第四十六篇 食堂管理

　　一、復工企業(yè)食堂把好“六關”

　?。ㄒ唬┌押檬巢乃菰搓P。嚴格落實食品采購進貨查驗、索證索票和臺賬記錄等制度。嚴禁采購、經(jīng)營野生動物及其制品，禁止采購、飼養(yǎng)和現(xiàn)場宰殺活畜禽。確保肉類來源正規(guī)可追溯，嚴禁采購、使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類及其制品。

　?。ǘ┌押孟颈嶊P。嚴格做好環(huán)境、設施設備、餐用具等消毒、保潔。及時對食品處理區(qū)、電梯、就餐場所桌椅墻面等進行全面消毒，保持良好通風；加大食品加工設施設備清潔消毒頻次，保證設施設備潔凈并運轉正常；餐飲具要全面消毒、保潔到位。

　?。ㄈ┌押萌藛T健康關。一是崗前對所有從業(yè)人員進行健康調查，組織員工填寫《人員假期往來情況一覽表》（附件），排查復工人員是否有（湖北）武漢旅行史、居住史，是否有與從（湖北）武漢及其周邊返鄉(xiāng)人員接觸史，有無與發(fā)熱、咳嗽、氣促等急性呼吸道感染癥狀的人員接觸史，有無聚餐行為，現(xiàn)是否在發(fā)熱或生病。將排查出異常的人員名單及時上報給當?shù)卣笆袌霰O(jiān)管部門。存在疫病感染風險的要嚴格按規(guī)定隔離觀察或及時就診。二是落實晨檢制度，做好體溫監(jiān)測，存在發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、呼吸道感染等癥狀的員工不得上崗，同時，每日晨檢情況需及時報至屬地所，餐飲單位對晨檢報告的真實性、有效性負責。三是從業(yè)人員要全程佩戴口罩，保持手部清潔。

　?。ㄋ模┌押眉庸げ僮麝P。嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求加工制作食品，生熟分開、燒熟煮透。

　　(五)把好秩序管理關。在就餐場所和衛(wèi)生間出入口設置人員洗手消毒設施，引導員工進門時、就餐前后等洗手消毒。餐飲服務單位需對所有入餐廳員工實行體溫檢測，佩戴口罩、并做好相關登記。同時，做好秩序管理，保障員工有序排隊，并保持前后距離之前一米的安全距離。

　?。┌押镁筒铜h(huán)節(jié)關。員工不得在食堂內聚集性用餐，實施分餐制供餐，鼓勵自帶餐具打包，可通過采取分散、錯峰式供餐或房間送餐、拉大餐桌間距等方式避免人員聚集。

　　二、嚴控外賣或在外就餐風險

　?。ㄒ唬﹪栏窆芾?。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者要加強對送餐人員的健康調查和管理，及時做好體溫監(jiān)測，存在發(fā)熱、咳嗽、呼吸道感染等癥狀的人員嚴禁送餐。送餐人員必須佩戴防護口罩，并保持手部清潔。送餐箱、配送車輛、食品容器及其包裝等加大清潔消毒頻次。實施外賣封簽，保障食品配送過程不受污染。

　?。ǘ┕膭顚嵤盁o接觸”式配送、“無接觸點取餐”服務。通過設置取餐架或約定取餐地點等方式由顧客自行取餐，避免直接接觸。

　?。ㄈτ跓o自辦食堂的復工企業(yè)，鼓勵采取統(tǒng)一訂餐。訂餐時選擇食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照齊全、有效的餐飲單位或集中供餐單位。鼓勵實施“無接觸”式取餐，通過設置取餐架或約定取餐地點等方式由員工自行取餐，避免直接接觸。

　　(四)對于無自辦食堂且無法組織統(tǒng)一訂餐的復工企業(yè)，必須嚴格強化員工管理。進出企業(yè)時做好體溫監(jiān)測，嚴格要求員工佩戴口罩，自行購餐時選擇證照齊全的店面并遵守餐飲店管理要求。進餐前后做好手部清洗消毒。

　　三、按規(guī)定做好留樣工作

　　應將每餐留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱，留樣時間(月、日、時)，或者標注與留樣記錄相對應的標識。