前面講的幾道都是些我們小地方菜，這章講個(gè)我們山東的大菜，蔥燒海參。
海參本身是沒(méi)有味道的，廚師們的講究就是有味使其出，無(wú)味使其入。蔥燒海參，顧名思義，要將蔥香味融入海參里。這道菜蔥香味是它最大的特點(diǎn)，是偏咸甜口的。好的廚師燒出來(lái)的掛汁明亮，味道豐富。不是那種很重的味道，是那種很細(xì)膩的味道。
海參要選擇渤海的參，渤海水比較冷，海參的膠性大，口感柔爽滑嫩彈性好。蔥要首選章丘蔥，章丘蔥蔥白較大，脆嫩可口。
要想做好這道菜，熬蔥油是關(guān)鍵。章丘蔥切下一掌寬的蔥白油炸至表皮變色備用，剩余的蔥要切成蔥花。選兩塊姜切片，適量蒜瓣拍碎，適量香菜梗，根(不要香菜葉)切段。按照姜，蒜，蔥，香菜梗的順序依次下鍋小火慢炸，炸到全部變色蔥油就好了。
把之前炸好的蔥段和適量的耗油，醬油，料酒，姜汁，白糖，鹽都放進(jìn)一個(gè)小碗里，加入適量的高湯上鍋蒸了。
起鍋炒糖色，下入提前發(fā)好的海參。海參翻炒幾下下入少量蔥油，把蒸好的蔥段也放入鍋里翻炒。在下入適量剛剛蒸好的湯汁，這時(shí)候在下蔥油。翻炒到熟透下淀粉水收汁，臨出鍋在淋入少許的蔥油。把提前用水燙好的小油菜擺個(gè)盤(pán)把海參排在油菜上，在把鍋里少許的濃稠湯汁往上一掛，這菜就算成了。
這道菜比較繁瑣，是一道比較考驗(yàn)廚師的菜，各位要吃的話盡量還是要選擇高檔一些的餐廳。這道菜味道極佳，是魯菜的代表菜之一，有時(shí)間一定要到山東來(lái)嘗嘗。