前面提到的瑪嘉烈不是別人，正是改良葡式蛋撻的安德魯?shù)睦掀拧?p> 夫妻倆在澳門開的蛋撻店火起來(lái)之后，卻對(duì)口味的問(wèn)題產(chǎn)生了爭(zhēng)議。
在店鋪擴(kuò)張的時(shí)候，瑪嘉烈在新開的店里改良安德魯?shù)睦吓浞?，把濃烈的焦糖減少，讓蛋撻的色彩和味道變淡。
這樣的改變受到了很多客人的歡迎，但安德魯卻不高興。
因?yàn)榉蚱迋z掌握的兩種蛋撻配方完全不同，但卻共用安德魯?shù)恼信啤?p> 之后兩人對(duì)于蛋撻口味的矛盾完全激化，安德魯與瑪嘉烈離婚。至于夫妻倆是不是單純因?yàn)椤暗皳閼?yīng)該怎么做”而鬧離婚，就不得而知了。
瑪嘉烈離開安德魯另起爐灶，把原本屬于自己名下的店改名“瑪嘉烈”。隨后，她把蛋撻店開到了亞洲各地……
也正是因?yàn)檫@次婚變，才讓葡式蛋撻揚(yáng)名天下，除了澳門，現(xiàn)在亞洲的很多地方都能吃到葡式蛋撻。
后來(lái)，瑪嘉烈把蛋撻的獨(dú)家配方賣給了K記，所以現(xiàn)在很多K記的門店也可以嘗到葡式蛋撻。
之前陸羽因?yàn)楣ぷ鞒霾畹年P(guān)系，曾經(jīng)去嘗過(guò)安德魯和瑪嘉烈的蛋撻，它們和K記的蛋撻在口感上有區(qū)別，各有千秋。
這次陸羽打算憑借印象還原瑪嘉烈的蛋撻口味。
看著原材料準(zhǔn)備得差不多了，陸羽開始第一次葡式蛋撻的試做。
首先要準(zhǔn)備的就是撻皮。
正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻全程手工制作，沒(méi)有加入任何機(jī)器量產(chǎn)的環(huán)節(jié)。
瑪嘉烈蛋撻最精華的部分之一，便是它的撻皮。撻皮需要清晰的層次，使其有酥松的口感，因此非常考驗(yàn)甜品師的開酥水平。
開酥技術(shù)，和奶油打發(fā)技術(shù)一樣，都在考驗(yàn)甜品師的基本功。
這些技術(shù)看似簡(jiǎn)單，但想要臻于完美，則需要下一番苦功夫。
掌握不了這些基本功的甜品師，無(wú)法做配方復(fù)雜、工藝繁瑣的世界大賽級(jí)別甜品。
陸羽掏出一個(gè)小盆，朝里面倒入制作撻皮需要的原材料：低筋面粉、高筋面粉、酥油、麥淇淋片。
低筋面粉和高筋面粉的比例大概是九比一，他選用的麥淇淋片是一種從植物中提取的人造黃油。
之所以不用天然黃油，是出于控制成本的考慮，這樣可以讓蛋撻的單價(jià)更低，讓更多人消費(fèi)得起。
單純從口感來(lái)說(shuō)，麥淇淋和黃油的差別不是很大，而且麥淇淋更容易起酥。
把所有材料倒入盆中后，陸羽朝盆里加水，把材料揉成光滑的面團(tuán)。
因?yàn)橛邢拈谂赃吪踔∧X袋認(rèn)真觀摩，所以陸羽這次揉面就很正常了，沒(méi)有再刻意裝逼，畢竟他那種高難度動(dòng)作，夏楠肯定學(xué)不會(huì)。
面團(tuán)揉好醒發(fā)后，他用搟面杖把麥淇淋搟成不到半厘米的薄片。
再把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形的片狀，麥淇淋片放在面團(tuán)中間，長(zhǎng)度剛好是面團(tuán)的三分之一。
“看好了啊，必須放在面團(tuán)中間?！标懹鹩谜礉M面粉的手，向夏楠進(jìn)行著比劃。
