第四章 溥怡是個苦出身
楊鳴沒有聽出唐棠夾槍帶棒的暗諷，神色淡然的接過了手機。
這貨看著手機上的照片略一皺眉，猛地一抄手，從口袋里掏出一把造型古樸的放大鏡，架在了手機屏幕上。
唐棠差點兒一口老血噴涌出來。
“那個……其實你用不著這樣。只需要這么一滑，就能把圖片放大……”
楊鳴按照唐棠的提示，拇指食指在屏幕上背向一滑，然后再次將放大鏡塞在了眼皮底下。
“沒錯，這樣果然清楚多啦！”
楊鳴撅著屁股瞇著眼，一臉專注的模樣比起珠寶鑒定師都有過之而無不及。當年列文虎克利用自制顯微鏡觀察微生物的時候，大抵也不過如此。
唐棠滿臉嫌棄的撇過腦袋，不想再看“大藝術(shù)家”用放大鏡數(shù)手機像素的尊榮，免得被他的傻氣傳染。
被楊鳴用放大鏡人工放大的，正是這一次窺海宴的菜品實物照片。
金沙市位于遼東半島最南端，黃渤海交界處，以其豐富的漁業(yè)資源，聞名全國。窺海宴，就是集金沙海鮮之大成者。
窺海宴沒有固定的菜式，但是在食材上，講究蝦、蟹、螺、參、貝這五種極鮮之物。跟粵菜的鮑翅肚參不同，窺海宴少有曬制的干貨，更崇尚吃剛剛出水的鮮貨。
據(jù)說“窺?！边@個名字，還是末代皇帝溥怡親筆題寫的，模仿“窺一斑而見全豹”的句式，意指吃過這一桌海鮮，便能窺得海中真味。
金沙人對本地的高品質(zhì)海鮮有著近乎偏執(zhí)的驕傲與喜好，在本地人眼中，窺海宴就是東北地區(qū)最高規(guī)格的宴席，在格調(diào)上，基本等同于江南地區(qū)的隨江船宴，中原地區(qū)的洛陽水席。
按照唐棠的計劃，今天的宴席以冷菜“蝦貝雙拼”開席。捕自黃海的伊勢龍蝦，配上東港特產(chǎn)的大黃蜆子，兩者只是稍微在魚骨鮮湯中汆燙，就立馬取出冰鎮(zhèn)，盡可能的保留蝦肉的脆甜與黃蜆的鮮嫩。以大平盤呈菜，用兩種食材擺出金沙地圖的模樣，美觀大氣。吃時沾上辣根與日本甜醬油，清淡卻并不平淡。
隨后的燈籠鮑魚，更是讓整個宴席漸入佳境。金沙本地的網(wǎng)紋鮑，不求個大，以四五個頭的為宜，鮑身打上燈籠花刀，澆上蒜泥與本地漁家自制的海鮮辣椒醬，上鍋用魚骨湯熏蒸。同樣以大平盤呈菜，搭配孔雀型的食雕，每一只鮑魚，恰好是孔雀的一根尾翎，精致典雅。
恰到好處的熏蒸賦予了鮑魚軟嫩彈牙的口感，精致的燈籠花刀賜予其趣味十足的外形。用筷子夾著鮑魚的中心向上輕輕一提，整只鮑魚立馬延展成一盞立體的八瓣燈籠。
和其趣味十足的外形一樣，燈籠鮑魚的味道也同樣跳脫歡快。入口之后，蒜香搭配著漁家辣醬的微辣，再混合著的鮑魚自身的鮮爽嫩滑，在唇齒間不斷的激蕩，簡約而不簡單。
在燈籠鮑魚之后，是由本地刺參烹制的蔥燒海參。放養(yǎng)的洋流參肉質(zhì)緊實彈牙，老派的蔥燒技法為整桌宴席定下沉穩(wěn)中正的基調(diào)。
緊隨其后的白灼大海螺、各色本地小海鮮組成的清蒸海味大拼盤、以及作為主食的海腸餃子，三道菜品用單純但并不單調(diào)的鮮味反復沖擊著食客的味蕾，席間夾插著一道扒自日本大阪某二星米其林餐廳的特色菜品“洋和風蟹肉牛舌什錦酥盒”，為這場老派的海鮮盛宴增添了一抹異域風味。
作為收尾的黑白雙味天鵝酥更是唐棠的拿手甜品，油酥捏成的天鵝高貴典雅，入口外酥內(nèi)柔，榴蓮與芒果兩種綿柔內(nèi)餡聯(lián)手為整個宴席畫上一個完美的句號。
這些菜品，是唐棠和前任主廚蔡鵬研究了大半個月，才最終敲定的。滿滿一桌子的海鮮菜品不光品種豐富，還有著一個顯著的特點——食材昂貴，但烹飪簡單。用行業(yè)內(nèi)的話說，這是一桌子安全菜。
用簡單的烹飪方式處理昂貴食材，將“高檔食材只需簡單料理”這句謬論標榜成真理，正是時下許多高檔餐廳都在使用的拙劣伎倆。
身為百年老店的掌門人，唐棠從小就知道，無論是高檔食材還是大眾食材，需要的都是“最合適”的烹飪，簡單或繁瑣，從來都不是評判的標準。
用簡單的方式處理高檔海鮮，未必是最合適的，但一定是最不容易犯錯的?！鞍踩恕钡慕蟹?，也正是來源于此。不求出彩，只求不犯錯誤。
