醬料，鹵水篇1（技巧′秘籍）

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　　 ★★★菜品制作秘籍★★★

　　特點(diǎn)：讀完后，新手也能成大廚，也為了更方便后續(xù)的制作方法及步驟。

　　切/腌/炒和挑選菜與保存等必備秘籍，也適合家庭制作，新手變老司機(jī)。

　　★★★小技巧★★★

　?。ㄏ旅嫠⒌男〖记?，后續(xù)就不一一備注了！可供參考?）

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　　★巧用茶葉包燉肉：

　　燉牛肉時(shí)，可以加一些茶葉，用白布包住一起燉。這樣燉的牛肉易熟，而且有茶葉清香。

　　★洋蔥祛肝臟之腥味：

　　豬、牛、雞的肝臟有異味，烹調(diào)之前先加洋蔥和鹽少許，腌30分鐘可祛除異味。這樣再烹調(diào)的肝臟味道特別美。

　　★炒蝦仁有學(xué)問(wèn)：

　　炒蝦仁時(shí)，蝦仁里面加點(diǎn)牛奶、淀粉、蛋清上漿。炒時(shí)熱油小火，邊炒邊淋少許油，炒出后色澤潔白，軟滑鮮嫩。

　　★用姜汁嫩化牛肉：

　　姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉，如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以把姜汁拌入切好成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置一小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了，用此方法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無(wú)生姜的辛辣味。

　　★燉牛肉的訣竅：

　　燉牛肉時(shí)，首先要將切好的牛肉用自來(lái)水把血水沖洗干凈，使肉變松；浸泡后，將牛肉放入冷水鍋中，大火燒開(kāi)后，撇去浮在湯上面的血沫子，再放一點(diǎn)兒水可以把沉在鍋底的血沫子徹底帶上來(lái)，這樣肉湯就會(huì)清徹鮮美。然后放入蔥段、姜片和少量的花椒、大料等香料，先不要放醬油和鹽等調(diào)料，大火燒開(kāi)后，一定要用微火慢燉，這樣，湯上面的浮油起“燜”的作用。鍋底的火起“燉”的作用，牛肉熟得快，而且肉質(zhì)松軟。

　　等肉燉到九成熟時(shí)再放鹽和醬油等調(diào)料，因?yàn)辂}能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，放早了牛肉不易爛，另外，鹽放得早，湯中蛋白質(zhì)沉淀，還會(huì)影響湯汁的味道。

　　★燉老鴨快爛小法：

　　燉老鴨時(shí)，為了使老鴨燉得爛，可將幾只田螺一同放入鍋中煮，陳年老鴨也會(huì)燉得酥爛。

　　★烹制白斬雞有竅門：

　　白斬雞若烹制得好，圓鼓鼓的，白中泛黃的皮上，滴滴的黃油往外冒，又肥、又嫩、又鮮。它的烹制有什么竅門呢？取一只重1000克左右的嫩雞（當(dāng)年雞），宰殺、洗干凈。將其放入一個(gè)大鍋里，倒入清水（以淹沒(méi)雞身為宜），放進(jìn)蔥、姜、黃酒適量，用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，再改小火燜煮10-20分鐘，加適量鹽，待雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯冷了，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上麻油即成。這樣烹制白斬雞，色白肉嫩。這是因?yàn)橹箅u時(shí)，雞受熱細(xì)胞破裂，內(nèi)部汁液流失，感覺(jué)雞縮小，沒(méi)關(guān)系，可以在雞煮熟時(shí)，放在湯汁中浸一會(huì)兒，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽脹，肉質(zhì)就會(huì)嫩了。而在雞周身涂上麻油，既可防止雞皮風(fēng)干，又可減少雞內(nèi)水分的蒸發(fā)，雞皮轉(zhuǎn)色。

　　這個(gè)方法同樣適用于老雞，不過(guò)要注意的是先把老雞煮軟再在湯汁中浸泡。浸泡后的老雞膚色與嫩雞一樣，但肉質(zhì)較嫩雞粗糙。

　　★老牛肉怎樣煮爛：

　　老牛肉組織粗，不易煮爛，但經(jīng)過(guò)一番處理后，問(wèn)題可以解決。在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一層干芥末，第二天臨煮以前，把那層干芥末用冷水洗干凈，再進(jìn)行烹制，這樣處理后，老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，如果煮時(shí)再加點(diǎn)醋，放些料酒，則牛肉更容易煮爛。