第五十九章 毒舌易知魚

　　什么是大腸的頂擼手法？

　　說得形象一些，翻襪子會(huì)吧？兩者的手法其實(shí)差不多的。

　　就是要把大腸翻過來，擼去里面殘余的污垢和淋巴結(jié)什么的，如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去盡了，肥腸肥腸嘛，油去多了也是會(huì)影響口感的。

　　肉聯(lián)廠在預(yù)處理的時(shí)候是不翻腸的，就是在腸頭位置扎個(gè)孔，用水槍直接沖。就是那些專做鹵菜的商家如今也很少會(huì)用心翻腸了，都是直接拿剪刀在大腸上開個(gè)口子，然后往里塞堿粉、用力搓洗，最后鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。

　　所以你要是購買整根的鹵大腸就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在大腸的某些位置會(huì)有沖開的口子，而且這種清洗方法根本去不掉腸道內(nèi)的淋巴結(jié)，不但會(huì)影響口感，還會(huì)影響到食客的身體健康。

　　只是久而久之，大家都圖省事習(xí)慣了，還有幾個(gè)會(huì)規(guī)規(guī)矩矩用老式的手法？就連趙副科長也還是在年輕時(shí)見過幾位老師傅用過，所以當(dāng)他見到周棟的手法規(guī)矩，自然是交口大贊。

　　這位小周師傅看著年輕，手上可老道著呢，不簡單啊！

　　周棟左手?jǐn)]腸身，右手手指按住大腸頭往里頂，手法之嫻熟就好像是經(jīng)過了千萬次的錘煉一般。陳腿子眼睛都看直了，這哪像是老周的兒子?。空f是我老陳的兒子還差不多！別的不說，就憑這手‘頂擼大腸’的絕技，就可以占據(jù)一方肉案、笑傲菜市場！

　　“這大腸不錯(cuò)啊?！?p>　　周棟手法很快，左手?jǐn)]盡腸身后，反捏住腸頭輕輕一抖，整條大腸就翻了過來，腸內(nèi)壁透出一種健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要將一些淋巴結(jié)去除就可以了。

　　又用右手食中二指夾住腸身，用力一擼到頭，刮下了一層白油，再看腸壁，已經(jīng)隱隱有些透明的感覺。

　　周棟滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭沖陳腿子道：“那就麻煩腿子叔了，以后就照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨?！?p>　　“成，交給腿子叔你就放心吧?！?p>　　陳腿子呵呵笑著跟趙副科長打了個(gè)招呼：“老趙，那我們就先走了。小棟這孩子工作認(rèn)真著呢，這還得趕回九州鼎食去呢。”

　　兩人走出肉聯(lián)廠上了陳腿子的普桑，陳腿子狠狠拍著周棟的肩膀道：“行啊小子！你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學(xué)的，你爹可沒這份手藝吧？”

　　剛才周棟頂擼大腸的時(shí)候用的可是大師級(jí)洗菜手法，更別說在造化后廚中光是演練鹵煮火燒的做法就整整花了‘七個(gè)月’的時(shí)間，這一手露出來，就連陳腿子這個(gè)老肉販都看傻了。

　　周棟道：“自己瞎琢磨的?！?p>　　“胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法，你腿子叔我會(huì)懷疑自己這把年紀(jì)都活到狗身上去了！行了，你不肯說腿子叔我也不問，江湖規(guī)矩我懂......”

　　陳腿子搖搖頭：“新鮮下水的事我來搞定。有些事情是不能放在臺(tái)面上說的，不就一兩百斤下水麼？找人通融一下先過檢疫就是了。

　　這個(gè)話老趙不能說，腿子叔卻有的是辦法，你放心就是?！?p>　　“那就多謝腿子叔了?！?p>　　“咱爺們兒誰跟誰？以后有好生意多想著腿子叔就是了......”