夏楠正用星星眼看著陸羽做美食的帥氣英姿，看到陸羽忽然教學(xué)，她也跟著面色嚴(yán)肅起來(lái)，鄭重地點(diǎn)點(diǎn)頭。
陸羽輕嘆口氣，這姑娘平時(shí)閑著沒(méi)事到底都在關(guān)注些什么。
“接下來(lái)就是制作蛋撻酥皮經(jīng)典一步，疊被子！注意看我的操作?！?p> 陸羽用刮片把兩側(cè)的面皮輕輕抬起，然后蓋在中間的麥淇淋上面，這手法就像是疊被子。
疊好后，陸羽用搟面杖重新把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形的形狀，然后重復(fù)之前的步驟，從兩側(cè)向中間疊被子，再搟平。
“其實(shí)，這個(gè)‘疊被子’的過(guò)程，中間留下的那些空隙，就是吃蛋撻時(shí)層層間隔的酥層?！标懹饘?duì)夏楠進(jìn)行著講解。
他足足疊了三輪，才將面團(tuán)用保鮮膜包住，放到盆里進(jìn)行松弛，這需要一刻鐘。如果不讓面團(tuán)進(jìn)行松弛，最后撻皮吃到嘴里會(huì)顯得質(zhì)地梆硬。
之后，陸羽把整個(gè)面團(tuán)搟成薄片，然后像卷被子那樣卷成圓柱體，放進(jìn)冰箱。
接下來(lái)準(zhǔn)備蛋撻液，用蒸鍋起大火燒水、加砂糖，把糖徹底煮開化成糖水，倒出來(lái)備用。
然后把低筋面粉和牛奶混合，大火改成中火，煮到剛好濃稠。
煮，同樣也是甜品師需要掌握的基本功之一，如果牛奶煮得過(guò)于粘稠，最后烤出來(lái)的蛋撻就會(huì)結(jié)成塊。
煮好放涼后，陸羽把糖水和蛋黃加入到牛奶中，攪拌均勻，蛋撻液此時(shí)已經(jīng)變成了好看的金黃色。
夏楠畢竟也跟在陸羽身邊旁觀了好幾天，馬上明白接下來(lái)要過(guò)篩，轉(zhuǎn)身從墻上摘下過(guò)濾網(wǎng)，乖巧地遞給陸羽。
陸羽這才給了她一個(gè)贊許的眼神。
其實(shí)世界上的蛋撻口味千變?nèi)f化，蛋撻液可以加入很多東西，比如水果粒、巧克力、咖啡粉、抹茶粉等。
但是多年來(lái)，不管是瑪嘉烈還是安德魯?shù)牡皳榈昀铮顣充N的始終都是原味蛋撻，可謂經(jīng)典中的經(jīng)典。
蛋撻液過(guò)篩后，陸羽從冰箱取出面團(tuán)，一小段一小段地切開，放入模具壓成蛋撻外殼的形狀，里面中空。
然后，在夏楠緊張的目光注視下，陸羽左手捏著撻皮，右手拎著碗倒入蛋撻液，倒到八分滿就停手。
看著夏楠緊張的樣子，陸羽笑了笑，其實(shí)菜鳥甜品師還真容易把蛋撻液撒出來(lái)。
倒好一盤蛋撻后，他把烤盤放入烤箱，上下火溫度都調(diào)到220度，烤了一刻鐘的時(shí)間。
在烤的時(shí)候，陸羽全程關(guān)注著烤箱內(nèi)蛋撻的狀態(tài)，剛好把蛋撻的頂部烤出深褐焦糖色是最好的。
這之后，香噴噴的蛋撻就新鮮出爐了。
淡褐色的香脆酥皮，搭配金黃色的蛋撻餡，還有灰褐色焦糖點(diǎn)綴，香味撲鼻而來(lái)，頓時(shí)勾起了人肚子里的饞蟲。
“嘗嘗吧。”陸羽拿毛巾擦了擦手，對(duì)夏楠說(shuō)道。
夏楠等這句話等得太久了，陸羽話音剛落，她就如猛虎撲食一般，抓起蛋撻咬了一口。
咬下去的瞬間，能聽見酥皮發(fā)出清脆的“沙沙”聲，隨后如松針般的酥皮簌簌掉下。緊接著柔軟的內(nèi)餡滑入口中，奶味、蛋香相當(dāng)濃郁，甜而不膩。
她舒服地瞇起了眼睛，這口感，怎一個(gè)爽字了得！