做菜教程（一）

　　（以后每隔開十章都會(huì)發(fā)一個(gè)教大家做菜的章節(jié)的。）

　　一，青椒皮蛋

　　原料/調(diào)料：皮蛋4只，青椒150克，醬油2茶匙，香油適量。

　　制作流程：

　　①將皮蛋剝?nèi)セ覛?，在冷開水中洗凈。將青椒(選用老嫩適宜的皮蛋及小青椒)用一根竹簽穿上，在火上燒熟，用干凈的沙布抹凈，去蒂去籽，用刀剁細(xì)備用。②將每個(gè)皮蛋對(duì)剖兩瓣，每瓣改成4小瓣，擺入碟中，放上剁細(xì)的青椒，將味精、香油、醬油調(diào)勻，淋在皮蛋上即可。

　　二，干煸四季豆

　　用料：

　　四季豆1斤、絞肉1兩、蝦米1大匙、冬菜2兩，蔥末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、鹽1/4茶匙、醋1/4茶匙。

　　制作方法：1.四季豆摘洗凈，瀝干水分。蝦米用水泡軟，切末。冬菜洗凈，亦剁末。2.鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出。3.倒出炸油，留油1大匙，放入蝦米、冬菜、蒜末、姜末及絞肉，炒干。4.加入四季豆與其他調(diào)味料，待炒拌入味后，起鍋置入盤中。

　　注意：在干煸時(shí)，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！特點(diǎn)：

　　干煸是川菜中相當(dāng)普遍的一種作法，主要是將菜材用油慢慢煸干而衍生出一種特別的滑嫩腴香，清新爽口。

　　三，肉末茄子

　　【材料】茄子500克，肉餡50克，大蒜2瓣，姜2片，蔥、紅辣椒各1根調(diào)味料A料：豆瓣醬1大匙B料：鹽、糖各半小匙，醬油1小匙C料：香油小半匙

　　【作法】1.材料除肉餡外全部洗凈；茄子去頭、尾，切3厘米長(zhǎng)段；姜、大蒜去皮并切末；蔥切花；紅辣椒切薄片。2.鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出。3.鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出。

　　【小秘訣】茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調(diào)前可先略炸一下，以免顏色變黃