隨著雞蛋清倒入鍋里，預(yù)熱后開始凝結(jié)。
楊振興這時(shí)候才解釋道：“雞蛋清是蛋白質(zhì)，預(yù)熱會(huì)凝結(jié)成塊，在凝結(jié)的過程中，能夠把湯汁里的雜質(zhì)吸附進(jìn)去。
然后跟血沫一樣，漂浮在高湯表面，便于用勺子撇干凈，這是中餐高湯制作里面秘而不發(fā)的技巧之一?！?p> 好像在應(yīng)證他的說法。
隨著蛋白質(zhì)逐漸凝結(jié)起來，雞蛋清開始漂浮在湯的表面。
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