醬料鹵水篇4(技巧＇秘籍)

　　13、燒葷菜時(shí)，在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓S生素有保護(hù)作用。

　　14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時(shí)間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差。

　　15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。

　　16、炒牛肉片前，用啤酒將面粉/生粉(和腌料)調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。(魚片也可以用相同的方法腌制)

　　17、腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。

　　18、甜椒要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　19、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

　　20、豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

　　★★★小技巧類：

　　★用水炒雞蛋好：

　　先用油將鍋煉一煉，放少量水（比炒雞蛋的油多20克左右），燒開后，放雞蛋液，小心翻炒，慢慢炒，直到將水炒干，如果水放多了，雞蛋成塊后，將水倒出也可以。這樣炒好的雞蛋細(xì)嫩省油！

　　★我有一款好炸糊：

　　這種脆炸糊炸魷魚、鮮奶蟹棒等特別好。原料比例是：面粉750克，糯米粉300克，生粉300克，吉士粉300克，鷹栗粉300克，泡打粉90克，水根據(jù)要炸的原料而酌量添加，加到普通脆炸糊的稠度即可。

　　★巧炸花生米：

　　1、炸花生米前，應(yīng)將花生米入溫水浸泡30分鐘，這樣容易去皮，口感酥香。

　　2、炸過的花生米表皮含有油脂，不容易去皮。這時(shí)，可用干凈毛巾包住花生米揉搓，表皮均勻沾在毛巾上，一抖就掉，非常干凈。

　　紅燒菜巧放醬油

　　做紅燒菜時(shí)，醬油要在菜快出鍋時(shí)下，否則醬油的味道會改變，而且燒好的菜放置一段時(shí)間后顏色會變黑，不新鮮。如果是雞肉，則要在菜煸炒七、八成熟，加入醬油、少許糖，可使菜品顏色紅亮，口味鮮美。

　　★面包保鮮三妙法：

　　1、把隔夜面包放在蒸籠里，然后往鍋里倒小半鍋水，再放點(diǎn)醋，把面包稍蒸一下就可以。

　　2、在裝有面包的塑料袋中，放入一根鮮芹菜，可以使面包保持新鮮滋味。

　　3、把面包用原來的包裝紙包好，再用幾張浸過溫水的紙包在包裝紙的外層，放在一個塑料袋里，袋口扎緊，這種方法適宜外出旅游時(shí)給面包保鮮。

　　★巧炸鍋巴更酥香：

　　油炸鍋巴時(shí)，往油鍋中撒上幾滴清水，這樣烹制的鍋巴菜酥香可口。

　　★巧做豆腐更美味：

　　炸豆腐時(shí)，要用急火炸，才會外脆內(nèi)嫩，并且不要加蓋，否則會起泡，生洞。

　　煮豆腐湯時(shí)，用小火慢煮，再加少許淀粉，因?yàn)槎垢旧砗兴?，如果用急火長時(shí)間煮，溫度很高，其中所含的水分也隨之沸騰，會形成許多小洞，而用小火加少量的淀粉，豆腐就會又嫩又軟，不生洞。

　　★用砂紙磨菜刀：

　　菜刀用久了會變鈍，可將砂紙放在平面玻璃上，上面撒一點(diǎn)水，一手按住砂紙，另一手持菜刀在砂紙上朝一個方向磨，然后再磨菜刀的另一面。這樣兩面各磨菜刀四到五次，刀刃就會光亮鋒利。須注意的是，磨刀時(shí)刀與砂紙要有一定的角度，以5℃至10℃最佳。

　　★這樣煮牛奶不溢：

　　煮牛奶時(shí)，在鍋蓋上滴上幾滴清水，當(dāng)看到這幾滴水快要蒸干時(shí)，牛奶就快煮好了，這時(shí)打開鍋蓋，稍等片刻，待牛奶一沸騰，端離火口即可。

　　★預(yù)防煎餅霉變：

　　在調(diào)制煎餅面糊時(shí)，按1000克煎餅加40克0.5％的食鹽水，再放1克花椒粉的比例稀釋在20克清水中，拌入煎餅面糊里，做出的煎餅在7天內(nèi)不會霉變。