第四章 沐家菜 4
回不去！沐西咬咬牙，自己本來(lái)二十二歲，現(xiàn)在十五六歲，怎么都是自己賺了！不回去就不回去！
“丫頭，你可別害了祖爺爺，祖爺爺是走后門(mén)讓你穿越的，你回不來(lái)祖爺爺會(huì)受到懲罰的”
“他們?cè)趺戳P你？”
“按陰間的規(guī)定，祖爺爺會(huì)受到孤獨(dú)地獄接受懲罰。那里沒(méi)有任何人，就你一個(gè)人，孤獨(dú)著，恐懼著，因?yàn)槟悴恢老乱幻氲却愕膽土P是什么，在那里的人會(huì)受到各種懲罰，很慘的！那是身體與靈魂的懲罰，無(wú)休無(wú)止。乖曾孫，祖爺爺?shù)那巴揪涂磕懔?。學(xué)好手藝咱們與陰間官差打好交道，好處多的是，可能你想都想不到?！?p> 沐西又重燃斗志，第二天起來(lái)繼續(xù)與沐家人一起干活。沐清遠(yuǎn)正在研究醬制驢肉和做驢板腸，家里提供客人的下酒菜品種少，來(lái)吃餃子的人經(jīng)常從外面帶一些下酒菜。沐家兄弟看到了便琢磨著自己做一些。
目前沐家人人口簡(jiǎn)單，老兩口加上兩個(gè)兒子一個(gè)老閨女蕓娘，大兒媳婦張氏和剛兩歲的孫女沐春榮。老二也到成親年齡了，定了人家準(zhǔn)備年底成親。家里一下子多了兩個(gè)一大一小，院子是熱鬧很多。
“祖爺爺，我?guī)湍銦稹便逦骼灞比裏跞獾拇箦仭?p> “姑娘，你可別再叫我祖爺爺了，你比我小不了幾歲，還是叫我大哥吧”還在思考醬肉方子的沐清遠(yuǎn)忙道。
“好，大哥，我家是做醬鹵的，不管是醬還是鹵，老湯很重要，還有火候，我爹說(shuō)肉三分醬，七分火。火候掌握不好東西就糟蹋了，硬了爛了都不行，太熟了就煮虧了！我說(shuō)的對(duì)不對(duì)？”
沐北莫名其妙看姐姐說(shuō)著他不懂，家里沒(méi)有的事。沐西朝他眨眼，沐北蹲下守著灶膛燒火，耳朵聽(tīng)著大人說(shuō)話。
“呵呵，看你說(shuō)的頭頭是道的，難道你家真的是做熟食的？”
“我家做醬牛肉鹵鴨鵝的，跟您煮的驢肉豬肉道理應(yīng)該一樣?！?p> “說(shuō)說(shuō)你對(duì)火候的看法？還有你覺(jué)得我的肉哪里有問(wèn)題？”沐清遠(yuǎn)覺(jué)得這丫頭說(shuō)的還算對(duì)，便來(lái)了興致。自己做出來(lái)的肉一直不是很滿(mǎn)意，讓一個(gè)內(nèi)行看看可能一點(diǎn)就透。沐清遠(yuǎn)十幾歲就去一家驢肉館做學(xué)徒，一做就是七八年。
有些東西學(xué)來(lái)了，就如驢肉餃子，經(jīng)過(guò)他改良，味道更為鮮美。有些東西卻一直沒(méi)琢磨透，就如老東家一直守著的驢肉鍋。
沐西不會(huì)做卻會(huì)吃，再說(shuō)小時(shí)候沒(méi)少被她爺爺折磨，耳聽(tīng)目染也學(xué)到了一些。她嘗了肉和板腸、湯汁道：“湯里加了桂皮，八角，丁香，砂仁，肉桂，花椒。花椒味重，就會(huì)掩蓋肉原有的香氣，這個(gè)可以量少一些，丁香也不宜過(guò)大，多了澀味重?？梢约右恍┌总坪透吡冀⑸倭坎莨?，肉豆蔻。佐料放多了一個(gè)是苦味，一個(gè)是掩蓋了肉原有的香味…….”照搬她爺爺?shù)脑挏?zhǔn)備錯(cuò)。