以一桌子安全菜來招待美食協(xié)會的三位干事，并非唐棠所愿。奈何如今的一味居風雨飄搖，這種檔次的菜肴，也必須撥打場外求助電話。作為一味居的老板娘，唐棠滿滿的都是心酸。
海腸餃子、什錦酥盒和最后的雙味天鵝酥全都由身為白案的唐棠親自操刀，剩下的菜品里，也只有講究刀工的燈籠鮑魚和位列魯菜十大名菜之一的蔥燒海參，略有一些難度。
眼前仍舊撅著屁股數(shù)像素的小老弟雖然有點兒愁人，但是身為官楊林的高徒，應付這樣一桌菜品，應該不成問題。
“楊廚，這一桌子菜，您能做吧？”
欣賞夠了某人“搔首弄姿”的s型曲線，唐棠輕聲發(fā)問，打斷了“楊文虎克”的微視研究。
“不行，完全不行！Completely！”
楊鳴的回應與唐棠預想的完全不同。
“做、做不了？”
唐棠雙目圓睜，一臉的不可置信。
楊鳴鄙夷的將五官揪在了一起，瞬間由楊文虎克化身成了楊西莫多：
“當然做不了！你們哭天喊地的求我過來，就是讓我來做快餐的？操刀大名鼎鼎的窺海宴，居然就做這樣一桌子安全菜？不行，我丟不起這個人！”
唐棠的目光開始變得躲躲閃閃。作為一家百年老店，一味居竟然要靠一桌子安全菜來維系“金沙十大名店”的招牌，這事兒確實好說不好聽。
“誰哭天喊地的求你過來啦！我求的是官叔……再說了，這也不都是安全菜……有些菜品，完全是出于歷史和文化的考量。比如說這道燈籠鮑魚，做法雖然相對簡單，但是溥怡當年對這道菜品都贊不絕口！”
楊鳴霸氣的一揮胳膊：“溥怡是個苦出身，他吃過什么正經(jīng)東西？為什么要以他的口味做選擇？”
唐棠用手捂著額頭，覺得自己的腦血栓都快犯了。
溥怡是個苦出身？小老弟你不會是想笑死我，繼承我的原味旗袍吧？
“別、別的菜品可能是有點兒簡單了，不還有一道挑大梁的蔥燒海參嗎？”
唐棠倔強的維持著嘴硬。
楊鳴故作姿態(tài)的一聳肩膀：“整桌宴席，最不合適的，就是這道蔥燒海參！蔥燒海參使用的是干海參，與窺海宴鐘情鮮活的風格不符!而且，蔥燒海參和焅大蝦，是魯菜里典型的安全菜！看起來古典大氣，實際上沒有一點兒的操作難度，手癌晚期都能做！”
手癌晚期的說法噎的唐棠直翻白眼，楊鳴繼續(xù)語出驚人：“最重要的，后廚連鋁鍋都沒有，怎么能做蔥燒海參？”
唐棠覺得自己化身成了蘇聯(lián)科普作家伊林，腦子里正編纂著《十萬個為什么》。
沒用唐棠開口提問，楊鳴來了個漂亮的自拋自扣：“為什么需要鋁鍋？這不是明擺著嘛！哪兒的蔥燒海參最好吃？京都豐潤園?。∩鲜兰o八九十年代，豐潤園單憑一道蔥燒海參，一年的流水就能有一千多萬！豐潤園的蔥燒海參那么好吃，除了‘海參王’王義君老爺子手藝過硬，其實還有兩點不傳之秘。”
“一是兩鍋秘制的蔥油，二是一口用了幾十年的手打鋁鍋?！?p> “兩鍋蔥油一鍋用來‘養(yǎng)’蔥，另一鍋用來炸海參。兩鍋蔥油里的香料配比略有不同，雖然都是蔥香為主，但是最終的呈菜，會讓菜品味道有很微妙的層次變化?！?p> “鋁鍋能最好的激發(fā)蔥香油香，做蔥燒海參，做京味炸醬，或者是烹制一些過大油的菜品，明顯要比鐵鍋鋼鍋做出來更香。先用鋁鍋炸制海參，再在這只鍋里進行燒制，這樣出來的味兒才夠正！”
“如果有兩鍋精心煉制的蔥油，和一支浸滿了蔥油味的手打鋁鍋，我閉著眼睛也能做出王義君的味道。關(guān)鍵是你沒有啊！”
楊鳴以大放厥詞的方式，結(jié)束了長篇大論。
唐棠心說你可別閉眼了，本來腦子就不好使了，長眼睛又不用，那可真是自絕于人民。王義君老爺子無論是輩分還是資歷，都是國寶級的，也是你能碰瓷的？
楊鳴“咚”地一聲將巨碩的金屬器箱卸在了地上，先是用手輕撫箱頂繁蕪復雜的黃道星辰圖，隨后在正中央的浮雕龍首上輕輕一按，箱蓋猛地開啟。
器箱好像多層鉛筆盒一樣，彈出四五道金屬抽屜，琳瑯滿目的各式廚具鱗次櫛比的排列其中。
帶著浮夸雕花的刀鏟剪錘，看的唐棠一陣眼暈。
“既然讓我操刀窺海宴，宴席上的菜品，就得聽我的！”