第九章 沐家菜 9
飯館還是以驢肉做招牌，結(jié)合先前的下水、餃子，很容易衍生出好幾道菜品：醬驢肉，驢板腸，下水大拼盤，大蒜燒肚條，燒大腸，紅燜驢肉。
原酒樓招牌菜：糖醋魚，糖醋里脊，四喜丸子，奶湯蒲菜，奶湯鯽魚，鍋塌豆腐保留。結(jié)合其他酒樓招牌菜和兩位大廚的特長(zhǎng)，確定下飯館最初的菜單?；旧暇褪侵洱S一直傳下來的大部分菜，雖后都有增加，作為沐氏子孫必須記住的就是老祖宗創(chuàng)業(yè)的菜單。
菜單有了，就是菜品質(zhì)問題，沐清遠(yuǎn)在飯館做過，又做食物年數(shù)多，他的舌頭很敏銳，加上沐西這個(gè)會(huì)吃會(huì)挑毛病的毒舌。兩位大廚的招牌菜愣是被挑出一堆毛病。
沐西記得爺爺曾說過，魯菜，無湯不成菜，在沒有味精雞精等物的古代調(diào)味全靠湯。做菜只要不是奶湯的都要清湯來做。條件所限，兩位大廚準(zhǔn)備了一種清湯。
醋溜白菜，一道后世經(jīng)典的魯菜必考菜。從選料就進(jìn)入考題，白菜從里到外老嫩不一，邦葉軟硬不一。想要做到一盤統(tǒng)一口感，又能在短時(shí)間快速出鍋，必須選用靠心最脆嫩的部分，只要幫不要葉。太嫩不脆，太老不熟。
三勺醋，一勺頭抽，兩勺糖，半勺鹽，清湯少許混合。熱油炸香辣椒籽，加辣椒皮和蔥沫，放食材大火翻炒，倒調(diào)料汁，翻炒出鍋。成品白菜酸中帶甜，白菜脆嫩爽口，口感微辣。好的成品沒有多余湯汁。加入的湯汁都應(yīng)該包裹在每一片菜上。
沐西心中念叨著評(píng)判醋溜白菜的標(biāo)準(zhǔn)，審評(píng)兩位大廚的廚藝?！鞍撞塑浟耍锥嗔?，咸味重了，湯汁都快漫盤子了”
“沐西姑娘，你說的那么在行，不如給我們露一手？”宋大廚很謙虛請(qǐng)教。
“咳咳，我不會(huì)，我只會(huì)吃”
“爆雙脆，腰花不脆”沐西是很羨慕兩位大廚的刀工的，腰花炒出來就如麥穗一樣漂亮整齊。
“沐西姑娘這個(gè)可會(huì)？”
“也不會(huì)”
“鍋塌豆腐，豆腐有些老了，炸過了火，成品應(yīng)該外表金黃，里面白嫩，湯汁飽滿，你們這道醬油多了！”
兩位大廚不問了，剩下就聽沐西在那里點(diǎn)評(píng)。沐清遠(yuǎn)等沐西說完，忙給兩位已經(jīng)黑了臉的大廚道歉?！斑@孩子只會(huì)吃，不會(huì)做。我讓她嘗也是想將咱們的菜提升一個(gè)檔次，做出我們能做別人做不出來的味。那樣別人才會(huì)記住我們，而不是隨著大眾，吃過一說就是一般般。
咱們開館子遇上啥主都有，今兒就當(dāng)沐西是刁鉆的客人，客人點(diǎn)出問題，咱們想辦法改進(jìn)就是，兩位可明白我的意思？”親戚是親戚，工作是工作，沐清遠(yuǎn)不愿意在廚房里帶上親戚感情。
“呵呵，大掌柜，我們明白，既然大掌柜有心在這行做出名頭，我們自當(dāng)盡力。”宋大廚忙道。
“我們一起學(xué)習(xí)，還望兩位別嫌棄我們笨手笨腳”
“哪里哪里！”大掌柜都這樣說，他們還能說什么？劉氏父子更要給親家抬車。