沐清遠(yuǎn)點(diǎn)頭，沐西又道：“你煮的豬肉軟爛，味卻不能入內(nèi)，驢肉肉質(zhì)緊致只能說(shuō)大火時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，文火不足。肉先大火燉，文火煮，最后醬，這三步一步不能少。大火去味，文火煨進(jìn)味，老湯增味?！?p> 道理沐清遠(yuǎn)大致明白，沐西問(wèn)他的老湯怎么吊的，沐清遠(yuǎn)回答很簡(jiǎn)單：“豬棒骨和老母雞”
“我家吊湯除了豬大骨和脊骨、雞、鴨外，還要放雞油和豬皮、金華火腿和干貝、干魚(yú)。干貝、干魚(yú)可以提鮮！干魚(yú)要烤成焦黃，去掉腥味。燉煮時(shí)鍋底加的是竹篦子，要是新鮮的最好，可以防粘鍋，肉里還會(huì)有一點(diǎn)清香。”
老祖爺爺，您就快點(diǎn)吧！她是會(huì)背不會(huì)用，做好了趕緊交差去！得罪黑白無(wú)?？刹皇囚[著玩的！
老爺子和沐清巖過(guò)來(lái)看了幾次，最近沐清遠(yuǎn)弄這個(gè)肉鍋到了入迷地步?？傁胫u出他東家做的那個(gè)味，做了多少次，他們覺(jué)得很好了，可是沐清遠(yuǎn)就是不滿(mǎn)意。
屋里老太太與張氏、蕓娘（老閨女）隔著窗戶(hù)紙聽(tīng)著外面說(shuō)話。張氏抱著閨女笑道：“沐西倒像是很在行，該不會(huì)真的是咱們沐家的人吧！看著丫頭把秘方都抖落出來(lái)了！”
“或許就是，如果真讓老大琢磨出他說(shuō)的熟食來(lái)，咱們家算是善有善報(bào)了，誰(shuí)想到這丫頭會(huì)這些？姐弟倆都是勤快的，我們收留他們算是賺到了?！崩咸??！安恢浪镌趺唇痰模@么大的姑娘不會(huì)做針線活！你和蕓娘抓點(diǎn)緊，姐倆的衣服盡快做出來(lái)！”
沐西姐弟還穿著帶來(lái)的衣服，北方天氣冷，包袱里根本沒(méi)有厚衣服。
蕓娘拿起手里的衣服：“是抓緊，我這不是抓緊嘛！別說(shuō)，這個(gè)沐西怪有意思的，開(kāi)始還叫我祖姑姑，呵呵呵，娘，我覺(jué)得自己一下子成了老太婆！”
“你爹看過(guò)族譜了，或許他們是很早就分出去的一支沐家人，總歸他們姓沐，說(shuō)不定咱們就是一個(gè)老祖宗！”老太太笑道。
沐清遠(yuǎn)根據(jù)沐西提供的老湯方子和煮肉用的佐料進(jìn)行調(diào)整，增加黃豆醬和醬油的比重，黃醬必須用水調(diào)成粥狀，過(guò)細(xì)篩，除去醬里面的殘?jiān)??；鸷蛐⌒牡匾淮未螌?shí)驗(yàn)。豬和驢的肉醬制時(shí)間分別把握，肉質(zhì)不同，肌理不同，分別對(duì)待。
沐家倒是開(kāi)了葷，每天都在吃被沐清遠(yuǎn)禍害后的成果。在他們心里那些成品已經(jīng)夠好了，可是沐清遠(yuǎn)一直不能滿(mǎn)意，他要做就做出自己最滿(mǎn)意的肉。
驢和豬的下水是非常美味的，尤其驢板腸和豬大腸豬肚。肉質(zhì)勁道有咬勁，噸好了是非常美味的，這是其他肉制品無(wú)法替代的美味。沐西非常喜歡，尤其紅燒大腸，炒大腸，紅油肚絲，酸辣肚絲都是她的最?lèi)?ài)。醬制好的驢板腸就那么吃最美味。
沐清遠(yuǎn)覺(jué)得自己做出來(lái)的總有一些味道，他已經(jīng)盡力清洗了，為什么還有味道？
沐西翻看后指出：“肚上的油和膜都要清除干凈，玉米粉不如面粉粘東西干凈。光用醋不行，最后用鹽或明礬反復(fù)搓，一般異味就沒(méi)了?！?p> 沐西忍著惡心親自下手，她已經(jīng)適應(yīng)了勞作，已經(jīng)適應(yīng)了生料的腥臭、熟食的美味。果然這回腸肚的味道小了很多，經(jīng)過(guò)初煮，基本上可以去掉異味。
