第十一章 烹飪之道

　　黃鐘鼎的擔(dān)心純屬多余，在楊鳴看來(lái)，自己這道菜發(fā)揮的近乎完美。

　　使用砂鍋而非傳統(tǒng)的鐵鍋燉制鴨掌和海參，減少菜品的燜制時(shí)間，延長(zhǎng)大火收汁的時(shí)間，這是楊鳴在漫長(zhǎng)的臨灶實(shí)踐中，總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)之談。

　　他確信，這樣烹飪出來(lái)的菜肴，滋味會(huì)更加的醇厚。用西餐的術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，這樣的臨灶操作，延長(zhǎng)了非酶棕色化反應(yīng)時(shí)間。

　　非酶棕色化反應(yīng)，也就是大名鼎鼎的美拉德反應(yīng)。

　　用極致的火功展現(xiàn)食材應(yīng)有的口感，對(duì)楊鳴來(lái)說(shuō)，只是常規(guī)操作，不值一哂。真正讓他得意的，是在脫骨鴨掌中加了點(diǎn)兒小心意，吃起來(lái)別有洞天。

　　群鴨抱海參還需要在鍋中略微的焐一焐，才能盛盤上菜，趁這個(gè)時(shí)間，足夠楊鳴制作下一道爐灶菜，魷魚戲龍螺。

　　這道菜借鑒了粵菜油泡魷魚的味型，卻將油泡技法改為了爆炒。與群鴨抱海參一樣，這道菜同樣要吃出兩種食材既相似又有不同的獨(dú)立口感。

　　螺片是脆中帶韌，魷魚是韌勁中夾雜著軟滑。

　　楊鳴將摘洗干凈的白魷魚只去尾段，帶著玫瑰雕花的浮夸菜刀眼花繚亂的拉推劃切，頃刻間在魷魚的內(nèi)側(cè)打上均勻的人字花刀，隨后又將魷魚改刀成三角塊。

　　現(xiàn)殺的大海螺剔除容易導(dǎo)致頭暈惡心的海螺腦，將螺頭片成薄片，打輕淺的網(wǎng)紋花刀。兩種食材略微的飛水去腥，就可以進(jìn)行爐灶上的爆炒。

　　蒜末、鮮辣椒段和芹菜丁先后入鍋爆香。

　　粵菜師傅認(rèn)為，普通的醬油爆鍋，會(huì)導(dǎo)致醬香味壓過(guò)了魷魚的清甜，所以在制作油泡魷魚的時(shí)候，一定要用魚露爆鍋。楊鳴沿襲了粵菜的做法，往熱鍋中烹入少許魚露后，將魷魚和螺片下入了鍋內(nèi)。

　　以白胡椒和鹽定味型，采用“偷芡”技巧打入似有似無(wú)的薄芡，手持鍋耳略一晃鍋，楊鳴猛地一壓手腕，炒鍋立馬變成了蹺蹺板，將鍋內(nèi)的食材全都彈上了天。

　　“臥槽！這小子要干嘛！”

　　門外的黃鐘鼎一聲怪叫。

　　作為金沙市首屈一指的美食家，黃鐘鼎當(dāng)然看得出來(lái)，楊鳴這個(gè)發(fā)力方式，是要進(jìn)行北派的大翻勺。但問(wèn)題是，爐灶上有著不成文的規(guī)定，自帶彈性的食材、改過(guò)花刀的食材、球型食材和不規(guī)則形狀食材，都是不能大翻勺的！

　　魷魚和螺片本身就彈性十足，又被楊鳴打上了細(xì)致的花刀，入鍋之后，魷魚和螺片在熱力的作用下，會(huì)變成中空的桶狀。這類食材在大翻勺的過(guò)程中，很容易彈得滿廚房都是。黃鐘鼎已經(jīng)預(yù)見到，楊鳴即將彎著腰滿廚房撿食材的狼狽模樣。

　　然而黃鐘鼎想象中的窘迫并沒有出現(xiàn)，受熱打卷的魷魚和螺片在空中劃過(guò)一道優(yōu)美的拋物線，重新砸回鍋中，在食材預(yù)落沒落的瞬間，楊鳴的手腕一抽一送，手中的炒鍋來(lái)了個(gè)迅猛的后拉，鍋中的食材從自由落體式，變成了人為干預(yù)的“L”式軌跡。魷魚卷和螺片卷通過(guò)在鍋壁上的來(lái)回撞擊，卸下了回彈的力道，乖乖的躺回了鍋底。

　　走廊里的黃鐘鼎又是一聲怪叫：“漂亮！真他媽漂亮！這小子的爐灶功夫，太他媽俊了！這一招，好像叫做橫刀立馬吧？”

　　黃鐘鼎的連聲怪叫，早已引起了楊鳴的注意。楊鳴側(cè)過(guò)頭，一臉嘉獎(jiǎng)的對(duì)黃鐘鼎點(diǎn)點(diǎn)頭，贊許他還算識(shí)貨。