研究改進(jìn)菜，沐清遠(yuǎn)一直跟著做，跟著嘗，與別家比較。劉千山幾乎手把手教沐清遠(yuǎn)和沐西，那真是實(shí)打?qū)嵉膫魇?，好不藏私?p> 祖爺爺臨來囑咐要席面，沐西為了能回去只得下功夫跟著學(xué)，說一回事，做事另一回事。魯菜考驗(yàn)刀工，廚師考驗(yàn)臂力和手的靈活，味覺和感知。
刀工能用來練手的只有白菜蘿卜和土豆。臂力就是每天練端沙子，炒沙子。胳膊腫，手磨出水泡了，切手了，手腕扭傷了……早知道這樣——！沐西不止一次后悔，累慘了藏在被子哭，哭過后繼續(xù)努力。她夢(mèng)到老太爺說她做的很好，三位大神都很滿意，要是她表現(xiàn)好了或許還讓她玩穿越。
沒有作弊器穿越也是受罪，沐西嘟囔道。
“那三大神都是有神通的，說不定會(huì)給你好處，乖曾孫女，要努力啊，祖爺爺可等你回來呢！”
沐西醒來覺得自己是要珍惜這樣的機(jī)會(huì)?；蛟S那位五道將軍高興了給自己一個(gè)空間呢？就是不給空間，能將這邊東西帶回去一點(diǎn)也行。弄到一件好古董就能發(fā)財(cái)了！
想到這個(gè)，沐西開始想要先準(zhǔn)備一些什么東西？清朝？到現(xiàn)代古董最值錢吧！弄不到宮廷的，弄兩件官窯的也行??！沐西找到精神支柱，除了跟大廚練手藝，就外出淘寶了。難民少了，城里居民有些不愿意走的會(huì)拿老物件典當(dāng)買米糧。也有的直接拿東西換米糧，這些都是機(jī)會(huì)。
沐西只帶一點(diǎn)東西去探路，她不懂，好壞是能分得清的。按她的理解，年代久的，官窯的，有印章的，品相好的都可以要。
瞎子摸象終是不把握，在路過一家典當(dāng)行時(shí)，沐西向閑著無聊的掌柜請(qǐng)教，掌柜的不管真假，說的倒是口若懸河，最后還給沐西推薦了幾個(gè)瓷瓶?jī)蓚€(gè)瓷碗，說什么是宋朝的和元朝的。以后都是寶貝！東西沐西看著也好，可是價(jià)錢令人咂舌，沐西落荒而逃。
日子悄悄過著，沐北去了一家私塾，蕓娘被老太太拘在家里做嫁妝。沐西偶爾出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，帶些吃食去找典當(dāng)行干活的吳老頭聊天，老頭家與她那座小院很近。老頭只是典當(dāng)行的伙計(jì)，得了沐西的好處便實(shí)心實(shí)意教一些東西。
有時(shí)間了還能幫著沐西去掌掌眼，撿個(gè)漏?；貋磴逦鹘o老頭糧食，現(xiàn)在糧食比錢重要。得來的寶貝被沐西小心收藏著，自己要是帶不走就給沐北留著，總歸浪費(fèi)不了。
那些只是副業(yè)，沐西大部分時(shí)間都在廚房。一個(gè)醋溜白菜就讓她練了兩三月，沐家?guī)缀跆焯斐源琢锇撞?，白菜包子餃子。白菜心沒了外面也要吃掉?。∠麥绨撞俗羁斓霓k法就是包成包子餃子。
主要是不光沐西練，兩位大廚和那個(gè)倆也要練，沐家?guī)滋焐项D下頓就是白菜了！
“沐西這是想做廚子？”李氏不解沐西為何如此努力。不光她不理解，別人一樣不理解。沐家既然請(qǐng)大廚了，未來姑爺也會(huì)成為大廚，沐家兄弟都在學(xué)，哪里需要沐西去掌勺？