時(shí)間推移，沐西姐弟的付出看在沐家人眼里，他們不覺(jué)中已經(jīng)將他們當(dāng)成了家人。
“咱們家這次是撿到寶了！”老太太由衷感嘆。
這天天剛見(jiàn)亮，沐家后院肉香四溢，味飄街外。街上起早的和左右鄰居都不約而同吸吸鼻子，“好香！這是誰(shuí)家大早就燉肉了！還讓人睡覺(jué)不！”
“這味道太香了！”路過(guò)的在沐家門(mén)外停住腳步，摸摸肚子，好想吃！
“老沐家這是弄出啥吃食了？太香了，媳婦，等會(huì)兒過(guò)去買(mǎi)點(diǎn)回來(lái)，不吃到嘴我——”隔壁男人揪了一下自己嘴巴，咽口口水。
“你想怎地？”媳婦看丈夫那沒(méi)出息樣子就好笑：“等著，他們開(kāi)門(mén)我就去”
沐家一家除了睡覺(jué)的沐春榮都在院子了，這是用沐清遠(yuǎn)經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，琢磨出來(lái)的醬驢肉方子做出來(lái)的第一鍋成品。從昨天一直到現(xiàn)在起鍋，眾人都是輪流看火看鍋。沐清遠(yuǎn)根本就沒(méi)離開(kāi)，這一鍋對(duì)他來(lái)說(shuō)太重要。
驢肉起鍋，色澤紅亮，醬香濃郁，湯汁濃稠咸香。香味四溢，香味鉆入每個(gè)人鼻腔。讓人忍不住就想嘗嘗。
沐清遠(yuǎn)撈起的驢肉放在瓷盤(pán)，用刀切成小塊，每人都吃了一塊。肉軟不爛，醇香不膩，驢肉混合著醬汁在唇齒間翻轉(zhuǎn)跳躍?！昂贸裕 钡妊氏氯夂筱逦鏖L(zhǎng)嘆，或許這才是爺爺說(shuō)的那個(gè)味！
“姐姐，好吃”沐北也贊嘆。
“嗯，這才是我要的味道，爹，以后咱們家就開(kāi)始賣(mài)醬驢肉，這幾天我把板腸弄出來(lái)，再加上下水，這些東西都便宜，咱們做好了想不賺錢(qián)都難！”沐清遠(yuǎn)有些激動(dòng)道。
“好！從今天開(kāi)始我們加驢肉，做好了去碼頭賣(mài)！”老爺子顯然比兒子激動(dòng)。
外面大門(mén)被敲響，“掌柜的，家里做啥吃的呢？賣(mài)不賣(mài)？我們路過(guò)的，饞蟲(chóng)被你家香味勾來(lái)了！
“老二去招呼客人，賣(mài)！老大，你去進(jìn)肉”老爺子吩咐道。
一家子一夜都沒(méi)睡好，一大早生意上門(mén)，賣(mài)完第一筆生意，沐家開(kāi)始了新的一天忙碌。放涼的驢肉口味更加，一盤(pán)餃子一盤(pán)肉，再弄點(diǎn)燒酒，客人吃得開(kāi)心，走時(shí)還可以包上一包。一個(gè)上午過(guò)去，一鍋驢肉早就賣(mài)完。
晚上一家人圍坐一起一算，做醬肉比做餃子利潤(rùn)更高，但餃子是招牌，還是要繼續(xù)做的。以后要多加驢肉和板腸，下水。下水便宜有人就愛(ài)這口。
沐家天井加了兩口大鍋，一口做醬驢肉和板腸下水，一口鹵豬蹄豬下水，鹵制只是比醬制少了醬料和糖色，為了去腥加了黃酒。
沐西是一步步跟著做的，這次她真的很認(rèn)真在做，將每一步和沐清遠(yuǎn)嘴里說(shuō)的注意事項(xiàng)都記住了?？赡苁轻u肉成功有沐西很大功勞，沐清遠(yuǎn)干啥都不瞞著沐西。事情多了，看鍋的事就給了沐西和老爺子，幫著燒火的成了沐北。