之前跟朋友下館子，京醬肉絲算是必點(diǎn)菜，但是很多館子做不好。當(dāng)然這都是少數(shù)，多數(shù)館子還是做的可以的，但也是千篇一律的味道沒什么新鮮感。吃的多了就有點(diǎn)厭了。后來(lái)在一個(gè)老菜館里吃了一次，那京醬肉絲真是絕了。京醬肉絲是咸甜口，而這家店咸甜口中又有一種復(fù)合的果醬的味道在里面，特別的好吃，咱先且不說(shuō)什么正宗不正宗，菜無(wú)定法，適口為珍。
那個(gè)館子后來(lái)也去了多次，幾次想開口問(wèn)廚子師傅他這菜的做法，可總是開不了口。畢竟咱也就是一愛好，人家卻是靠這個(gè)吃飯的。通過(guò)別的方式也找過(guò)，最后也沒有找到這個(gè)館子里這道菜的做法。下面就說(shuō)一種我所知道的做法吧。
做京醬肉絲那首選豬的里脊肉，切成粗一點(diǎn)的絲，用水沖泡半小時(shí)左右。取切好的蔥姜泡一碗蔥姜水，分三次倒入肉里，用手?jǐn)嚧蛏蟿?。讓肉吃透了蔥姜水，肉的口感才會(huì)好，蔥姜水還能有效的去腥。這時(shí)候可以提前蒸上干黃醬或者面醬，京醬肉絲的醬我們是要蒸透來(lái)用的。肉吃足了蔥姜水，下入一個(gè)蛋清和適量的淀粉攪打均勻封上一層油。這一步非常重要，這步攪打不均勻的話，接下來(lái)下油鍋滑肉的時(shí)候肉就會(huì)抱團(tuán)。下油鍋滑好了肉，出鍋要是根根分明的。肉滑好接下來(lái)就能把蒸好的醬請(qǐng)下來(lái)了，醬里面加入香油攪拌均勻。接下來(lái)就可以下鍋了，這道菜要用二合油(即豆油和香油一起)。二合油下鍋放入糖炒至成糖稀，我們剛剛調(diào)好的醬下鍋攪拌，讓糖稀和醬充分的融合，在放一點(diǎn)鹽。下入滑好的肉翻炒，出鍋之前可以點(diǎn)一些香油，味道更棒。
做好的京醬肉絲要配上斜刀切成斷絲的蔥絲，用餅卷了。這個(gè)餅也不盡相同，BJ多用荷葉餅。而我們山東這多是用豆腐皮，北方很多地方叫豆腐皮為千張，南方多叫百頁(yè)。用的豆腐皮要提前切好放入鹽水中汆燙一下。還有個(gè)別館子用雜糧煎餅卷，雖然別有地方特色，但畢竟張冠李戴，不合時(shí)宜。