老太太心疼沐西這是想給家里減負(fù)，李氏覺得沐西是想學(xué)了手藝帶走。自己做或者憑此找個(gè)好婆家?！安蝗荒锝o她找了好幾戶人家她怎么不愿意？你說沐西該不會(huì)惦記夏大人吧！”
“別胡說！夏大人有家室，沐西不可能給別人做小。再說夏大人已經(jīng)很久沒來了”沐青巖對(duì)媳婦的想象力很無語(yǔ)。
李氏點(diǎn)頭：“咱們要加把勁，等以后家里有錢了，咱們自己也去開一家鋪?zhàn)印Ｄ悴粸樵蹅兿胍惨獮閮鹤酉胂氚?？”李氏這樣勸丈夫。
沐青巖想想也是，自己有兒子，大哥也會(huì)有，以后生意做好了，那是一定要開一家的。別的不學(xué)，醬肉是一定要學(xué)的，就像老爺子說的，以后要作為傳家的手藝一輩輩往下傳的，留給子孫的。
沐西沒想到自己的努力激發(fā)了沐青巖的斗志。沐清遠(yuǎn)樂見其成，學(xué)吧！人人都成大廚才好。
蕓娘就在這年的年底成親了。老太太將目光落到沐西身上，沐西被迫面對(duì)自己終身大事上。她不知道自己能留多久，有著現(xiàn)代思想的她又不想早早湊合著將自己嫁了。
沐西畢竟不是自家人，老太太提了幾次見沐西不上心便淡去了。
飯館收拾好了，菜品也定好了，兩個(gè)大廚和幾個(gè)徒弟手藝都有所精進(jìn)，那么飯館叫什么？沐清遠(yuǎn)選了很多名字都不是很中意。無意間在一家當(dāng)鋪看到了一塊老牌匾，牌匾通體漆黑，上面三個(gè)大字——知味齋。沐清遠(yuǎn)一眼就相中了牌匾，就是它了！這塊牌匾就成了沐家飯館的名字。
沐西去問過當(dāng)鋪牌匾來歷，當(dāng)鋪只道是一家鋪?zhàn)舆^來典當(dāng)?shù)?，有些年頭了，他看著材料好，每隔段時(shí)間就維護(hù)一下，上上漆，抹抹油。牌匾被養(yǎng)的確實(shí)很好。
“東西都是留給有緣人的”老掌柜最后這樣說。那是一家位置偏僻的當(dāng)鋪，以前沐西沒大注意?？赡墚?dāng)鋪生意越來越難，掌柜和伙計(jì)沒事開始清理庫(kù)底。
沐西仔細(xì)看過牌匾，比一百多年后新很多，質(zhì)地漆黑光亮，字真的是金箔做的，打磨的很光滑。她偷偷將自己手指弄破往上滴血，牌匾沒有反映。真是小說看多了！沐西暗道。
老貨底子不是沒好貨，掌柜的很誠(chéng)懇，給沐西介紹了幾件老物件，“別看這個(gè)盤子不出彩，可是北宋年間的，這幾件都是前明的，這些首飾，都出自能工巧匠之手，姑娘不選幾件？我給你便宜些”
沐西沒看那些首飾，而是看那些瓷器，還有玉器。老板說都可以便宜，有些是低價(jià)從難民那里收來的。沐西選了一件明宣德官窯的蟋蟀罐，一枚玉扳指，回來給吳老頭看。
“他倒是沒騙你，價(jià)錢也合適，你收著吧，既然喜歡有機(jī)會(huì)就收幾件。只是好東西價(jià)錢不便宜，趕上災(zāi)荒或許撿漏，平年無漏可撿啊！”
得了認(rèn)可，沐西用油布將小件都包好放進(jìn)壇子深埋地下。
街上流民被官府清理了幾次，船慢慢順著新河道將外面東西運(yùn)過來。知味齋在臘月開張了，賣的還是驢肉和蒸餃。配上幾道涼菜酒水，有訂桌的就接，那時(shí)候才會(huì)將菜單拿出來。生意慘淡，誰(shuí)家也不會(huì)備太多東西。