第4章 關(guān)東人家
第二天，老譚剛要給老四打電話，老四的電話打進(jìn)來了。
老四說萬方門的關(guān)東人家找一個(gè)廚師長(zhǎng)，叫他去看看。
關(guān)東人家在北三臺(tái)子萬方門那，離松山路三公里。前身是幼兒園，幼兒園的前身是老根山莊。當(dāng)初老譚是山莊廚師長(zhǎng)，張麗是經(jīng)理。
非典來了之后老板把山莊兌了出去，成了幼兒園。如今幼兒園黃了，成了關(guān)東人家，張麗在那當(dāng)前臺(tái)經(jīng)理。
張麗，老譚的老搭檔，倆人在一起合作過雪岳山燒烤、老根山莊、臨江軒。自從老譚去外地后就再?zèng)]合作過。
接完老四電話后老譚給張麗打電話詢問關(guān)東人家的情況。
張麗說她不知道招廚師長(zhǎng)的事，現(xiàn)在的廚師長(zhǎng)是跟著老板干十來年的兄弟，不可能換。隨后介紹了關(guān)東人家現(xiàn)在的一些情況。
廚房六十多人，規(guī)模挺大。經(jīng)營(yíng)的是本地家常菜和農(nóng)村土菜。亮點(diǎn)是小笨雞現(xiàn)宰現(xiàn)殺，水庫野生魚鐵鍋燉，最抓眼球的是小毛驢拉磨，很原生態(tài)，有農(nóng)家氣息。水豆腐、豆腐腦現(xiàn)場(chǎng)制作也很吸引人。
存在的問題是菜品質(zhì)量上不去，上菜速度慢，客人催菜現(xiàn)象嚴(yán)重。
目前生意每個(gè)月一百二十萬，不賠不賺。但潛力很大，管理上去的話每個(gè)月一百八十萬不成問題。
飯店整體投資四百萬，房租每年八十萬。
老板姓徐，四十歲。人事部經(jīng)理張娟，老板的老部下。采購是老板叔叔，會(huì)計(jì)是老板朋友，庫管是老板大姨姐。
李爽是樓面經(jīng)理，周曉梅答應(yīng)過去做營(yíng)銷經(jīng)理。
李爽，張麗老部下，老根山莊時(shí)就是樓面經(jīng)理。
周曉梅，老譚同學(xué)加親戚，論著叫老譚小叔。
老譚在濱海青花閣干的時(shí)候李爽是分店經(jīng)理，周曉梅是總店經(jīng)理，倆人都是老譚帶出來的。
介紹完關(guān)東人家的基本情況后張麗說：“你過來看看，我認(rèn)為這地方不錯(cuò)，有發(fā)展?jié)摿?。以前老根山莊咱倆做起來的，這也能做起來?！?p> 老譚說：“好，我一會(huì)兒過去看看。”
半小時(shí)后，老譚到了關(guān)東人家大門口。
老譚對(duì)這里非常熟悉，當(dāng)初這里是老根山莊全國連鎖的第一家店，他是第一任廚師長(zhǎng)，也風(fēng)光一時(shí)。
如今站在這里不禁有些感慨。
老譚進(jìn)了大門沒急著進(jìn)正樓，先是繞著轉(zhuǎn)了一圈。
正樓東邊是員工車庫，西邊是保安室，后面是員工寢室。
員工寢室四十米長(zhǎng)，兩層樓。老根山莊的時(shí)候員工住二樓，下面一層空著?，F(xiàn)在二樓依然是寢室，一樓從西往東分別是消防水箱室、飼養(yǎng)室、庫房、青菜間和員工餐廳。
飼養(yǎng)室的門開著，一頭黑色毛驢正在吃草，見有生人響亮地打了個(gè)噴嚏。
老譚笑了，覺著挺好玩。
轉(zhuǎn)了一圈回到正樓門口，推門往里走。
穿著藍(lán)色碎花小襖的迎賓員微笑著上前，問：“您好先生，請(qǐng)問有預(yù)定嗎？”
“沒有，過來找老板談點(diǎn)事?！崩献T說。
“您好，我們老板在四樓辦公室，我領(lǐng)您上去?！?p> “不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”
迎賓員微笑著點(diǎn)點(diǎn)頭回到原來的位置。老譚往里走，心里說這迎賓員被張麗訓(xùn)練得到位，合格。
一樓大廳中央是菜品展檔，菜品展檔左邊是大鍋燉菜明檔，右邊是豆腐坊，后面是涼菜和面點(diǎn)明檔。
菜品展檔不遠(yuǎn)處是雞舍和魚塘。雞舍里養(yǎng)著三十多只小笨雞，魚塘里養(yǎng)著江鯉魚、鯰魚、黑魚和草魚。魚塘邊有兩個(gè)木桶，里面分別是野生大泥鰍和牛蛙。