　　將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開，周棟則直接去了水臺(tái)。

　　有道是‘盤中一口千番力’，可別小看這區(qū)區(qū)一道鹵煮火燒，從煮鹵的老鍋到各種配料都得安排妥當(dāng)。

　　周棟已經(jīng)提前請柳長青備下了大號(hào)老鍋，以后這鍋就不會(huì)熄火專煮老湯了；另外還有老萬通的香豆腐乳、老豆腐、時(shí)令的香菜、當(dāng)季的大蒜等等，都得在今天備齊了。

　　最后就是洗下水的場地了，肯定不能在早點(diǎn)部洗大腸啊，水臺(tái)正是合適。柳長青為此專門找了蔡頭兒，換了別人估計(jì)蔡頭兒未必肯答應(yīng)，可這件事既然牽扯了周棟，那還有什么好說的？

　　現(xiàn)在誰不知道魯廚虎視眈眈地盯著小周呢？小周沒先找魯廚的水臺(tái)，反來找到自己，這就是一種表示。

　　說明他沒忘記跟蘇廚水臺(tái)的舊情，蔡頭兒開心還來不及呢，要是周棟真找了魯廚，他非得跳腳不可。

　　午飯口的蘇廚水臺(tái)，晚飯口的魯廚砧板，周棟依然充實(shí)而忙碌著。今天沒提前下班，一直到晚上9點(diǎn)才回到家里，照例是進(jìn)入造化后廚練習(xí)鹵煮火燒的制作方法。

　　現(xiàn)在周棟是越來越喜歡造化后廚了，既能練手藝還能保證深度睡眠，明天可得精精神神地去早點(diǎn)部，用更好的手藝回饋被他放了一天鴿子的食客們。

　　***

　　一名廚師打扮的人小心翼翼地走進(jìn)酒店包房，揭開上等青花瓷的盤蓋，將一條熱騰騰的蒸鱸魚輕輕放在桌上：“易老，請您品嘗......”

　　見到桌對面的灰發(fā)老者微微點(diǎn)了下頭，廚師頓時(shí)喜不自勝，忙從身后跟班手里接過一瓶80年代的茅臺(tái)酒。

　　“嗯，酒就算了。你就是楚都‘粵海風(fēng)’的大廚陳明吧？行，看在你師傅的面上，我就嘗嘗你做的魚?！?p>　　一身黑色唐裝的老人看了兩眼鱸魚，微微點(diǎn)下頭，拒絕了陳明雙手遞來的銀筷，從自己內(nèi)襟口袋里取出一雙用描金絲囊裝著的玉箸，輕輕夾下拇指大小的一片魚肚肉，放進(jìn)口中轉(zhuǎn)了兩轉(zhuǎn)，搖搖頭，將其吐進(jìn)了桌旁的垃圾桶內(nèi)。

　　“把魚拿走吧，人也可以走了?！?p>　　陳明面色發(fā)苦地道：“易老，這魚？”

　　“嗯，這魚也算配的上你‘粵海風(fēng)’大廚的身份了。至少能讓我看兩眼、嘗一口，兩年前我去過九州鼎食的粵菜廳，他們的主廚叫岳......”

　　“岳成松?！?p>　　“對，就是那個(gè)岳成松。他也是做了這道蒸鱸魚，我老人家當(dāng)時(shí)也是看了兩眼，嘗了一嘗，然后吐了。

　　能讓我易知魚嘗一口，你的廚藝已經(jīng)算過得去了，難道還不知足？”

　　老人已經(jīng)有些不耐煩了，拿起茶杯喝了口，又放回桌上，這是端茶送客的意思。

　　“不敢，不敢，我......我只是想請易老指點(diǎn)兩句?！?p>　　“指點(diǎn)？呵呵，我易知魚是出了名的毒舌，從來都是只會(huì)罵人不會(huì)教人，手藝不夠就自己去悟！

　　不過呢，下次如果有條件，還是選洄游的鱸魚吧，或許我老人家還愿意多嘗兩口?！?p>　　“是是是，那就不打擾易老了，在下告辭、告辭?！?p>　　這位叫陳明的大廚聽得一頭冷汗，好家伙，就嘗了一口便知道這不是洄游的鱸魚？

　　不愧是華夏勤行赫赫有名的菜品鑒賞大師啊，這條舌頭也太厲害！