　　楊鳴所使用的，正是經(jīng)典的北派大翻勺招式，橫刀立馬。

　　只見他虛扎馬步，腰眼發(fā)力，翻勺時(shí)手肘手臂大開大合，整個(gè)人好似橫刀在馬上馳騁的將軍。動(dòng)作看似粗獷，卻粗中有細(xì)。手中的黑鍋仿佛是安裝了加倍引力裝置，食材和料頭無(wú)論如何的翻轉(zhuǎn)跳躍，就是跳不出黑鍋的引力場(chǎng)。

　　又是一個(gè)干凈利落的大翻勺，楊鳴將黑鍋端離了火口。料頭的蒜香與微辣，已經(jīng)跟螺片和魷魚相互融合，淡淡的薄芡也將這道菜品完全的包裹浸潤(rùn)，再進(jìn)行炫技式的翻勺，只會(huì)讓菜品過(guò)火變老。

　　楊鳴并沒有因?yàn)辄S鐘鼎在旁偷看，而刻意的炫耀翻勺技巧，一切以菜品為重。

　　他取來(lái)一只在熱水中浸泡過(guò)的大平盤，在平盤上放置一只黑竹籃，將這道魷魚戲龍螺，盛入到了黑竹籃中。

　　百分之九十九的中餐廚師，在制作海螺類菜肴時(shí)，都會(huì)將烹飪好的海螺再填回到螺殼中，帶著螺殼一起上菜。

　　在楊鳴眼中，這種上菜方式又土又傻。且不說(shuō)這樣的造型方式毫無(wú)藝術(shù)感可言，螺殼本身就帶有一股腥味，即使是蒸煮之后，腥味仍舊是揮之不去。將烹飪好的螺肉與螺殼接觸，就造成了食材的污染，影響了菜品的品質(zhì)。

　　楊鳴采用黑白對(duì)比色裝盤，作為底托的白盤與黑竹籃形成的強(qiáng)烈視覺反差，會(huì)讓食客們產(chǎn)生錯(cuò)覺，黑竹籃中的菜品，會(huì)顯得格外油亮。

　　這也是楊鳴多年來(lái)磨練出的獨(dú)特烹飪理念。通過(guò)色彩和造型設(shè)計(jì)，帶給食客視覺上的新鮮感，以此來(lái)替代老式中餐出鍋前打明油上色的陋習(xí)。

　　在楊鳴看來(lái)，在全世界倡導(dǎo)低油低鹽的大浪潮下，中餐也應(yīng)該跟上腳步，改革過(guò)時(shí)的烹飪技巧，讓食客們吃到美味的同時(shí)，更吃到健康。

　　黑竹籃被楊鳴裝到七分滿，鍋底剩余的少量菜品被隨意的潑灑在竹藍(lán)邊，看似隨意，但又與盤子上的大片留白交相輝映，給人一種慵懶隨性的美感。

　　搞定了魷魚戲龍螺，楊鳴再次掀開料理臺(tái)上的砂鍋，準(zhǔn)備將群鴨戲海參裝盤呈菜。

　　他從保溫柜里拿出了早已準(zhǔn)備好的冬瓜食雕。

　　長(zhǎng)相憨笨的矮冬瓜被雕刻成了一只展翅撲騰的老母鴨，鴨子張開的雙翅上刻出了幾排凹槽，正好讓一支支脫骨鴨掌半嵌其中，充當(dāng)鴨子的羽翼。

　　食雕和食材的相互耦合，讓整個(gè)老鴨的形象更加的飽滿生動(dòng)。

　　在老母鴨雙翅籠罩之下的，是幾只肥嘟嘟的海參。

　　這一次楊鳴采用長(zhǎng)盤呈菜，遵循了0.618的黃金分割原則，將整體造型都?jí)涸诹吮P子右邊，左邊留有大片留白。

　　一根修剪成三葉草形狀的香菜，被孤零零的放置在了長(zhǎng)盤的左側(cè)，給人一種相對(duì)的視覺平衡。以免造成整道菜都向右側(cè)傾倒的視覺錯(cuò)覺。

　　老鴨造型的冬瓜食雕提前潑灑了鹽水，上箱熏蒸過(guò)。這樣的做法，既讓菜品盡可能的保溫，也讓冬瓜自身攜帶了底味，和鴨掌組合在一起時(shí)，不會(huì)吸收鴨掌的鹽分，導(dǎo)致菜品變淡。

　　一切細(xì)節(jié)，都用心把控，把每一道菜品，都當(dāng)作傳世的藝術(shù)品對(duì)待，這是楊鳴的烹飪之道。

　　兩道菜品盛盤完畢，楊鳴用餐巾紙細(xì)心的擦去盤邊滴落的些許湯汁，輕按料理臺(tái)角落的走菜鈴，示意唐棠可以上菜了。