如果說頭盤和湯品都是開胃菜，那么副菜就可以說是一場西餐的橋梁了。
副菜是開胃類菜品和主菜之間的過渡，除了較正式的場合外，一般來說都是可有可無。
西餐中的副菜菜品通常是海鮮和雞肉，因為它們烹煮后是白色的，所以副菜又被稱為白肉。常見的副菜有：腌三文魚、紅酒鵝肝、奶酪汁龍蝦等。
而海鮮燴作為一道燴制菜品很顯然是最符合作為副菜的。
燴是指將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。
而高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
白鳥隼人和薙切繪里奈選擇的清湯高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等食材為主要材料熬制成的。
其特點就是熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料。
能將這種難度系數(shù)不小的高湯交給白鳥隼人來處理，也能看出薙切繪里奈對待白鳥隼人信任程度算是微微緩和了一下。
因為高湯的熬制還是很費時間的，所以白鳥隼人首先準(zhǔn)備的第一道工序就是高湯的準(zhǔn)備。
白鳥隼人先將新鮮的雞胸脯肉斬成雞蓉狀，要是做其它的以雞肉為主的料理的話，將雞肉處理成雞肉蓉毫無疑問會導(dǎo)致雞肉干硬成渣，可是對于熬煮高湯高湯來說，雞肉蓉能是雞肉的鮮能夠最大限度的融入高湯。
將浸泡在蔥姜酒和清水里的肉蓉撈出，被腌制完成的肉蓉比起之前更加的鮮美，而滲入肉中的的料汁在長時間熬煮后就會一起融入雞肉高湯里。
白鳥隼人將肉蓉用紗布包住，放到了清湯里。清湯鍋里沒有出現(xiàn)什么不一樣的變化，非要說的話，只能說高湯的顏色更白了。高湯要熬煮很長時間，白鳥隼人索性就開始處理其它的食材了。
下一樣食材就是龍蝦了，既然是要做海鮮燴，那么用波士頓龍蝦顯然是最好的。
雖然波士頓龍蝦名字里有波士頓，但是波士頓龍蝦其實應(yīng)該叫緬因龍蝦，它其實不產(chǎn)于波士頓。
這種大鉗龍蝦原稱北美洲龍蝦，北美洲東北以至加拿大東沿岸都有，由于緬因州產(chǎn)量多，又最先作商業(yè)采捕營運，故在19世紀(jì)已被定名為緬因龍蝦。
白鳥隼人伸手從冷藏室中拿出一只紅褐色的波士頓龍蝦，雖說是被冷藏過的但是龍蝦卻很是新鮮。
這是因為漁民捕撈的美國龍蝦大多以鮮活形式銷往餐館和超級市場，但是這樣就將波士頓龍蝦的受眾范圍局限在了美國沿海地區(qū)，發(fā)現(xiàn)了商機的資本家們花了大量心血，終于在21世紀(jì)初，龍蝦加工生產(chǎn)商開始使用低溫冷凍技術(shù)，他們使用氮和二氧化碳冷凍熟和生龍蝦。這種產(chǎn)品與鮮活龍蝦烹制后的食用品質(zhì)相差無幾。
在華夏，日本等國家，運費低廉而價位不高的冷凍龍蝦顯然是活龍蝦的最佳替代品。
冷凍產(chǎn)品包括整只熟龍蝦，半熟龍蝦，也就是剛發(fā)白的龍蝦，一般經(jīng)過9秒鐘加熱使得部分煮熟，生龍蝦尾和熟龍蝦肉。
這也就是為什么在很多高檔餐廳也常常能看到冷凍生龍蝦的原因。
處理龍蝦和處理大多數(shù)的食材的第一步都不太一樣。
白鳥隼人用筷子在龍蝦尾部一兩節(jié)的部分在到排尿口，然后把龍蝦的蝦腹向上。
本已死得不能再死的龍蝦從蝦尾處排出了一股黃色的尿體，這就是龍蝦尿。
大部分動物的排泄器官離頭部比較遠，而龍蝦身體結(jié)構(gòu)特殊，它的膀胱竟然長在了頭部，也就是長在了臉上。
因此烹飪龍蝦前如果沒有放尿，那么龍蝦在高溫下肌肉緊張，有可能自行排尿，這會讓蝦肉沾上尿騷味，影響口味。
再加上龍蝦尿有很多細菌，從衛(wèi)生角度來說也很讓人不適，所以為了讓大家吃的舒心，吃的放心，白鳥隼人理直氣壯的提前給龍蝦放尿了。
“話說龍蝦膀胱在頭上，那么如果龍蝦淚流滿面，它很可能不是在哭，而是在生理性的排尿?！卑坐B隼人在稍稍放松后，很不正經(jīng)的想到。
想到這里白鳥隼人不好意思的輕咳了咳來掩飾自己正跑偏的思路。
再次集中注意力在眼前的龍蝦上，強忍著想要把蝦尾留下來沖動，白鳥隼人還是把排尿口下的幾節(jié)蝦尾全都切掉，然后去摔蝦頭，從中將龍蝦分成兩半，剪掉腮部，一只完整的鮮龍蝦就被拆成了幾個分件，放在一旁備用。
下一個主角是海膽，人們常說吃海膽，但是其實我們吃到的郁不是海膽的肉。
海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，占海膽全重的8%-15%。其生殖腺中所含有二十碳烯酸占總脂肪酸的30%以上，可預(yù)防心血管病。
不僅如此，它還是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材。海膽卵的主要營養(yǎng)成分為卵磷脂、蛋白質(zhì)、核黃素、硫胺素、脂肪酸等。
白鳥隼人拿出來的是一種紫海膽，這種產(chǎn)自日本的本州中部到九州一帶的紫海膽最佳食用時令為晚春到夏季，也就是說現(xiàn)在正是其最鮮美的時候。
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