菜品展檔長(zhǎng)方形，底高八十厘米，上面階梯式三層菜檔，每層四十道菜品，一共一百二十道。
菜品百分之九十是家常菜，有鍋包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木須肉、軟炸里脊、紅燒排骨等等，也有幾道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹等。
張麗說上菜速度慢，上菜慢有個(gè)原因，一是廚師力量不足，炒不出去；二是費(fèi)事的菜太多，半天做不出來。
甜品菜屬于費(fèi)事菜，一般都做得慢，費(fèi)時(shí)間。
老譚看了一下展檔上的甜品菜，有拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲三樣、拔絲大棗、五彩糯米棗、拔絲芋頭、翻砂芋頭、雪綿豆沙，一共八道。
老譚心說話這也太多了，一桌點(diǎn)一個(gè)就夠廚師忙活的，肯定影響上菜速度。另外別的菜品也多，一百二十道，這還只是熱菜，不包括涼菜和面點(diǎn)呢。
菜品過多上菜就慢，這肯定的。
老譚接著走到大鍋燉菜這。
檔口三口大鍋，第一口鍋燉的是酸菜大骨頭，第二口鍋是小雞燉蘑菇，第三口鍋是待客菜。
看到待客菜老譚笑了，這個(gè)菜是他在老根山莊時(shí)研究的，賣火后在三臺(tái)子流行開來，漸漸傳到了市里。當(dāng)初也風(fēng)靡一時(shí)，很多飯店廚師來學(xué)，沒想到現(xiàn)在還賣呢，挺有成就感。
他仔細(xì)瞅了瞅鍋里的待客菜后禁不住搖了頭。
做得走形走樣了，雪里紅太長(zhǎng)，味道不好進(jìn)。丸子不是他要求的肉粒丸子，雞蛋是煮熟了直接放進(jìn)去的，沒經(jīng)過油炸燜燒，等同濫竽充數(shù)。
還有一個(gè)最大的敗筆——油大。
哎，這菜是失敗了。
失望之余沒心思再看，于是轉(zhuǎn)到?jīng)霾藱n口。
涼菜檔有點(diǎn)小，里面五個(gè)員工都在忙著。地中間堆著一筐黃瓜和一袋白蘿卜，由于空間小員工從上面邁來邁去，顯得擁擠凌亂。
展檔上已經(jīng)擺了四盆小菜。分別是臘八蒜、醬油小菜、美極蘿卜和家常泡菜。
還有四個(gè)不銹鋼方盤，其中兩個(gè)擺著剛熏好的豬蹄子和雞爪子，另外兩個(gè)空著，應(yīng)該還有沒熏好的。
涼菜檔旁邊是面點(diǎn)檔，面點(diǎn)檔也五個(gè)員工，都在做著準(zhǔn)備工作。
面點(diǎn)展檔上擺著玉米面小餅子、酸菜蒸餃、芹菜蒸餃、金絲餅、玉米面發(fā)糕、黑米面發(fā)糕和小窩窩頭。
都是粗糧主食，看上去挺好，有農(nóng)家氣息。
接下來老譚來到豆腐坊跟前兒。
豆腐坊是按著農(nóng)村豆腐坊設(shè)計(jì)的，很有煙火氣。
一共兩個(gè)屋。外屋是磨豆腐的地方，地中間安著一盤老石磨，石磨桿上架著驢套，驢套包子掛在墻上?？看皯舻牡胤接袀€(gè)門，估計(jì)那頭黑毛驢就是從這個(gè)門進(jìn)出，不用走大廳。
門旁邊掛著面錦旗，上面寫著“任勞任怨優(yōu)秀員工”。
老譚笑了，心說可不任勞任怨咋地，毛驢也不敢反抗呀。
里屋是做豆腐的地方。南墻邊是一口熬豆?jié){的大鍋，上面正壓著豆腐。
一對(duì)中年夫婦在里面忙著，男的從豆腐籠里往外撿壓好的豆腐，女的在打掃衛(wèi)生。
門口擺著兩個(gè)大保溫桶，里面分別是豆腐腦和水豆腐。
整個(gè)點(diǎn)菜區(qū)轉(zhuǎn)完后老譚準(zhǔn)備上樓，張麗正好從二樓下來，笑吟吟地向他走來。
老譚露出微笑，五年沒見這個(gè)女人更漂亮了。
一身得體的職業(yè)裝很好地勾勒了曼妙線條，凹凸有致的身材散發(fā)著成熟的誘人味道。短發(fā)干練，眉角上揚(yáng)，一雙美麗的大眼睛勾魂攝魄，翹起的嘴角毫無保留地表達(dá)著重逢的喜悅。
兩個(gè)相視一笑，不約而同地伸出手緊緊相握。