí)湯飯碗。
第四份，毛血盤(pán)二十件——炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。
第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”
這是揚(yáng)州“大廚房”專(zhuān)為到揚(yáng)州巡視的“六司百官”辦的。
從文字資料分析，滿漢全席應(yīng)源于揚(yáng)州。
此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華于一席，后來(lái)就成為大型豪華宴席之總稱，菜點(diǎn)不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。